Quand on soulève le couvercle après le long repos, la marmite découvre un monticule de minuscules morceaux dorés qui ressemblent en tout point à du riz, jusqu'à ce qu'on en prenne une cuillerée et qu'on voie que ce sont de courts brins de nouilles. Une tête d'ail entière et quelques piments secs reposent sur le dessus, et l'odeur est celle du cumin, de la viande dorée et de la carotte sucrée. Voilà l'ugro palav : un pilaf tadjik dans lequel des nouilles aux œufs faites maison, coupées finement et séchées, prennent la place du riz. Il est servi dans le même grand plat et sur la même table partagée que n'importe quel palav, et il a le goût d'un bon plov, mais avec plus de mâche. Chaque morceau de nouille s'imprègne des sucs de la viande et garde un peu de tenue sous la dent.
Un pilaf sans riz : la place de l'ugro palav
Le palav, que les autres pays d'Asie centrale appellent osh ou plov, est le plat national du Tadjikistan. On le cuit dans un kazan, ce grand chaudron au fond étroit. Des morceaux de viande en dés, de longues lamelles de carotte et du riz plongent dans de l'huile ou de la graisse de mouton, et une tête d'ail entière est généralement posée dessus au moment du service. Un grand plat unique trône au milieu de la table, et chacun se sert dedans. Manger avec la main est la tradition, et on le voit encore souvent dans les villages. Le pilaf est l'un des plats les plus aimés du pays et il apparaît presque toujours quand on reçoit. Isfara, Penjikent et Khujand sont particulièrement réputées pour leurs palav.
L'ugro palav et l'oshi-palav sont deux variantes populaires. La base est la même que celle du palav au riz : l'oignon est fait revenir dans l'huile, l'agneau ou le bœuf est saisi, et les bâtonnets de carotte sont ajoutés. Ce mélange de viande, d'oignon et de carotte s'appelle zirvak (aussi écrit zerbak). Là où le palav au riz ajoute du riz au zirvak, l'ugro palav y ajoute des nouilles maison. Dans certaines cuisines, les nouilles sont d'abord frites jusqu'à devenir dorées, puis hachées à la taille de grains de riz. Dans d'autres, la pâte est cuite dorée au four, puis écrasée. Dans la méthode ci-dessous, les nouilles sont coupées finement, séchées une nuit et ajoutées sèches dans la marmite, où elles cuisent dans le bouillon de viande. Si vous connaissez le plov ouzbek au riz, vous reconnaîtrez chaque étape jusqu'à l'arrivée des nouilles.
Voisins et homonymes
L'ugro palav se prépare aussi en Ouzbékistan. Certains cuisiniers le considèrent comme tadjik plutôt qu'ouzbek, et il est courant dans les zones frontalières entre les deux pays : son origine n'est donc pas tranchée. Dans les écrits culinaires tadjiks, il est décrit comme un pilaf propre au Tadjikistan en particulier. Le palav a d'autres cousins. Le gelak-palav se fait avec des boulettes de viande, et la shawla est un plat de riz plus lâche, proche de la bouillie. Quand des invités arrivent sans qu'on ait eu le temps de faire des nouilles, les cuisiniers utilisent des pâtes du commerce et appellent le résultat macaroni plov.
En tadjik, ugro désigne la nouille fine faite maison, et c'est aussi le nom d'une soupe de nouilles très populaire, servie à côté du shurbo parmi les soupes du pays. L'ugro palav est le pilaf, cuit jusqu'à disparition du liquide et servi en monticule sur un plat. Si vous cherchez un plat tadjik que l'on mange à la cuillère, regardez du côté de la soupe. Pour une autre facette de la même table, essayez le qurutob. D'autres plats du pays figurent sur la page consacrée au Tadjikistan.
Au Tadjikistan, le palav au riz reçoit généralement des pois chiches, des raisins secs, du coing ou des abricots. L'ugro palav reste fidèle à la viande, à la carotte, à l'oignon, à l'ail, au piment et au cumin : ce sont les nouilles qui portent l'essentiel du goût. Si vous arrivez à ce plat depuis d'autres plats de nouilles d'Asie centrale comme le lagman, la principale différence tient à la forme. L'ugro est coupé si court et si fin qu'il se mange comme une céréale.
Ingrédients pour 4 personnes
La pâte d'ugro doit être ferme et difficile à pétrir. Ajoutez la farine petit à petit jusqu'à ce qu'elle ne colle plus. Une pâte molle s'écrase quand on la coupe, les brins se collent entre eux et, plus tard, ils cuisent en bouillie au lieu de grains séparés.
Ce plat contient du blé (farine) et de l'œuf (dans la pâte à nouilles). Si vous utilisez à la place des pâtes du commerce, vérifiez l'étiquette pour l'œuf et les autres allergènes.
Matériel
Le fond étroit et les parois épaisses du kazan permettent au zirvak de bien frire, puis de mijoter doucement. Utilisez la marmite profonde la plus lourde que vous ayez. Une cocotte en fonte, un wok épais ou un grand faitout épais conviennent tous.
- Marmite profonde et lourde, kazan ou wok, avec un couvercle bien ajusté
- Plan de travail large et plat, et un rouleau à pâtisserie
- Grand couteau bien affûté pour couper les nouilles
- Planche en bois ou grille à pâtisserie pour faire sécher les nouilles
- Grande écumoire ou louche à trous
- Torchon propre, ou grand bol profond qui s'adapte à l'envers sur la marmite
- Grand plat de service rond
Choisir et remplacer
Le cumin en graines (zira) est l'épice à chercher. Achetez-le entier, chez un épicier d'Asie centrale, du Moyen-Orient ou d'Inde, ou en ligne. Les graines entrent deux fois dans la préparation et donnent au palav son parfum. Les petits piments rouges secs entiers se trouvent facilement. La farine à pain ou la farine ordinaire font toutes deux une pâte à l'œuf ferme et réussie.
L'agneau donne le goût le plus typique d'Asie centrale. Le veau est l'autre bon choix, et le jeune veau cuit plus vite. Dans les deux cas, ajoutez quelques morceaux avec os, comme des côtes, car ils dorent les premiers et parfument l'huile. Au Tadjikistan, la matière grasse de friture est souvent de l'huile de coton ou de la graisse de queue fondue. Toute huile végétale neutre, comme le colza, convient, même si le plat aura un goût plus léger qu'avec la graisse de queue.
Au Tadjikistan, les carottes sont souvent jaunes. Les carottes orange ordinaires conviennent tout aussi bien et ne changent que la couleur, avec un plat plus rouge et plus vif. Ce sont les nouilles maison qui font le plat, mais les petites pâtes en forme de grain de riz, comme les orzo ou les risoni, dépannent un soir de presse, comme le montre la variante plus bas. Elles sont plus lisses et plus régulières que l'ugro coupé à la main, et elles ont moins de mâche.
Préparation
Commencez la veille. La pâte repose environ 30 minutes, puis les nouilles coupées sèchent toute la nuit. Le jour de la cuisson, le travail manuel se concentre sur la friture du début. Ensuite, le zirvak mijote seul, et les nouilles finissent dans la marmite couverte, feu éteint. Gardez peu d'eau tout au long de la cuisson, car les nouilles en demandent moins que le riz.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les nouilles forment des grumeaux dans la marmite | Elles n'ont pas assez séché, ou elles n'ont pas été séparées après la coupe | La prochaine fois, faites-les sécher entièrement pendant la nuit en une seule couche. Pour l'instant, défaites doucement les grumeaux avec l'écumoire avant de couvrir |
| La marmite s'assèche avant que les nouilles ne soient tendres | Les nouilles absorbent le bouillon très vite, et l'eau est volontairement peu abondante | Ajoutez quelques cuillerées d'eau bouillante à la fois et continuez de mélanger |
| Les nouilles deviennent molles et pâteuses | Trop d'eau, ou cuisson trop longue avant de couvrir | Ne faites cuire que jusqu'à ce qu'elles soient fermes sous la dent, puisque le repos couvert les termine. La prochaine fois, gardez l'eau au niveau du haut des carottes |
| L'ail ou le cumin ont un goût de brûlé | Les épices sont entrées trop tôt ou à feu trop vif | Ajoutez-les seulement après que la viande et les carottes ont pris couleur, et baissez le feu avant de les mettre |
| Le plat final est trop salé | Le zirvak a été entièrement salé, et les nouilles apportent déjà du sel | Couvrez de beaucoup d'oignon vert et servez abondamment la salade de tomate à côté. La prochaine fois, salez légèrement le bouillon |
| L'huile fume avant que la viande n'entre | L'huile est devenue trop chaude | Retirez la marmite du feu et laissez-la refroidir un peu, puis utilisez le test du sel pour juger |
Service et variantes
À table
L'ugro palav se sert sur un seul plat au centre pour que chacun puisse se servir. Laissez la tête d'ail sur le dessus, pour que chacun qui le souhaite puisse presser les gousses fondantes. Une assiette de tomate en tranches et d'oignon fin suffit en accompagnement, et son acidité rompt la richesse de l'huile et de la viande. Comme on peut le préparer avec des pâtes du commerce en cas de besoin, c'est aussi le palav auquel les cuisiniers pensent quand des invités arrivent à l'improviste.
Pâte sans œufs, cuite puis écrasée
Une autre méthode tadjike part à l'envers. La viande en dés est frite avec l'oignon et les lamelles de carotte, recouverte de bouillon et cuite à moitié. Pendant ce temps, des nouilles faites avec une pâte simple, sans œufs, sont cuites au four jusqu'à devenir dorées, puis refroidies et écrasées à la taille de grains de riz. Les morceaux écrasés sont rincés à l'eau froide, ajoutés dans la marmite avec la viande et cuits jusqu'à ce que tout soit prêt, puis servis avec de l'oignon vert. La cuisson au four donne un goût grillé, légèrement noisette, et un grain plus sec que les nouilles aux œufs ci-dessus. Cette version n'a pas de quantités fixes : jugez-la au toucher.
Macaroni plov rapide aux orzo
Préparez le zirvak jusqu'à l'étape 6. Pendant qu'il mijote, faites dorer des orzo ou une autre petite pâte en forme de riz dans une poêle à part, avec un peu d'huile, puis égouttez-les dans une passoire. Ajoutez-les au zirvak et faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en mélangeant souvent, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Cette version évite le séchage de la nuit et a un goût grillé et riche, mais le grain est plus lisse et plus régulier que celui de l'ugro coupé à la main.
La graisse de queue au lieu de l'huile
Cuire le zirvak dans de la graisse de queue fondue plutôt que dans de l'huile végétale donne un goût d'agneau plus profond et plus riche, comme on le fait souvent au Tadjikistan. Elle est difficile à trouver hors d'Asie centrale. Si vous en trouvez, utilisez-la en même quantité que l'huile.
Questions fréquentes
Puis-je faire frire les nouilles avant de les ajouter ?
Oui. Certains cuisiniers font d'abord dorer les nouilles maison dans l'huile, puis les hachent à la taille de grains de riz. Cela donne un goût plus grillé et des morceaux plus fermes. Égouttez bien l'excédent d'huile avant de les ajouter au zirvak, pour que le plat ne devienne pas gras.
Pourquoi retirer l'ail, les piments et les os avant d'ajouter les nouilles ?
Une fois qu'ils sont retirés, vous pouvez incorporer les nouilles de bas en haut sans les casser. Ils retournent sur le dessus pour le repos couvert, si bien que leur goût atteint quand même les nouilles. Dans le plat, ils deviennent la garniture.
Puis-je utiliser du bœuf au lieu de l'agneau ou du veau ?
Oui. Le bœuf est aussi utilisé pour le palav au Tadjikistan. Choisissez une pièce qui comprend quelques morceaux avec os pour le premier saisissement, et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Cela fonctionne-t-il dans une casserole ordinaire ?
Oui, si la casserole est épaisse et profonde. Une casserole fine brûle l'oignon et les épices pendant la friture, et perd de la chaleur pendant le repos couvert. Si c'est tout ce que vous avez, gardez le feu un cran plus bas pendant la friture et fermez bien le couvercle avec le torchon.
