Les draniki sortent de la poêle avec des bords dorés et irréguliers qui craquent sous la dent, autour d'un cœur qui reste moelleux. Ce sont des crêpes biélorusses à base de pomme de terre crue, râpée puis essorée, mélangée à de l'oignon et de l'ail râpés finement, à un œuf et à quelques cuillerées de farine. On dépose des cuillerées de cette pâte grossière et humide dans l'huile chaude, et elles deviennent de petites galettes plates. Pour les réussir, il suffit de trois choses : râper la pomme de terre assez gros, en extraire l'excès de liquide, et frire jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et l'intérieur bien cuit.
À propos des draniki
La cuisine biélorusse est étroitement liée aux produits locaux, au premier rang desquels la pomme de terre, et le pays compte plusieurs plats à base de pomme de terre râpée. Les draniki sont parmi les plus connus. Chaque famille tient à les faire à sa façon : considérez donc cette recette comme celle d'un foyer parmi d'autres, et non comme la seule version qui vaille.
Des plats similaires à base de pomme de terre râpée existent dans les cuisines slaves voisines. En Ukraine, par exemple, un plat comparable s'appelle deruny. Pour aller plus loin, découvrez d'autres plats de Biélorussie.
Ingrédients
Prévoyez environ 1 kg de pommes de terre et de la farine mesurée en cuillères à soupe. Salez et poivrez selon votre goût, et ajoutez de l'huile au besoin. Le nombre de crêpes dépend de la taille des pommes de terre et de celle que vous donnez à chaque galette. La crème aigre et l'aneth sont facultatifs, pour le service ; ils ne font pas partie de la pâte.
Matériel
- Une râpe (ou plusieurs) avec un côté à gros trous et un côté à petits trous
- Un bol solide pour la pomme de terre râpée, plus un petit bol pour l'oignon et l'ail
- Une cuillère pour mélanger
- Une poêle
- Une cuillère pour former les galettes et une spatule fine pour les retourner
- Un thermomètre alimentaire propre pour contrôler le centre
Ce sont des ustensiles de cuisine ordinaires ; aucun n'a besoin d'être acheté spécialement pour les draniki. Une râpe à deux faces permet simplement de râper différemment la pomme de terre et les aromates.
Choisir la pomme de terre, la farine et l'huile pour les draniki
Tout ce qu'il faut pour la pâte se trouve dans un supermarché ordinaire : pommes de terre, œufs, oignon, ail et farine. Le sel, le poivre et l'huile restent à votre appréciation.
- Pommes de terre : toutes les variétés conviennent. Elles diffèrent par leur teneur en eau et en amidon, ce qui influe sur la façon dont les crêpes dorent et tiennent ensemble. Essorez donc la pomme de terre à l'étape 2, quelle que soit la variété achetée.
- Farine : de la farine de blé tendre. La fécule de pomme de terre est un autre ingrédient et donne un autre résultat ; voir la FAQ.
- Huile : de colza, ou toute huile neutre que vous utilisez d'habitude pour frire.
- Poivre : poivre noir.
La pâte contient du blé (farine) et de l'œuf. La crème aigre servie à part contient du lait. Si vous servez du lard ou d'autres accompagnements achetés en magasin, vérifiez leurs étiquettes.
Préparation
Sortez les ingrédients et les deux râpes avant de commencer, pour passer du râpage à la friture sans longues pauses. La pâte contient de la pomme de terre crue, de l'œuf cru et de la farine crue : ne la goûtez donc pas crue. Si vous voulez vérifier l'assaisonnement, faites frire un petit morceau jusqu'au cœur et goûtez-le.
Corriger des draniki pâles, mous ou cassés
Faites frire les galettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, et jugez chacune à sa couleur et à la cuisson de son centre. Si quelque chose ne va pas, la cause est en général une pâte trop humide, une chaleur mal réglée ou une poêle trop chargée.
| Problème | Cause probable | Solution à essayer |
|---|---|---|
| Les galettes ne dorent pas et restent molles | Pâte trop humide | Essorez de nouveau la pomme de terre râpée restante avant de faire frire la fournée suivante |
| Les galettes se cassent en les formant ou en les retournant | Pâte trop humide, ou retournement trop précoce | Attendez que le dessous soit doré et que les bords aient pris avant de les retourner |
| Difficiles à retourner sans les déchirer | Poêle trop chargée | Faites frire moins de galettes à la fois, en laissant de l'espace entre elles |
| Extérieur doré, intérieur encore cru | Feu trop vif, ou galettes trop épaisses | Baissez le feu, poursuivez la friture jusqu'à cuisson à cœur, et formez les suivantes plus fines |
| Goût fade | Pas assez de sel ou de poivre | Faites frire un petit morceau d'essai jusqu'au bout, goûtez-le, puis rectifiez l'assaisonnement de la pâte. Ne goûtez pas la pâte crue |
Service, variantes et restes
Comment servir les draniki
Les draniki se mangent le plus souvent avec de la crème aigre ou du lard. La crème aigre contient du lait, et si vous utilisez du lard du commerce, vérifiez son étiquette. Des champignons ou des oignons sautés s'accordent bien aussi. Faites-les cuire à part plutôt que de les mêler à la pâte, et n'oubliez pas que l'oignon de la liste d'ingrédients va dans la pâte : il vous en faudra donc un autre pour les oignons sautés. Une pluie d'aneth ou de persil termine l'assiette.
Variantes
Le râpage grossier donne aux draniki leurs bords irréguliers et les rend particulièrement croustillants, mais vous pouvez râper la pomme de terre finement pour une texture différente. Une variante de foyer va plus loin : elle râpe la pomme de terre finement, ajoute à la pâte de la crème aigre et une pincée de bicarbonate de soude, laisse reposer brièvement le mélange, puis fait frire les galettes couvertes.
Restes et réchauffage
Répartissez les restes en petites portions dans des récipients propres et peu profonds, refroidissez-les rapidement et réfrigérez-les sans attendre. Ne les laissez pas longtemps à température ambiante. Au moment de réchauffer, chauffez-les jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Combien de portions ou de crêpes cette recette donne-t-elle ?
Le nombre dépend de la taille des pommes de terre et de celle que vous donnez à chaque galette.
Puis-je utiliser de la fécule de pomme de terre à la place de la farine ?
Utilisez de la farine de blé. La fécule de pomme de terre se comporte différemment et donne un autre résultat : ce n'est donc pas un substitut équivalent. Si vous l'essayez, considérez-la comme une variante à part.
Pourquoi ne faut-il pas goûter la pâte ?
Elle contient de la pomme de terre crue, de l'œuf cru et de la farine crue. Pour vérifier l'assaisonnement, faites frire un petit morceau jusqu'à cuisson complète, puis goûtez-le.
