Imaginez une grille portant une grosse carpe, fendue le long de l'échine et ouverte à plat, les écailles argentées en dessous et la chair claire tournée vers le haut. Des rondelles d'oignon et de tomate la recouvrent, brillantes de mayonnaise à l'ail, et un cercle de pommes de terre entoure le poisson. La grille part dans un fumoir fermé, dehors, et le bois de pommier ou de cerisier fait le reste. Voilà le koktal (Коктал), le poisson fumé à chaud du Kazakhstan, garni de légumes et servi brûlant, à peine sorti du fumoir.
Le koktal, la carpe fumée à chaud du Kazakhstan
Le koktal tient moins à un assaisonnement qu'à une forme. Le poisson est fendu le long de l'échine et ouvert comme un livre, écailles comprises, si bien que la peau reste d'une seule pièce en dessous et porte la chair sur la grille. Tout le reste se construit sur cette surface plane ou vient se placer autour.
On commence par étaler de l'ail râpé dans de la mayonnaise sur l'intérieur du poisson. Viennent ensuite l'oignon et la tomate, coupés en rondelles ou en demi-lunes selon leur taille, avec encore de la mayonnaise sur chaque couche. Les pommes de terre se placent autour du poisson plutôt que dessus, et le tout cuit dans une koktalnitsa (коктальница), un fumoir conçu pour ce plat, sur un feu de bois de pommier ou de cerisier de qualité alimentaire.
Le koktal est un des grands plats de la cuisine kazakhe, et il est étroitement lié aux lacs et aux rivières, comme ceux de la région de Balkhash. Pour d'autres recettes et pour mieux connaître le pays, voir la page Kazakhstan.
Il vous faut un fumoir à chaud d'extérieur de qualité alimentaire, assez grand pour recevoir un poisson ouvert de 3 kg ou plus et ses légumes, ainsi que la notice du fabricant de ce fumoir. L'allumage, le combustible, la chaleur et les temps viennent de cette notice. Si vous ne pouvez pas suivre la notice d'un fumoir adapté à la taille du poisson, ne tentez pas l'étape de fumage. Ne fumez jamais à l'intérieur. Il vous faut aussi un thermomètre alimentaire propre. Le poisson n'est cuit que lorsque la partie la plus épaisse de la chair indique 63 °C ou plus. Vérifiez les pommes de terre séparément.
Ingrédients
Achetez le poisson déjà vidé et nettoyé, avec les écailles. Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de commencer.
Matériel
- Un fumoir à chaud d'extérieur de qualité alimentaire (koktalnitsa ou équivalent) pouvant recevoir un poisson ouvert de 3 kg ou plus avec ses légumes, et la notice de son fabricant
- La grille du fumoir
- Une planche à découper et un couteau propres, réservés au poisson cru
- Une planche à découper et un couteau propres, séparés, pour les légumes
- Une râpe pour l'ail
- Un bol et une cuillère pour la mayonnaise à l'ail
- Une spatule ou une cuillère pour étaler la mayonnaise
- Un thermomètre alimentaire propre
- Une fourchette ou un ustensile propre pour vérifier les pommes de terre
- Des gants ou des outils résistants à la chaleur pour porter la grille chaude
- Des ustensiles de service propres et une surface de service qui n'a jamais touché de poisson cru
Choisir le poisson, la mayonnaise, les pommes de terre et le bois
Le poisson. Choisissez un sazan (carpe commune), une carpe herbivore ou un autre poisson de la famille des carpes de 3 kg ou plus. Achetez une carpe d'élevage vendue légalement pour la consommation chez un poissonnier, déjà vidée et nettoyée mais avec les écailles.
La mayonnaise. Utilisez de la mayonnaise du commerce plutôt qu'une mayonnaise maison à l'œuf cru.
Les pommes de terre et le poivre. Des pommes de terre entières, lavées et non pelées, sont la norme, mais des pommes de terre pelées font aussi l'affaire. Pour l'assaisonnement, du poivre noir.
Le bois. Utilisez du bois de pommier ou de cerisier vendu pour le fumage alimentaire, et chargez-en autant que la notice de votre fumoir l'indique.
Préparation
Le poisson est cuit lorsque la partie la plus épaisse de la chair, au thermomètre alimentaire propre, indique 63 °C ou plus. Les pommes de terre se vérifient à part. La couleur, l'aspect opaque et la chair qui s'effeuille ne remplacent pas le thermomètre, et un poisson à la bonne température ne veut pas dire que les pommes de terre sont cuites.
Servez le koktal chaud, tout juste fumé. Cet article ne traite pas du fumage à froid, de la conservation, de la mise sous vide, du service du lendemain ni du réchauffage.
En cas de problème avec le koktal
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Le poisson ouvert ne rentre pas dans votre fumoir | Utilisez un fumoir qui contient le poisson ouvert entier et ses légumes ; le forcer ou improviser ne marchera pas. |
| Vous n'avez pas la notice du fabricant de votre fumoir | Attendez de l'avoir. L'allumage, la chaleur et les temps doivent venir de la notice de ce fumoir. |
| Le thermomètre indique moins de 63 °C | Refermez le fumoir et poursuivez la cuisson selon sa notice, puis mesurez de nouveau dans la chair la plus épaisse. |
| La sonde du thermomètre touche une arête ou la grille | Retirez-la et replacez-la dans la chair la plus épaisse, à l'écart des deux, avant de lire. |
| Le poisson est cuit mais les pommes de terre sont encore fermes | Gardez les pommes de terre à part jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur et tendres. |
| Le poisson semble cuit mais vous ne l'avez pas mesuré | Mesurez. Seule la lecture du thermomètre dit s'il est cuit ; la couleur, l'aspect opaque et la chair effeuillée ne le disent pas. |
| Un ustensile a touché du poisson cru puis un aliment cuit | Remplacez-le par un ustensile propre. Gardez les outils du poisson cru et les outils de service séparés du début à la fin. |
Questions fréquentes
Pourquoi laisser les écailles ?
Posées côté écailles sur la grille, la peau et les écailles restent d'une seule pièce et soutiennent la chair et toute la garniture.
Combien de temps faut-il pour fumer le koktal ?
Aucun temps de fumage ni aucune température de fumoir ne sont donnés. Faites fonctionner votre fumoir selon la notice du fabricant et jugez la cuisson au thermomètre : 63 °C ou plus dans la partie la plus épaisse de la chair. Vérifiez ensuite les pommes de terre séparément.
Quelle quantité de mayonnaise, de sel et de bois faut-il utiliser ?
Assez de mayonnaise pour napper le poisson et chaque couche de légumes, du sel et du poivre selon votre goût, et autant de bois que la notice de votre fumoir l'indique.
Les oignons doivent-ils être posés avant les tomates ?
L'ordre n'est pas fixe, mais poser d'abord l'oignon, puis la tomate, fonctionne bien.
Peut-on faire le koktal au four ?
Le koktal se fait dans un fumoir à chaud d'extérieur. Aucune méthode au four n'est donnée.
Peut-on garder les restes ?
Le koktal se déguste de préférence chaud et tout juste cuit.
