Lamian : une seule corde de pâte, tirée vers 32 fils
Il s’agit uniquement de la recette des nouilles : mélanger, laisser reposer, étirer, tirer, cuire et refroidir. Ce n’est pas une recette de soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou, et elle ne comprend ni bouillon, ni sauce, ni garniture.
On étire longuement un boudin de pâte fariné, puis on réunit ses deux extrémités dans la main gauche. La main droite entre au milieu de la boucle et tire la pâte en deux longueurs. On répète ensuite la traction et le pliage, avec 32 fils pour objectif. Cet enchaînement vient de la recette de nouilles tirées à la main attribuée à Peter Looi et publiée par le Museum of Chinese in America (MOCA), et c’est celle que l’on suit ici.
Lamian (拉麺 / 拉面, lāmiàn) désigne les nouilles obtenues en étirant la pâte à la main. Beaucoup de pâtes et de méthodes entrent sous ce nom : ce qui suit est donc une version familiale, et non la définition du plat. Malgré la ressemblance des mots, il ne faut pas y voir la même chose que les ramen japonais.
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Sekai Gohan n’a pas testé cette recette dans son ensemble en cuisine.
Ingrédients pour des nouilles tirées à la main
Choisir et remplacer
- Farine : utilisez de la farine tout usage. Au Japon, une farine à teneur moyenne en protéines (chūrikiko) est un substitut approximatif à essayer ; sa teneur en protéines et son absorption d’eau peuvent différer. Le remplacement par de la farine à pain n’a pas été testé, nous ne le proposons donc pas comme option établie.
- Levure nutritionnelle : cherchez un produit vendu sous le nom de levure nutritionnelle. Prenez une levure nutritionnelle non levante, sans la remplacer par de la levure boulangère sèche ni par de la levure de bière.
- Farine de fleurage : utilisez-en un peu, à part des 250 g de la pâte.
- Allergènes : ces nouilles contiennent du blé. Vérifiez l’étiquette de votre levure nutritionnelle. En cas d’allergie à la levure ou d’autre inquiétude, fiez-vous aux informations du produit lui-même.
Matériel
- Balance de cuisine
- Minuteur
- Grand saladier
- Torchon propre ou autre couvercle
- Casserole à large ouverture
- Passoire à nouilles, pinces ou longues baguettes
- Bol propre séparé pour le refroidissement
- Passoire
- Bol de service propre
Comment faire les lamian
Ne goûtez ni la farine crue ni la pâte crue, et cuisez-les toujours d’abord. Tenez la farine et la pâte crues à l’écart des aliments prêts à consommer, et lavez-vous les mains et les ustensiles après les avoir manipulées. La cuisson de 30 secondes vaut pour les nouilles fines de cette recette. Ce n’est pas une garantie de sécurité générale pour des nouilles de n’importe quelle épaisseur, et le nombre de fils, la couleur ou le temps indiqués sur une photo ne prouvent pas qu’une nouille est propre à la consommation.
Les nouilles vont dans l’eau bouillante dès qu’elles sont tirées, et elles passent de la casserole directement à l’eau froide. Lisez d’abord les étapes 17, 18 et 22, puis faites bouillir la casserole et versez l’eau froide avant de terminer l’étape 16.
Si la pâte ou les nouilles ne se comportent pas comme prévu
Le seul secours prévu par la recette elle-même est l’ajustement en eau pour une pâte ferme. Les autres lignes ci-dessous appliquent la couche de farine de la même recette et les consignes de sécurité données plus haut.
| Problème | Que faire | Limites |
|---|---|---|
| La pâte ne s’étire pas assez au bout de 5 minutes | Incorporer 10 g d’eau et relancer les 15 minutes | L’eau ajoutée ne garantit pas de corriger le problème |
| Elle ne s’étire toujours pas assez | Répéter le même ajustement | La recette dit de répéter mais ne fixe ni nombre maximal de tours ni total d’eau, donc arrêter d’ajouter de l’eau dès que la pâte s’étire |
| La pâte colle pendant la traction | Veiller à ce que la surface porte une légère couche de farine | Aucune quantité de fleurage n’est donnée, donc n’en mettre qu’un peu |
| Les fils sont plus épais que prévu | Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur, puis les refroidir | Nous n’avons pas de temps testé pour des nouilles plus épaisses, et 30 secondes ne doivent pas être supposées suffire |
Comment cette recette a été construite
Les ingrédients, les quantités et la méthode de base viennent de la recette de Peter Looi telle que publiée par le MOCA. Elle n’indique ni rendement, ni nombre de parts, ni température de repos, ni standard de cuillère à café, ni quantité de fleurage, et elle ne donne aucun test chiffré du « assez élastique ». Nous avons laissé ces points ouverts plutôt que de les deviner. Nous ne pouvons pas non plus proposer de rendement testé.
Quelques points pratiques sont nos propres ajouts : couvrir la pâte pendant le repos, utiliser de l’eau potable propre pour le refroidissement, égoutter et servir les nouilles, et les servir fraîches le jour même. Les notes d’hygiène s’appuient sur les recommandations de la FDA concernant la farine crue.
Pistes pour prolonger les nouilles
Chaque option ci-dessous demanderait sa propre recette complète : aucune n’est donc donnée ici.
| Direction | État |
|---|---|
| Servir avec un bouillon de bœuf clair à la mode de Lanzhou | La soupe demanderait une recette séparée et complète |
| Manger froides avec une sauce trempette ou un assaisonnement | La sauce demanderait une recette séparée et fiable |
| Tirer des nouilles plus épaisses ou plus fines | Nous n’avons ni nombre de fils ni temps de cuisson étayés pour cela |
| Utiliser de la farine à pain, de l’eau alcaline (kansui) ou de la cendre de penghui | C’est une autre formule, pas un ajustement de celle-ci |
| Pétrir avec œuf, huile ou aromates | Rien n’étaye ce changement, nous ne le suggérons donc pas |
Lamian et nouilles au bœuf de Lanzhou
Les nouilles au bœuf de Lanzhou sont une soupe régionale associée aux nouilles tirées à la main, et non la définition de tous les lamian. La chronique du China Daily depuis Lanzhou décrit un bouillon clair, du radis, de l’huile pimentée, de la coriandre et de la ciboule, et des nouilles jaunes. Le travail de la nouille qu’elle décrit comprend le repos et le pétrissage de la pâte, le façonnage en bandes, des pliages et étirements répétés, le fleurage et la cuisson.
Cette chronique apporte un contexte utile, mais ni sa formule de nouilles ni ses temps ne sont utilisés ici. D’autres recettes familiales varient aussi. La version du LaHohwa Workshop emploie 400 g de farine à pain, 200 g de farine tout usage, 300 g d’eau et 4 g de sel, avec un repos de 20 minutes et une pâte légèrement huilée étirée directement dans l’eau bouillante. C’est une recette distincte, dont les quantités et les étapes ne doivent pas être mélangées avec celles-ci. Nous avons aussi regardé une formule de Lanzhou anonyme, envoyée par un internaute, sur lanzhoulamian.com, mais ses ingrédients et ses étapes ne concordaient pas, nous ne l’avons donc pas utilisée.
Questions fréquentes
Les lamian sont-ils la même chose que les ramen japonais ?
La ressemblance des mots ne fait pas le même plat. Cet article porte sur des nouilles de blé tirées à la main et ne traite pas des ramen japonais.
Est-ce une recette de nouilles au bœuf de Lanzhou ?
Non. Les nouilles au bœuf de Lanzhou apparaissent ici comme contexte culturel, alors que cette recette prépare des nouilles nature, sans soupe.
Les lamian sont-ils la même chose que le lagman ?
Non. Le lagman est un plat d’Asie centrale et, malgré le nom proche, c’est un plat distinct préparé d’une autre manière.
Peut-on remplacer la levure nutritionnelle par de la levure sèche ?
Non. La recette précise une levure non levante et rien n’étaye ce remplacement. Le repos de 2 à 3 heures n’est pas non plus une étape de fermentation.
Faut-il toujours les 10 g d’eau supplémentaires ?
Non. Ils ne servent qu’à une pâte qui ne s’étire pas assez au contrôle des 5 minutes, et ils ne font jamais partie des 160 g initiaux.
Combien de grammes fait 1/4 c. à café de sel ?
La recette ne donne pas de poids et ne définit pas sa cuillère à café, nous ne la convertissons donc pas.
Combien de parts cela fait-il ?
La recette ne le dit pas et nous n’avons pas de rendement testé à proposer.
Peut-on conserver ou réchauffer les nouilles ?
Nous n’avons pas de consigne de conservation ou de réchauffage pour cette recette, nous ne pouvons donc pas donner de durée de maintien sûre. Servez les nouilles juste après le refroidissement, le jour de leur préparation.
Sources
- Museum of Chinese in America (recette attribuée à Peter Looi), « Peter Looi’s Hand Pulled Noodles ». Les ingrédients, les quantités, le repos, l’étirement et le pliage, l’ajustement conditionnel en eau, l’objectif de 32 fils, la cuisson de 30 secondes et le refroidissement à l’eau froide. https://www.mocanyc.org/wp-content/uploads/2021/02/Peter-Loois-Hand-Pulled-Noodles-Recipe.pdf
- U.S. Food and Drug Administration, « Handling Flour Safely: What You Need to Know ». Consignes générales sur le fait de ne pas goûter la farine ou la pâte crues, de les cuire, d’éviter la contamination croisée et de laver mains et ustensiles. Cette source ne vérifie pas la cuisson de 30 secondes de cette recette. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
- China Daily Hong Kong Edition (reportage de Ma Jingna à Lanzhou), « Behind the Lanzhou Beef Noodles: Hand-Pulled Perfection ». Contexte régional et de procédé pour les nouilles au bœuf de Lanzhou uniquement. https://www.chinadailyasia.com/upload/main/pdf/2024/06/24/9c3476eb64d786cb192215c97ea91777.pdf
- LaHohwa Workshop, « 拉麵 Hand Pulled Noodle ». Une formule familiale distincte, utilisée uniquement pour comparaison. https://lahohwa.net/recipes/hand-pulled-noodle/
- Site 兰州拉面, « 兰州牛肉拉面技术配方 ». Une page anonyme envoyée par un internaute, décrivant la présentation des nouilles au bœuf de Lanzhou et la traction à la main. Aucune de ses quantités ni de ses étapes n’est utilisée. https://www.lanzhoulamian.com/lamian/media/2020/03/19/1657987809915.html
