Un plat où l’on trempe : la sagesse hivernale des campagnes biélorusses
L’hiver est long et rude dans la campagne biélorusse. Le thermomètre descend sous les moins 20 degrés, et dans les maisons fermées par la neige, la famille se rassemble autour du poêle. À la cuisine, des saucisses maison préparées à l’automne et des chutes de porc mijotent doucement dans une sauce à la crème aigre, et l’on y « trempe » des galettes de pomme de terre pour manger. C’est la machanka (Мачанка / Machanka).
Le nom machanka vient du verbe biélorusse « machatsi » (мачаць), qui signifie « tremper ». Des chutes de porc (travers, poitrine, joue, etc.) et de la saucisse maison sont mijotés dans une sauce à base de crème aigre, et l’on y trempe des galettes de pomme de terre moelleuses, les draniki (драники), ou des blinchiki (crêpes fines) pour manger : c’est un plat hivernal de la Biélorussie.
La machanka (Machanka / Мачанка) est un ragoût d’hiver traditionnel de Biélorussie. Son nom vient de « tremper » (мачаць) et désigne le fait de tremper galettes ou crêpes dans le ragoût. Elle est née de la sagesse des campagnes, qui utilisaient tout ce qui restait d’un cochon abattu : chutes, viande sur l’os, abats, saucisses. On la mange dans toute la Biélorussie, mais l’épaisseur de la sauce, les morceaux de viande et l’accompagnement diffèrent d’une région à l’autre. Les draniki (galettes de pomme de terre) ou les blinchiki (crêpes fines) sont les accompagnements habituels, selon les régions et les familles.
C’est un plat familial du monde slave, aux côtés du bortsch d’Ukraine (en japonais) et de la mamaliga de Moldavie (en japonais). Si vous avez des restes de pommes de terre et de crème aigre, le knish (en japonais), plat juif d’Europe de l’Est cuit sous une pâte, se prépare aussi facilement avec les mêmes courses. Voici un guide complet.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Ce plat contient du blé (liaison de la sauce, liant des draniki), du lait (crème aigre, beurre) et de l’œuf (liant des draniki). Selon la saucisse, il peut s’y trouver des viandes autres que le porc ou des épices. En cas d’allergie, vérifiez toujours la composition.
Dans la vraie machanka biélorusse, on emploie la « domachnaya kaubasa (домашняя каўбаса / saucisse maison) ». Ce qui s’en rapproche le plus est la kielbasa polonaise. À défaut, remplacez par une saucisse fumée allemande à gros grain (épaisse et grossière, pas un type à peau croquante). Les petites saucisses cocktail sont trop fines et ont trop peu de saveur : elles ne conviennent pas à la machanka.
Conseils de cuisson
Dans la campagne biélorusse, la machanka est née comme un plat qui emploie sans rien perdre les chutes de viande restant après l’abattage d’un cochon. Travers, joue, collier, bords de poitrine : tout peut y entrer, c’est l’esprit de la machanka. Parmi les morceaux faciles à trouver, l’association la mieux adaptée est celle des travers de porc (la gélatine des os donne du corps à la sauce) et d’un morceau de poitrine de porc (la douceur du gras s’accorde à la crème aigre).
La saveur de la sauce de la machanka dépend beaucoup de la matière grasse de la crème aigre. Choisissez-en une à 20 % ou plus. Une crème aigre allégée (10 % de matière grasse ou moins) tranche facilement et manque de corps : évitez-la.
La principale cause de draniki mous, c’est l’eau qui reste dans les pommes de terre râpées. Après le râpage, ne sautez pas l’étape qui consiste à les envelopper dans un torchon ou une étamine et à les presser de toutes vos forces. L’amidon qui se dépose au fond du liquide pressé, remis dans la pâte après avoir jeté le liquide du dessus, joue le rôle de liant et rend les draniki encore plus croustillants. C’est un savoir-faire slave que l’on retrouve aussi dans la pâte des pierogi polonais (en japonais).
Variantes
Version blinchiki
À la place des draniki, on peut tremper dans la machanka des blinchiki de sarrasin (crêpes fines). Délayez 100 g de farine de sarrasin et 50 g de farine de blé dans 200 ml de lait et 1 œuf, cuisez finement à la poêle et enveloppez le ragoût. Le goût grillé du sarrasin s’accorde remarquablement avec la sauce à la crème aigre.
Machanka aux champignons (version forêt d’automne)
Dans la version forêt d’automne, réhydratez 30 g de cèpes secs 30 minutes dans l’eau et ajoutez-les au ragoût. Le goût des champignons s’ajoute à la sauce de porc et donne une saveur profonde et terreuse.
Version au poulet (machanka plus légère)
Une variante légère emploie 400 g de cuisses de poulet (avec os) au lieu du porc. Réduisez la crème aigre à 150 ml et raccourcissez la cuisson à 20 minutes.
Version mijotée à la bière
Variante où l’on remplace la moitié de l’eau ou du bouillon de la sauce par de la bière brune (ou une lager foncée). La légère amertume de la bière et la douceur du malt font une harmonie inattendue avec la crème aigre. Comme la carbonade belge mijote le bœuf à la bière, c’est un arrangement moderne.
Contexte du plat
Tout utiliser : la sagesse des campagnes
La machanka n’est pas un plat de pauvreté, mais un plat où rien ne se perd. L’éthique des campagnes qui consiste à manger un cochon jusqu’au dernier morceau est à la racine de ce plat. Cet emploi des chutes est une culture alimentaire que l’on voit dans toute l’Europe de l’Est.
La crème aigre : base commune de la cuisine slave
La crème aigre (smetana / сметана) est un produit laitier qui forme la base de la cuisine dans les pays slaves. On la trouve non seulement dans la sauce de la machanka, mais partout dans la cuisine slave : en garniture du bortsch ukrainien (en japonais), en sauce pour les pelmeni, en accompagnement de la mamaliga moldave (en japonais). Dans la campagne biélorusse, l’usage d’origine était de mettre dans la machanka de la crème tournée naturellement à partir de lait laissé au repos (« kislae malako » / кіслае малако).
Les draniki : le compagnon de la machanka
Les draniki (драники), partenaires de la machanka, sont le plat national non officiel de la Biélorussie. La pomme de terre occupe le centre de la culture alimentaire biélorusse, et l’association de la machanka et des draniki est la référence de la « table d’hiver biélorusse ».
La Biélorussie a été historiquement sous l’influence de la Pologne, de la Lituanie et de la Russie, et la culture alimentaire a joué un rôle important pour établir son identité culturelle propre. Des plats comme la machanka, les draniki, le salo (lard), la soupe aux champignons et le kholodnik (soupe froide de betterave) en sont venus à symboliser les traditions culinaires biélorusses. La machanka est souvent perçue comme un tout avec les draniki, et cette association est appréciée comme la référence de la « table d’hiver biélorusse ».
À lire aussi
La machanka est une porte d’entrée dans la cuisine paysanne slave. Essayez aussi les plats traditionnels des pays voisins.
- Bortsch (Ukraine) (en japonais) : soupe de betterave d’un rouge pourpre
- Mamaliga (Moldavie) (en japonais) : bouillie de maïs de la cuisine slave
- Pierogi (Pologne) (en japonais) : raviolis moelleux de Pologne
- Goulasch (Hongrie) : le ragoût au paprika emblématique de l’Europe de l’Est
Pour des plats du Caucase issus d’une même culture de produits laitiers fermentés, jetez aussi un œil à ceux-ci.
- Satsivi (Géorgie) (en japonais) : poulet froid à la sauce aux noix
- Piti (Azerbaïdjan) : soupe de mouton et de pois chiches cuite en pot de terre
Plats à préparer en complément
- Introduction à la cuisine géorgienne (en japonais) : on peut réutiliser les ingrédients et parfums de la même région.
- Recette du fergese (en japonais) : on peut réutiliser les ingrédients et parfums de la même région.
- Recette du piti : on peut réutiliser les ingrédients et parfums de la même région.
- Recette du chanakhi : on peut réutiliser les ingrédients et parfums de la même région.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la crème aigre ?
La crème fraîche est le substitut le plus proche. Riche en matière grasse, elle tranche peu à la cuisson et est parfois même plus facile à utiliser que la crème aigre. Le yaourt (nature, non sucré) convient aussi, mais sa faible teneur en matière grasse le fait trancher facilement, et l’acidité est un peu plus forte. Avec du yaourt, faites impérativement le tempérage (ci-dessus) et ne faites jamais bouillir. On peut aussi réussir une crème aigre maison en laissant fermenter une nuit de la crème fraîche liquide additionnée de jus de citron.
Peut-on manger la machanka sans draniki ?
Le pain noir de seigle, des pommes de terre bouillies ou de la purée s’y prêtent aussi. Puisque le nom de la machanka vient de « tremper », il faut quelque chose à tremper.
Est-elle meilleure après une nuit de repos ?
Oui. Comme la fasolada grecque, la machanka est meilleure le lendemain. La sauce à la crème aigre pénètre la viande et les saveurs des épices se fondent. Pour réchauffer, chauffez doucement à feu doux sans faire bouillir, pour que la crème aigre ne tranche pas. Les draniki deviennent mous au réchauffage : le mieux est d’en faire de nouveaux juste avant de manger.
Valeurs nutritionnelles (par portion pour 4)
La machanka est un plat d’hiver riche en protéines et en lipides. Elle a servi de source de calories pour maintenir la chaleur du corps dans le grand froid biélorusse. Avec le bortsch ukrainien (en japonais), la table d’hiver slave est complète.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 620 kcal |
| Protéines | 38 g |
| Lipides | 42 g |
| Glucides | 22 g |
| Fibres | 2 g |
| Sodium | 780 mg |
| Vitamine B1 | 0,8 mg |
| Zinc | 4,5 mg |
