Daktoritang : des pommes de terre qui boivent un bouillon rouge pimenté
Cuisses de poulet, pommes de terre et oignons mijotent dans une seule marmite, dans une sauce faite de sauce soja, d’ail, de gochujang et de gochugaru. L’oignon vert haché reste cru jusqu’à la toute fin.
L’Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA) décrit ce plat comme un mijoté coréen de poulet assaisonné au piment, de bouillon et de pomme de terre. Elle mentionne aussi une manière de le manger : les pommes de terre et le bouillon qui restent en fin de repas se mangent avec du riz. Des morceaux de pomme de terre gorgés d’un bouillon rouge et piquant, posés à côté d’un bol de riz nature, voilà une bonne façon de comprendre à quoi sert cette marmite.
Cet article suit une seule recette : le poulet braisé épicé de style traditionnel que l’auteure culinaire coréenne Maangchi a publié le 2011-12-28. Elle réunit des cuisses de poulet, des pommes de terre, des oignons et deux assaisonnements pimentés coréens, cuits ensemble dans une marmite. La recette est prévue pour 4 personnes, avec un temps de cuisson de 45 à 60 minutes indiqué par Maangchi. Les recettes de ce plat sont nombreuses. Celle-ci est la version d’une seule cuisinière, pas une norme nationale.
Hors de Corée, deux points demandent en général un peu d’attention : trouver les deux assaisonnements pimentés distincts, le gochujang et le gochugaru, et manipuler le poulet cru sans risque.
Les indications de Maangchi demandent de laver et d’égoutter le poulet après l’avoir découpé. Cet article ne le fait pas. Santé Canada déconseille de rincer la volaille, car les éclaboussures peuvent disperser des bactéries. Sauter ce rinçage est notre propre modification de sécurité, fondée sur cette recommandation. Maangchi ne donnait pas cette instruction. Les pommes de terre, elles, sont bien rincées.
Nous n’avons pas testé cette recette en cuisine. Nous n’avons vérifié ni son goût, ni son degré de sel ou de piquant, ni la quantité qu’elle donne.
Deux noms pour un seul plat : dakdoritang et dakbokkeumtang
Le plat porte deux noms courants. Dakdoritang (닭도리탕), aussi transcrit daktoritang, en est un. Dakbokkeumtang (닭볶음탕) est l’autre. Maangchi intitule sa recette Dakbokkeumtang et donne dakdoritang comme autre nom. L’Institut national de la langue coréenne présente 닭볶음탕 comme le terme affiné de 닭도리탕. Les deux noms désignent le même plat : cet article les traite donc comme une seule et même recette.
L’institut cite aussi le dictionnaire coréen de référence sur la façon de préparer le plat. Une méthode fait bouillir directement le poulet avec de l’eau et de l’assaisonnement. Une autre peut faire sauter le poulet, l’assaisonnement et les légumes avant d’ajouter l’eau. La recette présentée ici suit la première voie et ne comporte aucune étape de sauté.
L’origine du mot « dori » n’est pas tranchée. Dans une autre réponse, l’institut note que l’entrée étymologique du dictionnaire montre une forme proche de tori (鳥, « oiseau ») accompagnée de 湯 (« soupe »). Il n’ajoute aucune explication et précise qu’il ne peut pas se prononcer de manière définitive et détaillée sur l’étymologie. Pour cette raison, cet article n’affirme rien sur l’origine du nom, sur les débuts du plat ni sur son inventeur.
Ingrédients pour 4 personnes
Mesurez séparément chacun des quatre assaisonnements, à raison de ¼ de tasse. Le gochujang et le gochugaru sont deux ingrédients distincts, et la recette demande l’un et l’autre.
Matériel
- Une marmite avec couvercle
- Une planche et un couteau pour le poulet cru, propres et réservés à cet usage
- Une planche et un couteau pour les légumes
- Un économe
- Une passoire
- Un petit bol et une cuillère pour la pâte
- Une cuillère pour mélanger et arroser
- Un grand plat de service
- Un thermomètre de cuisine numérique, pour contrôler le poulet selon les recommandations générales de sécurité alimentaire
Choisir les assaisonnements pimentés et les autres ingrédients
Le gochujang et le gochugaru ne font pas le même travail. Le gochujang est une pâte, le gochugaru un piment séché réduit en poudre ou en flocons. Prenez l’un et l’autre plutôt que de doubler l’un des deux. Cherchez-les sous ces noms dans les épiceries coréennes ou asiatiques. Le piquant varie d’un produit à l’autre : lisez l’emballage si vous voulez une marmite plus douce ou plus forte. Gardez les mêmes quantités, soit ¼ de tasse pour chacun.
Les cuisses de poulet sont le morceau utilisé ici. Prenez celles que vous trouvez et coupez-les en morceaux de la taille d’une bouchée.
Les piments verts. Utilisez des piments verts frais ordinaires, à un piquant qui vous convient.
La sauce soja et le gochujang sont des assaisonnements à base de soja. Les produits diffèrent par leurs autres ingrédients, comme le blé : vérifiez la liste des ingrédients et des allergènes des marques que vous achetez.
Méthode : une marmite, deux temps de mijotage
Le poulet et l’oignon mijotent d’abord. Les pommes de terre et le piment vert les rejoignent pour un second temps à couvert. On retire le couvercle à la fin pour épaissir le bouillon. L’oignon vert n’entre jamais dans la marmite.
Ce qu’il faut surveiller
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L’oignon vert s’est retrouvé dans la marmite | Il a été haché ou ajouté en même temps que le piment vert | Gardez les deux dans des bols séparés à l’étape 7. Le piment vert entre avec les pommes de terre ; l’oignon vert n’arrive qu’au dressage |
| La sauce est encore liquide à la fin | Le couvercle est resté en place, ou le dernier temps a été écourté | Découvrez pour la réduction de 3 à 5 minutes et continuez d’arroser le dessus |
| Un seul des deux assaisonnements pimentés a été utilisé | La recette demande les deux | Le gochujang et le gochugaru sont tous deux nécessaires, 1/4 de tasse chacun |
| Vous doutez que le poulet soit cuit | Ni le temps ni la couleur ne suffisent à le confirmer | Utilisez un thermomètre de cuisine, comme expliqué dans la section suivante |
Sécurité alimentaire et restes
Ces conseils viennent des recommandations générales des autorités sanitaires. Ils ne font pas partie de la recette de Maangchi, et les temps de la recette ne garantissent pas la sécurité.
- Poulet cru : Santé Canada déconseille de rincer la volaille, car les éclaboussures peuvent disperser des bactéries. Séparez les aliments crus des aliments cuits, et utilisez du matériel, des mains et des ustensiles propres.
- Cuisson à cœur : Santé Canada et FoodSafety.gov indiquent tous deux de cuire les morceaux de poulet à 74 °C / 165 °F. Vérifiez au thermomètre de cuisine. Santé Canada recommande un thermomètre numérique et précise que la sonde ne doit pas toucher l’os. La couleur, l’épaisseur du bouillon et le temps écoulé ne prouvent pas que le poulet est sans danger.
- Restes : La recette de Maangchi ne donne aucune indication de conservation. La recommandation générale de Santé Canada est de réfrigérer les restes de volaille dans les 2 heures et de les garder à 4 °C ou moins. Consommez-les dans les 2 à 4 jours et réchauffez à 74 °C / 165 °F.
Variantes dans le cadre de cette recette
- Poulet : remplacez les cuisses par 1 kg d’ailes de poulet.
- Oignons : comptez 3 oignons moyens au lieu de 2.
- Pommes de terre : comptez 4 grosses pommes de terre au lieu de 3.
- Piquant : choisissez le gochujang et le gochugaru selon le piquant indiqué sur l’emballage. Gardez les mêmes quantités.
- Service : posez du riz nature sur la table et versez dessus les dernières pommes de terre et le bouillon en fin de repas.
D’autres versions, et la place de cette marmite
D’autres recettes du même plat peuvent beaucoup différer. KBS WORLD publie une version signée d’une chercheuse en hansik (cuisine coréenne). Elle utilise un poulet entier et une courte marinade, et fait d’abord mijoter le poulet. Elle cuit aussi les pommes de terre à part et ajoute la sauce en deux temps avant le mijotage final. Maangchi a également une version plus tardive aux blancs de poulet, de 2019. C’est une formule différente, avec du lait, de la pomme, du gingembre, du poivre noir et du sel casher, et elle pratique des entailles dans le poulet. Aucune de ces deux versions n’entre dans la recette présentée ici.
Ce plat se distingue aussi des autres plats coréens de poulet. L’andong jjimdak est un mijoté à base de sauce soja, le dakgalbi se fait sauter sur une plaque, et le samgyetang est une soupe de poulet entier. Pour découvrir d’autres plats de la même cuisine, voyez notre page sur la Corée.
Questions fréquentes
Le daktoritang et le dakbokkeumtang sont-ils deux plats différents ?
Non. Maangchi donne dakdoritang (닭도리탕) comme autre nom de dakbokkeumtang (닭볶음탕). L’Institut national de la langue coréenne qualifie 닭볶음탕 de terme affiné pour 닭도리탕.
Faut-il faire sauter le poulet d’abord ?
Pas dans cette recette. La définition du dictionnaire coréen citée par l’Institut national de la langue coréenne admet une version où l’on fait sauter d’abord. La recette de style traditionnel de Maangchi mélange au contraire la pâte, le poulet, les oignons et l’eau, puis laisse mijoter.
L’eau ne figure pas dans la liste d’ingrédients de Maangchi. Faut-il en mettre ?
Oui. Les 2 tasses d’eau n’apparaissent que dans les indications, aussi cet article les ajoute-t-il au tableau des ingrédients. Maangchi ne précise pas la contenance de la tasse utilisée, donc aucune conversion n’est donnée.
Maangchi dit de laver le poulet. Pourquoi pas cet article ?
Les indications de Maangchi demandent bien de laver et d’égoutter le poulet découpé. Cet article saute cette étape, sur la base du conseil de Santé Canada de ne pas rincer la volaille, les éclaboussures pouvant disperser des bactéries. C’est notre modification de sécurité, pas une instruction de Maangchi. Le rinçage des pommes de terre épluchées reste, lui, dans la méthode.
À quel moment exactement arroser ?
Maangchi dit de prélever de temps en temps du bouillon au fond pour en arroser le dessus. Elle ne précise pas la fréquence. Cet article place ce geste pendant la réduction à découvert, à l’étape 10.
Comment savoir que le poulet est cuit ?
Utilisez un thermomètre de cuisine. La recommandation générale de Santé Canada et de FoodSafety.gov est de 74 °C / 165 °F pour les morceaux de poulet. Ne vous fiez ni au temps de cuisson ni à la couleur de la sauce.
Sources
- Maangchi, « Traditional-style spicy braised chicken / Dakbokkeumtang 닭볶음탕 », Maangchi.com, publié le 2011-12-28. La recette que suit cet article, utilisée pour le nom alternatif dakdoritang, les 4 portions, les ingrédients et les quantités, les 2 tasses d’eau dans les indications, les onze indications et le temps de cuisson de 45 à 60 minutes. Son instruction de laver le poulet cru n’est pas suivie ici. https://www.maangchi.com/recipe/traditional-dakbokkeumtang
- Maangchi, « Spicy braised chicken breasts », Maangchi.com, 2019. Une version aux blancs de poulet distincte, de la même auteure, utilisée seulement pour comparaison. https://www.maangchi.com/recipe/dakbokkeumtang
- KBS WORLD, « Dakbokkeumtang (닭볶음탕) », recette attribuée à Kim Su-jin, chercheuse en hansik. Une version au poulet entier écrite séparément, utilisée seulement pour montrer comment les recettes diffèrent. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=&board_seq=337042&id=&lang=e&menu_cate=lifestyle&page=5
- Organisation coréenne du tourisme / VISITKOREA, « Spicy Braised Chicken (닭볶음탕 / Dakbokkeumtang) ». Le plat comme mijoté coréen de poulet assaisonné au piment, de bouillon et de pomme de terre, et le fait de manger avec du riz la pomme de terre et le bouillon restants. https://english.visitkorea.or.kr/svc/sp/food/ext/special_view.do?menuSn=913&page=1&sContsTtl=%EB%8B%AD%EB%B3%B6%EC%9D%8C%ED%83%95&sort=regDt&vcontsId=179264
- Institut national de la langue coréenne, « 닭도리탕 », réponse en ligne 가나다. 닭볶음탕 comme terme affiné de 닭도리탕, et la description par le dictionnaire d’une cuisson directe ou d’un sauté préalable. https://www.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=261&qna_seq=326100
- Institut national de la langue coréenne, « 닭도리탕 어원 문의 », réponse en ligne 가나다. La brève note étymologique du dictionnaire et la déclaration de l’institut, qui ne peut donner une étymologie définitive et détaillée. https://m.korean.go.kr/front/onlineQna/onlineQnaView.do?mn_id=216&pageIndex=1&qna_seq=334183
- Santé Canada, « Poultry safety ». Ne pas rincer la volaille, séparer et nettoyer matériel et mains, cuire les morceaux de poulet à 74 °C / 165 °F au thermomètre numérique, et conseils généraux sur le refroidissement, la réfrigération et le réchauffage des restes. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/meat-poultry-fish-seafood-safety/poultry-safety.html
- FoodSafety.gov, « Cook to a Safe Minimum Internal Temperature ». L’usage d’un thermomètre de cuisine, 165 °F / 74 °C pour les morceaux de poulet, et le réchauffage des restes à 165 °F / 74 °C. https://www.foodsafety.gov//food-safety-charts//safe-minimum-internal-temperatures
