Les légumes sortent du feu après quelques minutes, encore vifs en orange, en rouge et en vert, et l'huile dans laquelle ils ont cuit les accompagne dans un saladier de vermicelles froids et glissants. Ail, coriandre moulue, piment, un filet de vinaigre fort dilué et une grosse poignée de coriandre fraîche hachée suivent, et vous mélangez le tout à la main jusqu'à ce que chaque filament luise. C'est la funchoza, l'une des « salades coréennes » empilées sur les étals des marchés du Kazakhstan et préparées à la maison, saladier après saladier. On la mange froide, salée et acidulée au départ, puis chaude d'épices, de piment de la Jamaïque et de coriandre, avec des lamelles croquantes de carotte et de concombre et de fines lanières de bœuf prises dans les nouilles.
Aux comptoirs de salades du Kazakhstan
Au marché
Traversez un bazar du Kazakhstan et vous trouverez un comptoir de salades coréennes, vendues au poids depuis de grands plateaux profonds. Les cuisiniers du Kazakhstan comptent neuf ou dix sortes, et la salade de carotte et les vermicelles de verre figurent parmi les plus populaires. Les assaisonnements qui traversent toute la famille sont la sauce soja, l'ail, une huile aromatisée et le kochi, un piment rouge moulu. Au marché vert d'Almaty, les cornichons et les salades coréens partagent les allées avec tout le reste de ce que mange la ville.
La vente de ces salades sur les marchés s'est répandue à la fin des années 1980, puis tout au long des années 1990. Une vendeuse d'environ soixante-dix ans, qui tient son comptoir depuis plus de trente ans, se souvient que ses parents faisaient partie de ceux qui furent envoyés dans la steppe kazakhe. Ce souvenir mène tout droit à la raison pour laquelle ces salades sont là.
Comment les salades coréennes sont arrivées dans la steppe
En 1937, l'État soviétique déporta des familles coréennes de l'Extrême-Orient vers l'Asie centrale. Les chiffres diffèrent : selon une estimation, environ cent quatre-vingt mille personnes furent transférées au Kazakhstan et en Ouzbékistan, tandis qu'une autre source compte plus de cent mille personnes envoyées dans la seule région de Kyzylorda, dans le sud-ouest du Kazakhstan. Les déportés se nomment eux-mêmes Koryo-saram. En 1938, les écoles de langue coréenne furent fermées et l'édition de livres en coréen cessa ; pendant la Seconde Guerre mondiale, beaucoup furent enrôlés dans l'armée du travail.
Ils cultivèrent le riz et laissèrent derrière eux leur savoir-faire agricole à Kyzylorda. Ils apportèrent des saveurs chaudes et épicées, ainsi que le riz, dans la cuisine du sud-ouest du Kazakhstan, et ils fondèrent le premier théâtre académique d'État de comédie musicale en langue coréenne. Leurs cuisines s'adaptèrent à ce que la steppe pouvait fournir. La célèbre salade de carotte est née exactement de cela : il n'y avait pas de daikon, alors la carotte a pris sa place.
En russe, le plat s'écrit фунчоза, en coréen 푼초자, et les recettes en kazakh utilisent elles aussi фунчоза. Sur les marchés, il figure sous le nom korean salat en russe ou kәris salaty en kazakh. L'origine du mot funchoza, et la manière dont cette salade est arrivée pour la première fois au Kazakhstan, ne sont pas établies.
Leurs cousines à table
Les vermicelles de verre, le bœuf et les légumes se retrouvent aussi dans le japchae coréen, qui se sert sauté et chaud. La funchoza, elle, se mange froide et s'assaisonne de vinaigre et de coriandre : c'est un plat à part, construit avec certains des mêmes ingrédients. Au Kazakhstan, elle partage la table avec des mets très différents, du plat national beshbarmak à la soupe de la fête du printemps nauryz kozhe. Le sud du pays a longtemps mêlé cuisine ouïghoure, ouzbèke et dounganne pour en faire la sienne, le même voisinage qui a donné à l'Asie centrale son plov.
Les foyers préparent la funchoza de plusieurs façons. Certains la font sans viande, d'autres l'assaisonnent à la sauce soja, d'autres encore la servent tiède. La recette ici est la version froide au bœuf, au sel et à l'essence de vinaigre, et les autres styles apparaissent plus bas.
Ingrédients pour 6 personnes
Cette salade contient du bœuf, de la coriandre (une plante de la famille du céleri), de l'ail et du piment. Il n'y a pas de sauce soja dans cette version. La variante « style marché » plus bas ajoute de la sauce soja, qui apporte du soja et du blé. Lisez l'étiquette des vermicelles pour tout autre ingrédient qu'ils pourraient contenir.
Matériel
- Grande casserole pour cuire les nouilles
- Passoire
- Ciseaux de cuisine
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
- Râpe à salade ou râpe à julienne pour la carotte et le concombre (le type vendu pour la salade coréenne de carottes)
- Grande poêle
- Petit bol pour diluer le vinaigre
- Grand saladier
- Récipient avec couvercle bien hermétique
Achat et substitutions
Les nouilles se vendent sous le nom de vermicelles à l'amidon, vermicelles de verre ou nouilles de cellophane. Elles sont faites d'amidon de haricot mungo, de pomme de terre ou de patate douce, et chacune cuit un peu différemment, donc lisez l'étiquette et choisissez selon l'amidon et l'épaisseur. Les filaments plus épais demandent plus longtemps dans l'eau. Quand l'emballage indique un temps différent de celui de l'étape 3, suivez l'emballage et vérifiez à l'œil.
Le piment de la Jamaïque est l'épice derrière le nom russe chyorny dushisty perets, qui se traduit par « poivre noir parfumé ». C'est une épice distincte du poivre noir, et le poivre noir à sa place donne une salade différente, plus âpre. Sans piment de la Jamaïque, la recette fonctionne, mais la chaleur douce disparaît avec lui. La coriandre moulue et la coriandre fraîche jouent deux rôles séparés, et la salade n'a le goût de la funchoza qu'avec les deux. Le paprika doit être le doux classique, car le paprika fumé entraîne l'arôme ailleurs.
Les piments en poudre varient beaucoup en force. Les flocons de piment coréen, l'ichimi japonais et les autres piments moulus sont chacun plus forts ou plus doux, donc commencez avec moins d'un piment inconnu plutôt que de remplacer cuillère pour cuillère. Pour l'huile, une huile de tournesol ou végétale neutre garde la sauce nette. L'huile de sésame change l'arôme vers une autre salade. Un poivron vert à la place du rouge donne un goût plus herbacé et une couleur plus terne.
Le vinaigre décide de presque tout. L'essence de vinaigre à 70 % est courante dans les épiceries russes et d'Asie centrale, et difficile à trouver ailleurs. Avec du vinaigre à 9 %, environ 120 ml de vinaigre apportent la même quantité d'acide que l'essence diluée, d'après la comparaison des deux degrés. Une cuillère de vinaigre ordinaire à la place d'une cuillère d'essence rend la salade plate. Les vinaigres plus faibles en demandent encore davantage, donc vérifiez le pourcentage sur l'étiquette, ajoutez-le par étapes et goûtez au fur et à mesure.
| À garder pour le goût du Kazakhstan | Sans problème à changer à la maison |
|---|---|
| Piment de la Jamaïque, coriandre moulue et coriandre fraîche ensemble | Type et quantité de piment |
| Huile de cuisson qui part dans l'assaisonnement | Coriandre par ciboule si vous n'aimez pas la coriandre |
| Une sauce nettement acide et salée | Blanc de poulet à remplacer au bœuf, bien cuit |
Préparation
Toute la découpe vient d'abord, car la cuisson va vite une fois la poêle chaude. Cuisez les nouilles pendant que les légumes attendent sur la planche, pour que les nouilles soient froides et égouttées quand le bœuf est prêt. Le seul temps sans surveillance est le passage au froid au réfrigérateur, à la fin.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Du liquide au fond du saladier | Nouilles mal égouttées, jus de concombre | Égouttez bien les nouilles à l'étape 3. Laissez reposer la salade au réfrigérateur, puis remélangez-la avant de servir |
| Trop salé | Tout le sel a été ajouté d'un coup | Ajouter plus de nouilles déséquilibre tous les autres assaisonnements. La fois suivante, commencez avec quatre cinquièmes du sel et goûtez |
| Franchement acide, ou à peine acide | Essence mal mesurée, ou vinaigre ordinaire remplacé cuillère pour cuillère | Diluez toujours l'essence avant de l'ajouter. Avec du vinaigre de table, ajoutez-le par étapes et goûtez |
| Nouilles en paquet collant | Non rincées ou non coupées | Rincez à l'eau froide, coupez en tronçons de la largeur de la paume et défaites-les à la main en mélangeant |
| Bœuf caoutchouteux et dur | Lanières coupées trop épaisses, ou trop longtemps à la poêle | Tranchez finement et retirez le bœuf dès qu'il ne reste plus de rose, avant qu'il ne brunisse fortement |
| Arôme plat et terne | Une coriandre oubliée, ou du poivre noir utilisé à la place du piment de la Jamaïque | Utilisez la coriandre moulue et la coriandre fraîche, ainsi que du vrai piment de la Jamaïque |
Service, variantes et conservation
Service
La funchoza se sert froide, prélevée du grand saladier dans de petits bols. En accompagnement, la préparation ci-dessus sert six personnes. En plat principal d'un repas léger, elle nourrit trois ou quatre personnes. Elle s'accorde bien avec d'autres plats, car son acidité et son piment relèvent les mets plus riches.
Variantes
- Piquant plus doux. Réduisez le piment à ¼ c. à café. La coriandre et le piment de la Jamaïque ressortent davantage et la salade paraît plus tendre.
- Ciboule à la place de la coriandre. Pour qui n'aime pas la coriandre. La salade prend un goût d'oignon au lieu d'être vive et herbacée.
- Blanc de poulet à la place du bœuf. Tranchez-le finement et cuisez-le entièrement à l'étape 4. La salade devient plus légère et moins savoureuse, et le temps de cuisson change.
- Style marché à la sauce soja. Certains cuisiniers kazakhs assaisonnent les nouilles avec de la sauce soja, du sucre et du vinaigre, avec beaucoup de carotte râpée, d'ail, d'oignon frit, de poivre noir et de piment rouge. Considérez-la comme une recette à part et ne mélangez pas son assaisonnement à celui-ci. La sauce soja apporte le soja et le blé dans la liste des allergènes.
Conservation
Gardez la salade dans un récipient couvert au réfrigérateur et consommez-la dans les 1 à 2 jours. Le bœuf est cuit, mais le concombre et la coriandre sont crus, et le vinaigre ne conserve pas la salade. Ne laissez jamais la salade assaisonnée à température ambiante. Ne sortez que ce que vous allez manger et remettez le reste aussitôt au froid. La funchoza est un plat froid ; ne la réchauffez pas.
Questions fréquentes
Combien de temps doit-elle reposer avant de servir ?
Servez-la une fois froide à cœur. Plusieurs recettes familiales kazakhes donnent à la salade une heure au réfrigérateur, ce qui est un bon repère. La manger juste après l'avoir mélangée fonctionne aussi, mais la sauce est plus mordante et les nouilles ont moins absorbé l'assaisonnement.
Peut-on la faire sans viande ?
Oui. Une version familiale courante au Kazakhstan omet le bœuf et assaisonne du concombre cru, du poivron, de la carotte râpée, du persil et de l'aneth avec un sachet de sauce chim-chim toute prête, puis la fait refroidir une heure. Le résultat est plus léger et plus frais, et le goût dépend de la sauce achetée.
La funchoza se sert-elle parfois chaude ?
Certains foyers préparent une funchoza chaude et sautée, avec de la viande hachée ou de l'agneau, des tomates, trois couleurs de poivron et une feuille de laurier. Les légumes mijotent à couvert à feu doux avant que les nouilles ne les rejoignent, et on la mange chaude. C'est un plat distinct de cette salade froide, et il mérite sa propre recette.
Pourquoi les concombres sont-ils poêlés ?
Quelques minutes dans l'huile chaude enlèvent leur côté cru tout en les gardant croquants et verts, et leur permettent de partager l'huile avec la carotte et le poivron. Ils ne sont pas salés au préalable, donc ils libèrent un peu de jus pendant le repos de la salade. Ce jus se répartit dans les nouilles pendant la mise au froid.
