Dès que le sel touche les tranches de tomate, un jus rouge commence à s'accumuler au fond de l'assiette, et les rondelles d'oignon posées dessus deviennent brillantes. Ce jus, c'est toute la vinaigrette. Le shakarap est la salade de tomates et d'oignon du Kirghizistan, du Tadjikistan et de l'Ouzbékistan : tomate mûre, oignon en fines lamelles, herbes hachées, sel et poivre noir, sans la moindre huile. Le goût est vif, acidulé et frais. La salade arrive à table à côté d'un grand plat de plov ou d'une brochette de viande grillée, pour que chaque bouchée riche soit suivie de quelque chose de net.
Une salade, plusieurs noms, la même assiette à côté du plov
La salade change de nom en franchissant les frontières. Dans les foyers de langue kirghize et tadjike, elle s'appelle shakarap, en tadjik aussi shakarob (Шакароб), et en Ouzbékistan elle devient achichuk ou achchiq-chuchuk. Sous tous ces noms, l'assiette se ressemble : de fines rondelles de tomate, des anneaux d'oignon, une pluie de verdure. On ne sait pas exactement où cette salade a été faite pour la première fois, et elle appartient à toute la région, y compris aux tables du Kirghizistan, du Tadjikistan et de l'Ouzbékistan.
Son rôle à table est précis. Le plov est du riz cuit dans la graisse avec de la viande et des carottes ; le chachlik et la viande au barbecue laissent couler leur graisse sur les braises. Le shakarap fait contrepoids : l'acidité de la tomate, le piquant de l'oignon cru, et la fraîcheur de l'aneth, du basilic et du persil coupent toute cette richesse. Il est au mieux en été, quand les tomates sont assez mûres pour rendre leur jus dès qu'on les sale.
Les foyers ne suivent pas de proportions fixes. On cuisine avec ce qui est de saison et sous la main : on ajoute du concombre un jour et on l'oublie le lendemain, et on change les herbes selon ce qui pousse dehors. Certains ajoutent du piment ou de l'oignon vert ; d'autres prennent de l'oignon rouge et un piment vert pour plus de mordant. Ce qui ne change pas, c'est la finesse des tranches et l'absence de sauce à part.
Le nom ouzbek viendrait de achiq, un mot lié à l'amertume ou au piquant, en clin d'œil à l'oignon cru au cœur de l'assiette. Shakarap est la forme du nom dans les langues kirghize et tadjike, et shakarob la forme tadjike.
Ingrédients pour 4 personnes
Tout vient d'un supermarché ordinaire. La salade a si peu d'éléments que la maturité des tomates décide de l'essentiel du goût, et l'oignon du reste.
Prenez des tomates d'un rouge profond, lourdes pour leur taille, qui sentent la tomate au niveau de la queue. Une tomate pâle et ferme ne rend pas de jus une fois salée, et l'assiette reste sèche et plate, quel que soit le bon oignon.
Matériel
- Un couteau bien aiguisé, assez tranchant pour couper l'oignon en lamelles si fines qu'on voit la lumière à travers
- Une mandoline (facultatif, pour l'oignon)
- Deux planches à découper, dont une réservée aux légumes
- Une brosse propre à légumes pour le concombre
- Un petit bol et une passoire pour faire tremper et égoutter l'oignon
- Un grand plat creux ou une assiette large pour mélanger et servir
- Une boîte alimentaire hermétique pour les restes
Choisir et remplacer
L'oignon est le seul ingrédient qui mérite réflexion. L'oignon blanc donne le mordant net et vif sur lequel repose la salade. Les oignons doux ou de primeur sont plus doux et peuvent être ajoutés sans trempage. L'oignon rouge convient et est utilisé dans certaines régions ; il colore l'assiette en rose-violet et fait très bel effet à côté du plov. Un oignon jaune de conservation ordinaire est le plus fort de tous et doit toujours être tranché très finement et mis à tremper.
Pour les herbes, prenez ce que vous trouvez. L'aneth et le persil plat se trouvent dans la plupart des rayons de fruits et légumes ; le basilic doux est celui à acheter. Si vous n'en avez qu'une ou deux sur les trois, la salade a quand même bon goût, car les herbes sont un parfum posé dessus, pas une base. Les concombres à peau fine se mangent sans les éplucher ; si une tranche prélevée au bout a un goût amer, épluchez le concombre avant de le couper.
Pour que la salade ait le goût de l'Asie centrale plutôt que d'une salade de jardin, gardez trois choses : des tranches fines, des tomates mûres et pas d'huile. Tout le reste, du concombre au type d'herbe, dépend de la saison.
Préparation
Tout le travail se fait au couteau, et rien ne s'approche d'une source de chaleur. Lavez d'abord tous les produits, puis tranchez les tomates, le concombre et l'oignon. Mettez l'oignon à tremper, et hachez les herbes pendant qu'il attend. Ne salez qu'au moment où l'assiette va partir vers la table.
Rincez les tomates, le concombre et les herbes à l'eau courante. N'utilisez ni savon, ni détergent, ni produit de lavage des fruits et légumes. Comme le shakarap se sert avec le chachlik et le plov, si vous manipulez aussi de la viande crue pour ces plats, coupez les légumes sur une planche et avec un couteau qui n'ont pas touché la viande crue. Gardez une planche séparée pour la viande crue.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| L'oignon brûle la bouche | Rondelles coupées trop épaisses, ou oignon mis sans trempage | Coupez plus fin, faites tremper les rondelles dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre, et utilisez une demi-oignon plutôt qu'un entier |
| Une flaque d'eau et des tomates molles | Salé trop tôt, ou assiette restée trop longtemps | Videz le liquide en trop et servez tout de suite ; la prochaine fois, salez juste avant de servir |
| La salade est fade | Tomates pas assez mûres, ou pas assez de sel | Ajoutez le sel une pincée à la fois et goûtez à nouveau ; la prochaine fois, choisissez des tomates d'un rouge profond et parfumées |
| Une acidité aigre, un goût de vinaigre | Oignon mis à tremper et mal égoutté | Secouez les rondelles à sec dans la passoire avant de les poser dans l'assiette |
| Un arrière-goût amer | Peau de concombre amère | Épluchez le concombre ; goûtez une tranche du bout avant de couper le reste |
Service, variantes et conservation
À table
Posez le shakarap en même temps que le plat principal, dans un plat peu profond que tout le monde peut atteindre. Le plov en est le partenaire naturel, et il va tout autant à côté du chachlik ou de tout ce qui sort du gril, où la graisse de la viande appelle l'acidité et l'oignon cru. Du pain plat déchiré sur la table est parfait pour éponger à la fin le jus de tomate.
Variantes
- Tomate et oignon seulement. Sans concombre, pour la forme la plus simple de la salade, plus vive et plus juteuse, sans rien pour rafraîchir l'oignon.
- Au piment. Ajoutez un petit piment rouge, épépiné et coupé en fines rondelles, ou un piment vert émincé. Il apporte une chaleur qui tient face à la viande grillée.
- Oignon rouge. Remplacez l'oignon blanc par de l'oignon rouge. L'assiette devient rose-violet, et l'oignon doit toujours être tranché finement et mis à tremper.
- Autres verdures. Ajoutez de l'oignon vert émincé, un peu d'ail, une pincée de paprika ou d'autres herbes. L'ail est le plus fort de ces ajouts et change le plus la salade.
Conserver les restes
Le shakarap se mange de préférence le jour même. Les restes se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur, maintenus à 4 °C ou moins. Les tomates ramollissent et la salade devient aqueuse en attendant ; remuez-la bien avant de servir.
Questions fréquentes
Puis-je me passer du vinaigre ?
Oui. Le vinaigre ne va que dans l'eau de trempage de l'oignon, jamais sur la salade elle-même, et certains cuisiniers font tremper l'oignon dans de l'eau froide simple. Certains foyers évitent complètement le vinaigre et le citron, et laissent la tomate fournir toute l'acidité. Avec un oignon doux, on peut même se passer de trempage.
Un demi-oignon ou un oignon entier ?
Les deux conviennent avec 500 g de tomates. Un demi-oignon donne une assiette équilibrée ; un oignon entier la rend plus vive et plus marquée par l'oignon, ce qui convient à une table pleine de viande grillée. Si vous prenez l'oignon entier, tranchez-le encore plus finement et faites-le tremper.
Puis-je changer les proportions ?
Oui, et les cuisiniers de la région le font tout le temps. Il n'existe pas de proportion fixe : adaptez selon ce qui est mûr, plus de tomate en plein été, plus de concombre par temps chaud, plus d'herbes quand le jardin est plein. Gardez les tranches fines et la salade reste reconnaissable.
Faut-il ajouter de l'huile ?
La salade se fait en général sans huile, et cette légèreté est ce qui lui permet de couper le plov. Certaines versions ajoutent un peu d'huile d'olive, environ 1 c. à café pour deux tomates, ce qui donne une salade plus douce et plus ronde, proche d'une assiette de tomates méditerranéenne. Faites-la d'abord sans huile, puis décidez.
