Vous placez un entonnoir dans la trachée ouverte et versez le lait lentement. Le poumon, pâle, gonfle et s'alourdit entre vos mains jusqu'à être plein. Ensuite, le poumon entier plonge dans une marmite d'eau bouillante et y reste six ou sept heures. Quand il en sort, il est ferme, et chaque tranche montre, dans la face coupée spongieuse, un caillé blanc et tendre. C'est l'upka, aussi appelé shishbashir. Il est propre aux bergers du Tadjikistan et aux familles qui montent sur les alpages d'été, et on le sert aux hôtes d'honneur et lors des mariages.
Il n'y a que deux ingrédients, le poumon et le lait. Rien ne va dans l'eau et rien n'est frit. Ce que vous goûtez, c'est le poumon lui-même, le lait doux qui a pris à l'intérieur et la mâche élastique des bronches. Le sel se met à table.
L'upka sur les alpages d'été, à la table des hôtes et des mariages
L'upka vient du pays des bergers. Il a été recensé en 2016 à trois endroits : Asht, dans les montagnes de la région de Sughd, Lakhsh, dans la vallée de Rasht, et Murghob, sur le plateau du Pamir. Il figure à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel du Tadjikistan sous les deux noms shishbashir et upka, comme tradition vivante. Ceux qui le préparent le plus sont les bergers et les familles qui montent à l'ailoq, les hauts alpages d'été.
Le plat a aussi une vie plus solennelle. La même marmite est préparée pour un hôte d'honneur et pour un mariage. L'upka est donc les deux à la fois : un plat pastoral de tous les jours, et ce que l'on cuisine pour marquer le respect. Les produits laitiers et le mouton tiennent la table tadjike ordinaire, et l'upka se trouve exactement là où les deux se rejoignent.
Mouton, chèvre ou vache, et faut-il faire tremper
Le poumon habituel est celui du mouton ou de la chèvre. Dans certains endroits, c'est celui de la vache, et cela reste de l'upka. Les foyers diffèrent aussi sur une étape. Certains laissent le poumon rempli de lait tremper dans du lait pendant un jour et une nuit entiers avant de le faire bouillir le lendemain matin. D'autres sautent le trempage et vont directement à la marmite. C'est une différence de méthode, pas d'ingrédients : chaque version utilise le même poumon, le même lait et de l'eau bouillante nature. Dans une cuisine domestique aujourd'hui, faites le trempage pendant la nuit, au réfrigérateur.
Le plat de poumon frit, à côté
Les cuisiniers tadjiks utilisent aussi le poumon autrement. À l'abattage, on fait frire poumon, foie et parfois cœur dans l'huile avec des oignons et des pommes de terre, un plat appelé shushho va jigar, servi lors des fêtes. Il ne partage avec l'upka que l'ingrédient principal. L'upka n'est jamais frit et jamais assaisonné dans la marmite. Son caractère tient tout entier au lait enfermé dans le poumon et à une cuisson très longue et douce. Pour d'autres plats du même pays, voir Tadjikistan.
Shishbashir et upka sont relevés côte à côte comme noms du même plat. Upka est aussi simplement le mot « poumon » en tadjik et en ouzbek, si bien que le plat porte le nom de l'organe dont il est fait.
Ingrédients
Le lait est le cœur de ce plat. Une personne allergique au lait ne peut pas le manger, et aucun remplacement ne règle ce point. Traitez le poumon comme un abat qui doit être entièrement cuit : des bactéries peuvent se trouver à l'intérieur des abats, pas seulement à la surface. Ne le mangez jamais cru ni insuffisamment cuit. Faites cuire jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C et y reste au moins 1 minute. Lavez-vous les mains, l'évier, le plat et chaque ustensile avec soin après avoir manipulé du poumon cru.
Matériel
- Une grande marmite, de 6 L ou plus, assez grande pour contenir le poumon entier
- Un entonnoir, ou une bouilloire à bec étroit
- Un plat peu profond et du film alimentaire
- Un couvercle plongeant, ou une assiette qui tient à l'intérieur de la marmite
- Une écumoire
- Une brochette en bambou
- Une passoire
- Une planche à découper et un couteau bien aiguisé
- Un thermomètre alimentaire, si vous en avez un
Acheter le poumon et rester fidèle à la recette tadjike
Le poumon est la partie la plus difficile à trouver. Un seul animal n'en donne qu'environ 1 à 2 kg, et les supermarchés et les restaurants grill ordinaires en vendent rarement. Cherchez-le chez un boucher, un grossiste en abats ou un fournisseur de viande en ligne, et demandez-le entier, avec la trachée. Le poumon d'agneau et de chèvre, les animaux habituels au Tadjikistan, est encore plus difficile à trouver. Le poumon de bœuf est le choix réaliste, et c'est une version authentique, puisque le poumon de vache est utilisé pour l'upka dans certains endroits. Attendez-vous à une mâche plus ferme, due au cartilage bronchique qui le traverse.
Utilisez du lait entier pasteurisé du commerce, pas du lait cru. Le sel de table ou le sel en flocons conviennent.
| À respecter | Pourquoi |
|---|---|
| Le lait versé à l'intérieur par la trachée | Du lait versé sur l'extérieur ou ajouté à l'eau donne un autre plat |
| De l'eau bouillante nature | Un bouillon, de l'oignon, de l'ail ou des épices dans la marmite éloignent le plat de l'upka |
| Le poumon gardé entier jusqu'après la cuisson | Coupé cru, le lait s'écoule tout de suite |
Le lait de soja et les autres laits végétaux prennent différemment et donnent un tout autre plat. Si vous en essayez un, considérez-le comme une expérience et non comme de l'upka.
Un poumon dont la trachée a été coupée trop court ne peut ni être rincé ni être rempli. Lors de votre commande, demandez au boucher de laisser le plus possible de trachée attachée.
Préparation
Le travail s'étale sur deux jours. Le premier jour, vous nettoyez le poumon, le remplissez de lait et le laissez refroidir pendant la nuit. Le second jour, il bout six à sept heures pendant que vous ne faites presque rien, si ce n'est maintenir la marmite à un frémissement tranquille et écumer de temps en temps.
Quand ça ne se passe pas bien
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Une odeur de sang désagréable après la cuisson | Le sang n'a pas été entièrement chassé | La fois suivante, rincez par la trachée jusqu'à ce que l'eau soit claire. Pendant la cuisson, vous pouvez vider l'eau une fois et la remplacer par de l'eau bouillante fraîche |
| Le dessus du poumon flotte et se dessèche | De l'air est resté emprisonné à l'intérieur | Maintenez-le sous l'eau avec un couvercle plongeant ou une assiette pendant toute la cuisson |
| Peu ou pas de caillé blanc dans les tranches | Le poumon n'a pas été rempli jusqu'au bout, ou il a été coupé avant la cuisson | Remplissez jusqu'à ce que le poumon soit plein et lourd partout, et gardez-le entier jusqu'à la fin de la cuisson |
| Texture caoutchouteuse et dure | Cuisson trop courte | Laissez mijoter jusqu'à ce que la brochette traverse. N'augmentez pas le feu pour accélérer |
| Le poumon se désagrège dans la marmite | L'eau bouillait trop fort | Gardez un frémissement doux du début à la fin |
| Le goût est plat | Il n'y a pas de sel dans la marmite | Salez à table. Ne salez pas l'eau bouillante dès le début |
Service, variantes et restes
À table
L'upka se sert tel qu'il sort de la planche : tranché, dans un plat, avec du sel. Chaque tranche réunit trois textures. Il y a le poumon mou et poreux, le caillé tendre là où le lait a pris dans les bronches, et les anneaux fermes et élastiques des bronches, très présents dans le poumon de bœuf. Comme rien d'autre n'est entré dans la marmite, la saveur est nette et douce, et le sel est le seul assaisonnement.
Variantes
Ce sont nos propres suggestions, qui ne font pas partie du plat traditionnel.
- Sel et poivre noir. Le poivre est ce qu'on ajoute le plus naturellement à un plat non assaisonné, et il donne au caillé doux un peu de mordant.
- Tranches saisies. Faites dorer brièvement les morceaux coupés dans une poêle très chaude. L'extérieur devient croustillant et grillé contre l'intérieur moelleux, ce qui éloigne le plat de la version simplement bouillie.
- Avec du pain. Le pain plat est le compagnon habituel d'un repas d'Asie centrale et fait des tranches un plat plus complet.
Restes
Refroidissez le poumon rapidement, puis mettez-le au réfrigérateur sans attendre, soit dans un peu de son eau de cuisson, soit dans un récipient fermé. Mangez-le le lendemain au plus tard. Il est meilleur le jour même, alors cuisez-le pour le manger ce jour-là plutôt que pour le garder. Réchauffez-le dans une marmite ou une poêle jusqu'à ce que le centre soit chaud partout, à 75 °C pendant au moins 1 minute. Si vous utilisez un micro-ondes, arrêtez en cours de chauffe et remuez, car il chauffe de façon inégale.
Questions fréquentes
Pourquoi le lait entre-t-il par la trachée ?
Le poumon est une éponge de voies respiratoires, et la trachée est le seul accès à celles-ci. Le lait versé par là remplit tout le poumon de l'intérieur et y prend pendant la cuisson, ce qui explique le caillé blanc de chaque tranche. Du lait versé sur l'extérieur, ou ajouté à l'eau, donne un poumon bouilli dans de l'eau laiteuse, c'est-à-dire un autre plat.
Peut-on le faire avec du poumon d'agneau ou de chèvre ?
Oui, et le poumon de mouton et de chèvre est le choix habituel au Tadjikistan. Rincez-le, remplissez-le et faites-le bouillir exactement de la même manière. Un poumon plus petit peut être prêt plus tôt, alors commencez à tester avec la brochette tôt et arrêtez quand elle traverse jusqu'au centre.
Que faire de l'eau de cuisson ?
À la fin, l'eau a pris un peu de goût du poumon et du lait. Salez-la et servez-la dans un bol à part, comme un bouillon simple à côté des tranches. Si vous avez vidé l'eau une fois en cours de route, ne gardez que la seconde.
Comment éviter que la cuisine sente pendant la longue cuisson ?
L'essentiel de l'odeur vient du sang et de la mousse. Un poumon rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire, plus un écumage régulier, garde la marmite propre. Gardez le feu bas pendant toute la cuisson, car un bouillon trop fort fait monter plus de mousse et plus d'odeur.
