Macaronis à la soupe de tomate et de queue de bœuf : une soupe longuement mijotée, versée sur des pâtes cuites à part
Laissez la queue de bœuf mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Cuisez les macaronis dans leur propre casserole et ne réunissez les deux qu'au moment de servir, dans le bol.
L'Office du tourisme du gouvernement de Macao décrit les macaronis à la soupe de tomate et de queue de bœuf comme un petit-déjeuner local très apprécié et un plat courant sur les cartes des restaurants de Macao. L'idée du bol est simple : la queue de bœuf et les légumes cuisent des heures pour donner une soupe de tomate à l'acidité et à la douceur mesurées, et cette soupe est versée sur des macaronis déjà cuits.
Il n'existe pas de version unique et figée. L'office du tourisme note que les ingrédients changent d'un établissement à l'autre et cite parmi les plus courants la queue de bœuf, la carotte, l'oignon, la tomate, le céleri et le chou. La recette chiffrée de cette page est autre chose : une version familiale de Lydia Wong, autrice culinaire et cuisinière à domicile, qui raconte avoir mangé cette soupe avec des macaronis dans des cafés et des restaurants de Macao. Sa version est prévue pour 4–5 personnes et utilise des pommes de terre, des feuilles de laurier, du thym frais et du basilic séché, sans chou. Cette page suit sa version familiale telle qu'elle est écrite et la garde distincte de la description générale des restaurants, plutôt que de fondre les deux.
La méthode de Lydia Wong est rédigée en texte continu, sans étapes numérotées. Les dix étapes ci-dessous sont une division faite ici pour cuisiner plus facilement ; l'ordre est le sien. Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
Pourquoi les macaronis restent hors de la marmite
La description de l'office du tourisme et la recette familiale s'accordent sur la structure. La soupe cuit longtemps, et les macaronis sont cuits à l'avance : ils ne rencontrent la soupe qu'au moment du service. La recette familiale cuit les pâtes à part en suivant le paquet, les répartit dans les bols et verse la soupe brûlante par-dessus. Les macaronis ne mijotent pas dans la marmite.
Le goût vient de deux côtés. L'office du tourisme décrit une soupe modérément acide et sucrée ; dans la version familiale, le côté tomate vient des tomates fraîches et d'un peu de concentré, et le côté viande de la queue de bœuf avec son os et du bouillon de bœuf. Carottes, oignon et céleri complètent la soupe, et les pommes de terre n'arrivent qu'en fin de cuisson.
Un plat voisin se confond facilement avec celui-ci. À Hong Kong, la soupe de macaronis tomate et bœuf se fait avec du bœuf émincé plutôt qu'avec de la queue de bœuf, et la recette publiée par HK01 emploie aussi des assaisonnements comme le ketchup, la sauce soja et la sauce d'huître. Elle cuit elle aussi les macaronis à part, mais c'est un plat distinct. Aucun de ses ingrédients ni de ses quantités n'est repris ici. Il en va de même d'autres plats à la queue de bœuf et à la tomate, comme le ragoût de queue de bœuf jamaïcain, la soupe de nouilles au bœuf taïwanaise ou le bortsch ukrainien : ce sont des plats séparés, avec leurs découpes, leurs épices et leur structure propres.
Ingrédients (4–5 portions)
Matériel
- Une casserole pour blanchir la queue de bœuf
- Une passoire
- Une grande marmite à fond épais pour la soupe
- Une casserole séparée pour les macaronis
- Une spatule
- Une louche
- Une cuillère à café
- Des bols de service
Choisir la queue de bœuf, le bouillon, le concentré de tomate et les macaronis
Queue de bœuf. Prenez 1 kg de queue de bœuf en morceaux, avec l'os. Utilisez les morceaux avec leur os, et non 1 kg de viande parée pesée séparément.
Bouillon de bœuf et sel. Utilisez 1 L de bouillon de bœuf biologique. Les bouillons du commerce n'ont ni le même sel ni la même force, alors goûtez la soupe finie avant d'ajouter du sel. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la viande et les légumes ; la quantité totale de liquide dépend de votre marmite et de la taille des morceaux.
Concentré de tomate. Utilisez 2 c. à soupe de concentré de tomate. Le ketchup et les autres sauces ne font pas partie de cette version.
Herbes. Tenez-vous-en au laurier, au thym frais et au basilic séché. Le basilic frais en garniture ne fait pas partie de cette version.
Macaronis. Des macaronis courts et secs, ceux du supermarché, sont un choix pratique. Avec une autre forme de pâtes, considérez que c'est votre propre variante. Les 150 g correspondent à la préparation entière, pas à un seul bol.
Chou. Cette version utilise des pommes de terre et laisse le chou de côté. Si vous voulez essayer avec du chou, voyez les variantes plus bas ; il ne fait pas partie de la méthode ici.
Méthode : blanchir, mijoter à feu doux, cuire les macaronis à part
Le temps de mijotage est indicatif. Le vrai repère, c'est une viande qui se détache de l'os. Les morceaux de queue de bœuf n'ont pas tous la même taille : regardez la viande plutôt que l'horloge.
Réussir : rattraper les problèmes dans la marmite
Deux points sont à juger : la viande, qui doit se détacher de l'os, et le sel, qui dépend de votre bouillon. Ni la recette familiale ni l'office du tourisme ne donnent de température de cuisson ; le repère est un frémissement doux et régulier.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La viande tient encore à l'os après 2–3 heures | Morceaux plus gros, ou mijotage qui n'a pas atteint son point final | Poursuivez le mijotage à la même allure et vérifiez de nouveau la viande. Fiez-vous à son état, pas à l'horloge |
| La soupe bout à gros bouillons | Feu trop vif | Baissez jusqu'à un simple frémissement |
| Les pommes de terre se défont | Ajoutées trop tôt, ou cuites trop longtemps | Ne les ajoutez que pour les 15 dernières minutes |
| La soupe est trop salée | Bouillon salé, ou sel ajouté avant d'avoir goûté | La prochaine fois, goûtez la soupe finie avant d'ajouter du sel |
| La soupe manque de relief | Pas assez de sel pour votre bouillon | Ajoutez du sel peu à peu et goûtez de nouveau |
| Les macaronis sont mous et gonflés | Cuits dans la soupe, ou laissés dedans | Cuisez-les dans une casserole séparée et versez la soupe dessus juste avant de servir |
Restes : réfrigérer vite et réchauffer à cœur
La recette familiale ne dit rien de la conservation ; cette partie suit donc le dépliant d'hygiène alimentaire du Bureau des affaires municipales de Macao sur les restes. Réfrigérez les restes dans les deux heures qui suivent le service. Mangez-les le plus tôt possible. Au moment de les réchauffer, chauffez la portion entière à cœur au-delà de 75 °C. Aucune durée de conservation n'est indiquée, donc aucune n'est suggérée ici. Le chiffre de 75 °C concerne uniquement le réchauffage des restes ; ce n'est pas une température pour le premier long mijotage.
Variantes : tenues à l'écart de la recette principale
La recette ci-dessus est la version familiale telle qu'elle est écrite. Les idées qui suivent s'en écartent : considérez-les comme vos propres changements, et non comme une partie de la méthode.
| Idée | Comment s'y prendre |
|---|---|
| Un bouillon salé | Retenez le sel et n'ajustez qu'après avoir goûté à la fin. C'est le même réglage qu'à l'étape 7 |
| Du piquant à table | Si vous voulez du piquant, laissez chacun ajouter un condiment au piment dans son propre bol. C'est un ajout facultatif, hors de la recette |
| Plus de macaronis | Traitez une plus grande quantité de pâtes comme un choix séparé, et continuez à les cuire dans leur propre casserole |
| Du chou | Le chou fait partie des ingrédients courants cités par l'office du tourisme. L'ajouter donne une variante différente de cette version familiale |
Gardez les herbes telles quelles : laurier, thym frais et basilic séché.
Questions fréquentes
Le chou doit-il entrer dans la recette ?
L'Office du tourisme du gouvernement de Macao cite le chou parmi les ingrédients courants et note que les établissements diffèrent. La recette familiale de Lydia Wong, que suit cette page, n'utilise pas de chou. Les deux font partie du portrait de ce plat, mais ce sont des versions différentes, et elles ne sont pas mélangées ici.
Faut-il cuire les macaronis dans la soupe ?
Non. Dans la recette familiale, les macaronis cuisent à part en suivant leur paquet, sont répartis dans les bols, et la soupe brûlante est versée dessus. L'office du tourisme décrit lui aussi une soupe ajoutée à des macaronis déjà cuits.
Et si la viande ne se détache toujours pas de l'os ?
Le mijotage n'a pas encore atteint son point final. Les 2–3 heures sont un repère ; le vrai signal, c'est une viande qui se détache de l'os. Poursuivez à la même allure et vérifiez de nouveau.
Quelle quantité d'eau et de sel ?
La recette familiale ne donne pas de quantités fixes. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la viande et les légumes par-dessus le 1 L de bouillon, et salez à volonté après avoir vérifié le sel de votre bouillon.
Le poids de 1 kg de queue de bœuf, c'est la viande seule ?
La recette indique 1 kg de queue de bœuf en morceaux sans préciser si le poids comprend l'os. Comprenez-le comme de la queue de bœuf avec os, telle qu'on l'achète, et non comme 1 kg de viande désossée.
Combien de temps se gardent les restes ?
Aucune durée de conservation n'est indiquée, donc aucune n'est énoncée ici. En suivant le dépliant d'hygiène alimentaire du Bureau des affaires municipales de Macao : réfrigérez dans les deux heures suivant le service, mangez le plus tôt possible, et réchauffez la portion entière à cœur au-delà de 75 °C.
Sources
- Lydia Wong, « Oxtail soup », ginger & chorizo, 2012. Recette familiale d'une autrice culinaire et cuisinière à domicile, qui raconte avoir mangé cette soupe avec des macaronis dans des cafés et des restaurants de Macao. Base des 4–5 portions, de toutes les quantités et unités d'ingrédients, y compris 150 g de macaronis et 1 c. à café d'huile d'olive par bol, de l'ordre des étapes, des 5 minutes de blanchiment, des 2–3 heures de mijotage à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, des pommes de terre pour les 15 dernières minutes et des macaronis cuits à part. C'est une version familiale, pas une recette officielle ni de restaurant. https://gingerandchorizo.wordpress.com/2012/09/06/oxtail-soup/
- Office du tourisme du gouvernement de Macao, « 15 Must-eat Delicacies and 2 Recipes ». Décrit les macaronis à la soupe de tomate et de queue de bœuf comme un petit-déjeuner local très apprécié et un plat courant des restaurants de Macao, note que les ingrédients changent d'un établissement à l'autre, cite la queue de bœuf, la carotte, l'oignon, la tomate, le céleri et le chou parmi les ingrédients courants, et décrit une soupe cuite des heures, modérément acide et sucrée, réunie à des macaronis précuits. Aucune recette chiffrée. https://content.macaotourism.gov.mo/uploads/mgto_brochures/b7eb53ee99f74d5c12f217686889efc54fefbb90.pdf
- HK01, « 〖茄牛通食譜〗番茄通粉湯底健康清新 牛肉如何做到嫩滑不韌？ ». Utilisé seulement pour montrer que les macaronis tomate et bœuf de Hong Kong, faits de bœuf émincé et d'assaisonnements comme le ketchup, la sauce soja et la sauce d'huître, sont un plat apparenté mais distinct. Aucun de ses ingrédients ni de ses quantités n'est repris dans cette recette. https://www.hk01.com/%E6%95%99%E7%85%AE/137249/%E8%8C%84%E7%89%9B%E9%80%9A%E9%A3%9F%E8%AD%9C-%E7%95%AA%E8%8C%84%E9%80%9A%E7%B2%89%E6%B9%AF%E5%BA%95%E5%81%A5%E5%BA%B7%E6%B8%85%E6%96%B0-%E7%89%9B%E8%82%89%E5%A6%82%E4%BD%95%E5%81%9A%E5%88%B0%E5%AB%A9%E6%BB%91%E4%B8%8D%E9%9F%8C
- Bureau des affaires municipales de Macao, service de l'hygiène alimentaire, « Food Safety for Dining Out ». Base des conseils sur les restes : réfrigérer dans les deux heures suivant le service, manger le plus tôt possible et réchauffer à cœur au-delà de 75 °C. Appliqué aux seuls restes, pas à la cuisson de la soupe. https://www.iam.gov.mo/foodsafety/file?p=foodsafetyinfo%2Fdocleaflet%2F637547045798148.pdf
