Oksusu-cha : des grains de maïs grillés mijotés dans l’eau
Deux ingrédients, une casserole : des grains de maïs déjà grillés et de l’eau filtrée. Porter à ébullition, laisser mijoter, filtrer et verser tant que c’est chaud. Rien d’autre n’entre dans la préparation.
Des grains de maïs grillés, secs et d’un brun doré, tombent dans une casserole d’eau. Le liquide arrive à ébullition, retombe en un frémissement doux, et l’eau prend peu à peu la couleur du maïs grillé. Une fois filtré, ce qui reste dans la tasse est l’oksusu-cha (옥수수차), une boisson coréenne de céréales faite à partir de maïs grillé.
Malgré le mot « thé », il n’y a ici aucune feuille de thé. L’oksusu-cha est une infusion de grains de maïs grillés dans l’eau. Cet article suit une version chaude précise, publiée par Jee Choe sur son site Oh, How Civilized : 3 c. à soupe de grains de maïs entiers grillés et 4 tasses (32 onces liquides) d’eau filtrée, pour 4 personnes. Dans son texte, elle explique qu’elle achète des grains grillés dans le commerce plutôt que de les griller elle-même, et cet article fait de même. Il ne traite pas du grillage du maïs cru à la maison. La recette dans son ensemble n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
La page de Jee Choe comporte aussi une version froide, à part. Cette version ne fait pas partie de cet article : la recette s’arrête ici à un thé servi chaud.
En coréen, le nom s’écrit 옥수수차 et se transcrit oksusu-cha (oksusu signifie maïs, cha signifie thé). Le portail coréen des savoirs traditionnels donne aussi, pour cette boisson, le nom gangnaengi cha.
Une boisson de céréales inscrite au Gangwon
Le portail coréen des savoirs traditionnels (Korean Traditional Knowledge Portal), dans une fiche fournie par l’Administration du développement rural de Corée, classe l’oksusu-cha parmi les boissons traditionnelles et l’enregistre comme aliment régional de la province du Gangwon. Cette fiche est un point d’ancrage utile pour situer la boisson dans la cuisine coréenne, mais elle décrit une seule région. Elle n’établit pas un lieu d’origine unique et ne montre pas à quelle fréquence la boisson se prépare dans les foyers de tout le pays.
La fiche du portail comporte sa propre préparation, différente de celle suivie ici : environ 70 g de maïs, aucune quantité d’eau indiquée, et du sucre ajouté au goût si on le souhaite. Ces éléments appartiennent à cette fiche et ne sont pas mêlés à la recette ci-dessous. La version qui suit n’utilise que des grains grillés et de l’eau, dans les quantités de Jee Choe.
Pour d’autres plats et boissons de la même table, voyez notre collection de recettes coréennes.
Ingrédients (4 personnes)
Matériel
- Une casserole
- Une passoire à mailles fines
- Une carafe ou un bol résistant à la chaleur pour recevoir le thé filtré
- Des tasses pour le service
Choisir le maïs : des grains grillés vendus pour le thé
Ce que vous cherchez, c’est du maïs déjà grillé, vendu pour préparer le thé au maïs. Les grains sont secs, durs et grillés du doré au brun, et non gonflés et d’un jaune vif. Cherchez au rayon des thés d’une épicerie coréenne ou d’un marché asiatique bien achalandé, et lisez l’étiquette pour vérifier que les grains sont grillés.
Certains produits y ressemblent, mais ce n’est pas le même ingrédient pour cette recette :
| Au lieu de grains grillés | Pourquoi ce n’est pas la même chose |
|---|---|
| Maïs cru séché | Non grillé. Cette recette ne comporte pas d’étape de grillage à la maison |
| Maïs doux en boîte ou surgelé | Un ingrédient tout différent ; le résultat ne serait pas cette boisson |
| Sachets de thé au maïs | Un autre produit ; cette recette emploie des grains entiers en vrac |
| Thé à la barbe de maïs | Fait avec les barbes, et non avec les grains |
| Mélanges orge et maïs | Un thé mélangé ; cette recette n’utilise que des grains de maïs |
Méthode : bouillir, mijoter, filtrer, verser
Chaque étape correspond à une seule action. La seule partie minutée est le mijotage de 10 minutes après l’ébullition de la casserole.
Le servir chaud
Cette version se sert chaude, directement de la casserole. Elle est simple par principe : ni sucre, ni miel, ni citron, ni glace, et ni orge ni barbe de maïs mélangées.
Confusions courantes
| Ce que vous remarquez | Ce qui se passe | Que faire |
|---|---|---|
| Les grains paraissent gonflés et plus clairs après un passage dans l’eau | Les grains secs absorbent de l’eau à l’ébullition et au mijotage | Rien ; c’est normal. Les grains ne doivent être secs et bruns qu’avant d’entrer dans l’eau |
| Les grains achetés sont jaune vif, mous ou humides | Ce ne sont probablement pas des grains pour le thé au maïs | Cherchez des grains secs, déjà grillés, étiquetés pour le thé au maïs |
| Des morceaux de grains finissent dans la tasse | Le thé a été versé sans filtration, ou au travers d’une passoire à grosses mailles | Filtrez sur une passoire à mailles fines avant de verser |
| Vous cherchez des feuilles de thé ou un sachet | L’oksusu-cha ne se fait pas avec des feuilles de thé | Utilisez uniquement des grains de maïs grillés en vrac et de l’eau |
Questions fréquentes
L’oksusu-cha se fait-il avec des feuilles de thé ?
Non. Malgré son nom, c’est du maïs grillé qui mijote dans l’eau. Cette recette ne contient aucune feuille de thé.
Puis-je utiliser du maïs frais, en boîte ou cru ?
La recette de Jee Choe demande des grains de maïs entiers grillés, et elle les achète dans le commerce plutôt que de les griller elle-même. Des grains frais, en boîte, surgelés ou non grillés ne sont pas le même ingrédient, et les remplacer ne donnera pas la même boisson. Cet article ne comporte pas de méthode pour griller le maïs à la maison.
Faut-il ajouter du sucre ?
Cette recette, ce sont de l’eau et des grains grillés, rien de plus. La fiche du Gangwon du portail coréen des savoirs traditionnels décrit une autre préparation, où du sucre peut être ajouté au goût ; elle appartient à une autre recette et n’est pas combinée avec celle-ci.
Puis-je le refroidir ou le garder au réfrigérateur ?
La page de Jee Choe propose une version froide à part, mais cet article ne traite que de la version chaude, qui se termine par un thé versé et servi chaud. Aucune méthode de refroidissement ni durée de conservation n’est donnée ici.
L’oksusu-cha se boit-il dans toute la Corée ?
La fiche confirmée ici est un enregistrement de l’oksusu-cha comme aliment régional de la province du Gangwon, classé parmi les boissons traditionnelles. Cela appuie sa place dans l’inventaire culinaire du Gangwon, mais ce n’est pas une preuve d’une origine unique, ni de la fréquence à laquelle la boisson se prépare dans les foyers du pays.
Pourquoi les quantités sont-elles en tasses et en cuillères, et non en grammes ou en millilitres ?
Les quantités restent dans les unités de la recette de Jee Choe, 4 tasses (32 onces liquides) d’eau et 3 c. à soupe de grains, plutôt que converties, pour que les proportions restent exactement telles que publiées.
Sources
- Jee Choe, « Corn Tea », Oh, How Civilized. La recette suivie ici : 4 personnes ; 3 c. à soupe de grains de maïs entiers grillés du commerce et 4 tasses (32 onces liquides) d’eau filtrée ; portées à ébullition, mijotées 10 minutes, filtrées et servies chaudes. Ainsi que la note de l’autrice, qui achète des grains grillés plutôt que de les griller elle-même. https://www.ohhowcivilized.com/corn-tea/
- Portail coréen des savoirs traditionnels (fourni par l’Administration du développement rural de Corée), « Oksusu cha
(thé au maïs) ». Le nom, son classement parmi les boissons traditionnelles et son inscription comme aliment régional du Gangwon. La préparation propre à cette fiche (environ 70 g de maïs, sucre facultatif) n’est pas utilisée dans cette recette. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10002889
