Pajeon : plus de ciboules que de pâte, doré sur les deux faces
Garder les ciboules en tête, étaler la pâte finement, et laisser le dessous dorer et croustiller avant de retourner.
Une couche fine de pâte s’étale dans une poêle chaude, le vert des ciboules apparaît à travers tandis que les bords commencent à prendre. Une fois les deux faces dorées, un morceau de la crêpe brûlante part dans une petite coupelle de sauce soja relevée de vinaigre de riz. C’est l’image à viser avec le pajeon (파전), appelé en anglais green onion pancake ou scallion pancake.
Le nom renvoie à l’ingrédient principal, et cette version le prend au sérieux : environ 350 g de ciboules dans une pâte légère, de quoi faire 4 grandes crêpes. Le plus difficile, c’est la retenue. Ne pas laisser la pâte s’épaissir, et ne pas retourner la crêpe avant que le dessous ait pris.
Cette recette suit une formule unique publiée par King Arthur Baking, une entreprise américaine de pâtisserie. C’est une recette de maison, pas le pajeon unique et officiel de toute la Corée. Nous n’avons pas testé cette recette en cuisine : le rendement et les temps sont ceux de King Arthur Baking, pas nos propres mesures. Votre poêle et votre feu changeront le minutage, alors fiez-vous à la couleur et au croustillant autant qu’à l’horloge.
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Ingrédients : 4 grandes crêpes, avec les ciboules en tête
Cette recette contient du blé. La sauce soja peut contenir du soja et du blé : vérifiez l’étiquette. L’huile de sésame contient du sésame. Nous ne pouvons garantir qu’aucun substitut ne convienne à une allergie donnée : vérifiez chaque produit que vous utilisez.
Matériel
- Un couteau et une planche à découper
- Un saladier
- Un fouet et une spatule souple
- Un verre doseur de 1/2 tasse ou une louche
- Une poêle antiadhésive
- Une large spatule
- Une grille posée sur du papier absorbant, ou une assiette
- Un petit bol et une cuillère pour la sauce
Choisir et remplacer : ce qui change le résultat
Les ciboules sont l’ingrédient le plus facile à réussir. De simples oignons verts de supermarché font l’affaire, et les variétés plus épaisses conviennent si on les coupe finement en biais. L’épaisseur, l’humidité et la douceur varient : attendez-vous à une différence de goût.
Les autres remplacements modifient la formule : à traiter comme vos propres variantes, pas comme la même recette.
| Ingrédient | Si vous le changez | À quoi vous attendre |
|---|---|---|
| Farine tout usage | Farine à gâteau | Elle peut convenir à cette crêpe, mais elle s’écarte de la formule ci-dessus |
| Fécule de maïs | Fécule de pomme de terre | Ne pas les considérer comme équivalentes ; à essayer comme une expérience à part |
| Eau gazeuse froide | Eau | La texture sera différente, et la crêpe risque d’être moins légère |
| Sauce soja | Une autre sauce soja, comme la sauce soja foncée japonaise | C’est une question de goût, et la sauce aura un autre parfum |
| Gochugaru | L’omettre | La sauce devient plus douce et perd sa couleur rouge et son piquant |
Un vinaigre de riz ordinaire convient pour la sauce. Le gochugaru ne vaut la peine d’être cherché que si vous voulez sa couleur et son piquant dans la sauce trempette.
Moelleux, cassé, lourd : repérer le problème
Ces notes sont déduites de la méthode, pas des résultats d’une cuisine d’essai.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le centre reste moelleux même après le temps complet | La pâte a été versée trop épaisse | Étaler la crêpe suivante finement tout de suite, sur 6 à 8 pouces de diamètre |
| La crêpe se casse quand on la retourne | Le dessous n’avait pas encore pris | Glisser la spatule dessous et vérifier que le bord est ferme et le dessous coloré avant de retourner |
| On dirait une crêpe avec quelques ciboules dedans | Trop de pâte pour les ciboules | S’en tenir aux environ 350 g de ciboules et aux quantités de pâte du tableau |
| La pâte semble collante | Les ciboules ont été incorporées mouillées | Les éponger avant de les incorporer la prochaine fois |
| La couleur n’est pas là quand le temps est écoulé | Poêles et feux varient | Laisser la couleur guider, et monter un peu le feu tout à la fin si besoin |
L’huile est divisée parce que chaque crêpe a besoin de sa propre huile fraîche dans la poêle. Les environ 75 g correspondent à ce qui va dans la poêle, pas à ce que les crêpes absorbent.
Service et conservation
Le pajeon est meilleur frais. King Arthur Baking le sert avec la sauce trempette à la sauce soja : c’est la manière de servir d’une recette, pas une règle pour toute la Corée.
Réfrigérez les restes dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez-les au four ou au grille-pain, sur une grille posée sur une plaque. Nous n’avons ni température ni durée de réchauffage à vous donner : surveillez-les pendant qu’ils chauffent.
Variantes : des crêpes parentes, pas de petits ajustements
Chacune est une approche à part. Ne mélangez pas leurs quantités dans la recette ci-dessus.
| Variante | Ce qui change | Comment la traiter |
|---|---|---|
| Style Dongnae | Farine de riz, farine de riz gluant et bouillon, ingrédients et pâte superposés dans la poêle | Un type régional, décrit plus bas |
| Ciboules disposées | Les ciboules sont alignées dans la poêle et la pâte est versée dessus | La méthode de Maangchi. Cette recette utilise 10 tiges d’oignon vert, 1/2 tasse de farine, 1/2 tasse d’eau, 1 c. à café de pâte de soja fermentée, 1/2 c. à café de sucre et 3 c. à soupe d’huile pour une crêpe rectangulaire de 6×7 pouces |
| Aux fruits de mer | Des fruits de mer sont ajoutés à la crêpe | Une version à part, sans quantités données ici |
| Eau simple | L’eau remplace l’eau gazeuse | Une idée non testée ; attendez-vous à une différence de légèreté |
| Sans gochugaru | Le piment est retiré de la sauce | Un moyen de baisser le piquant ; la sauce perd aussi sa couleur rouge |
Pajeon et pajeon de Dongnae : un mot, des crêpes différentes
Le site de Maangchi donne le nom coréen 파전 et le nom anglais green onion pancake. La recette de King Arthur Baking est une pâte fine avec beaucoup de ciboules, et c’est le style utilisé ici. Ce n’est pas la seule façon de faire un pajeon.
Le contraste le plus net est le pajeon de Dongnae. Dongnae-gu, un arrondissement de Busan, décrit sa version locale comme un type régional à base de farine de riz, de farine de riz gluant et de bouillon. Ingrédients et pâte sont superposés sur une plaque épaisse, et on termine avec un couvercle.
| Cette recette | Le pajeon de Dongnae, tel que le décrit Dongnae-gu | |
|---|---|---|
| Pâte | Farine de blé, fécule de maïs et eau gazeuse froide | Farine de riz, farine de riz gluant et bouillon |
| Assemblage | Ciboules incorporées à la pâte | Ingrédients et pâte superposés |
| Cuisson | Poêle antiadhésive, disque fin, retourné | Plaque épaisse, terminée avec un couvercle |
La page de l’arrondissement raconte aussi des récits d’origine, dont un où la crêpe est offerte à un roi et un autre lié à l’année 1707. Elle les présente comme une tradition orale, et nous ne les avons pas vérifiés auprès de sources plus anciennes : il ne faut donc pas les lire comme une histoire établie. L’arrondissement indique également qu’à partir de la fin de la période Joseon, le pajeon de Dongnae est devenu un plat local commercial, mangé avec de l’alcool au marché de Dongnae et dans les maisons de gisaeng. C’est le récit que l’arrondissement fait de sa propre cuisine, pas une histoire du pajeon dans tout le pays.
La recette de Maangchi apporte un autre angle : elle utilise des ciboules sauvages et décrit leur tendreté au printemps, tout en notant que les oignons verts du commerce conviennent aussi. C’est la version d’une cuisinière, pas la preuve d’une coutume printanière nationale.
Questions fréquentes
Le pajeon, est-ce la même chose que le chijimi ?
Nous ne prétendons pas que les deux mots soient des synonymes exacts. Les sources de cet article appuient les noms 파전 et green onion pancake, et elles ne servent pas ici à trancher le rapport entre les termes.
Quelles ciboules choisir ?
De simples oignons verts de supermarché conviennent, comme le note aussi Maangchi. Si les vôtres sont épais, émincez-les finement en biais en gardant une largeur régulière.
Pourquoi de l’eau gazeuse ?
La formule de King Arthur Baking la demande froide, et c’est elle qui lie cette pâte. De l’eau simple changerait la texture : nous la traitons donc comme une variante, pas comme un remplacement équivalent.
Peut-on ajouter des fruits de mer ?
On peut faire une crêpe aux fruits de mer, mais c’est une version à part. Les fruits de mer ne font pas partie de cette formule, et nous n’avons ni quantités ni temps testés pour cela.
Faut-il de la farine de riz pour faire plus traditionnel ?
La farine de riz et la farine de riz gluant appartiennent au type Dongnae décrit par Dongnae-gu, avec du bouillon et une méthode en couches. Les ajouter à cette pâte donnerait une autre recette, non vérifiée.
Combien de temps prend la fournée entière ?
Les 3 à 4 minutes par face valent pour une crêpe, et vous en cuirez environ quatre l’une après l’autre. King Arthur Baking annonce 40 minutes de travail actif et 1 heure en tout. Nous n’avons pas confirmé ces temps dans notre propre cuisine.
Sources
- King Arthur Baking, « Pajeon (Korean Scallion Pancakes) ». La recette utilisée ici : ingrédients, quantités, rendement, méthode, temps de cuisson, conservation et réchauffage, et le style d’une pâte légère avec beaucoup de ciboules. C’est une recette éditée par une entreprise américaine de pâtisserie, pas la seule formule traditionnelle de Corée. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/pajeon-korean-scallion-pancakes-recipe
- Dongnae-gu, ville métropolitaine de Busan, « Green Onion Pancake ». La description par l’arrondissement du pajeon de Dongnae comme type régional, les récits d’origine qu’il présente comme tradition orale, et son récit de l’histoire commerciale du plat sur les marchés locaux. https://www.dongnae.go.kr/index.dongnae?menuCd=DOM_000001204003002000
- Maangchi, « Green onion pancake (Pajeon 파전) ». Le nom 파전 et le nom anglais green onion pancake, l’usage d’oignons verts ordinaires, une recette à part avec les ciboules disposées, et la note de la cuisinière sur la tendreté des ciboules sauvages au printemps. https://www.maangchi.com/recipe/pajeon
