Vu de l'extérieur, le cozonac est un pain haut, doré et brillant, au dessus torsadé. La vraie surprise arrive à la première tranche : des rubans de noix moulues et de cacao serpentent dans la mie moelleuse. Cette brioche roumaine, qui se prononce koh-zoh-NAHK, se prépare pour les jours de fête, surtout Noël et Pâques. La pâte est sucrée et riche en jaunes d'œufs et en beurre, parfumée à la vanille et aux zestes d'agrumes, tandis que la garniture apporte la noix grillée, le cacao légèrement amer et une note de rhum. C'est le cozonac cu nucă, le cozonac aux noix et au cacao, et la recette donne deux pains. Pour d'autres plats du même pays, voir la page consacrée à la Roumanie.
Le cozonac à la table des fêtes roumaines
Le cozonac a sa place sur la table de fête, à Noël comme à Pâques, et chaque foyer a sa façon de le préparer. La pâte est faite de farine, de lait, d'œufs, de sucre, de beurre et de levure. Les noix sont la garniture la plus courante, mais on rencontre aussi les graines de pavot, les raisins secs et le rahat (loukoum).
La méthode est simple, même si elle demande de la patience. On pétrit longuement une pâte enrichie et on la laisse lever, puis on l'enroule autour d'une garniture, on la torsade ou on la tresse, et on la fait cuire dans un moule. Les pays voisins font des pains très proches : le kozunak bulgare est le même pain, sous une autre orthographe et une autre prononciation.
Ingrédients
Le lait, le sucre, les œufs et le beurre reviennent à plusieurs endroits. Avant de commencer, mesurez chaque portion pour son usage et placez-la dans son propre récipient. Pesez les ingrédients donnés en grammes. Pour les cuillères à soupe et à café, utilisez 1 c. à soupe (15 ml) et 1 c. à café (5 ml). Les cuillerées pour lancer la levure se prélèvent sur les quantités de farine et de sucre.
Ce pain contient du blé, des œufs, du lait et des noix. Si vous remplacez des ingrédients, vérifiez aussi les étiquettes de vos extraits et des autres ingrédients transformés.
Bien choisir les ingrédients du cozonac
- Farine : Utilisez de la farine blanche forte. La farine à pain est l'équivalent pratique dans la plupart des supermarchés.
- Levure : Utilisez de la levure fraîche, 25 g. Si vous n'en trouvez pas, prenez de la levure instantanée, 7 g. Utilisez l'une ou l'autre, jamais les deux, et suivez les indications de votre emballage de levure.
- Rhum : Utilisez de l'extrait de rhum, 1 c. à café, ou du rhum brun, 2 c. à soupe. Une seule des deux options.
- Beurre : Utilisez du beurre non salé.
- Blancs d'œufs : Six jaunes vont dans la pâte, ce qui laisse six blancs. Seuls 3 vont dans la garniture ; mettez les trois autres de côté pour un autre usage. La dorure utilise un œuf entier à part.
- Cuillerées pour la levure : La farine et le sucre pour lancer la levure sont prélevés sur les 1 kg de farine et les 200 g de sucre. Ils ne s'y ajoutent pas.
Matériel
- Un grand saladier pour la pâte
- Un petit bol pour lancer la levure
- Un bol pour la garniture
- Deux moules à cake de 30 cm de long chacun
- Papier cuisson pour tapisser les moules
- Un linge propre pour couvrir la pâte
- Un pinceau de cuisine pour la dorure à l'œuf
- Papier résistant à la cuisson pour couvrir les dessus s'ils dorent trop vite
- Une brochette en bois pour tester la cuisson
- Un thermomètre (facultatif)
- Un torchon doux et propre pour refroidir les pains
Préparation
Le temps total indiqué est de 1 heure 50 minutes, mais la pousse prend plus longtemps. Organisez-vous étape par étape, et passez à la suivante quand la pâte montre les signes décrits dans chaque étape.
Dépannage du cozonac
Considérez les durées de chaque étape comme des repères, et jugez chaque étape à la vue et au toucher de la pâte. Si quelque chose vous semble anormal, ce tableau indique où chercher.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte n'a pas doublé après 1,5 à 2 heures | Le lait était-il tiède ? La levure a-t-elle mousseux à l'étape 1 ? L'endroit est-il tiède ? | Laissez-la couverte dans un endroit tiède et jugez au volume, pas au temps |
| La pâte est collante ou inégale pendant le pétrissage | Le beurre a-t-il été ajouté d'un coup ? | Ajoutez le beurre petit à petit et pétrissez pendant les 20 à 30 minutes complètes |
| La garniture s'étale mal | Chaque ingrédient de la garniture était-il bien mélangé ? | Mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et étalable, comme à l'étape 4 |
| Les spirales semblent inégales dans les tranches | La pâte et la garniture ont-elles été divisées en 4 parts égales ? Y a-t-il une bordure sur les bords ? | La prochaine fois, divisez les deux en parts égales et étalez la garniture en couche régulière, avec un bord propre |
| La pâte remplit plus de la moitié du moule juste après le façonnage | Taille des moules | Vérifiez que vos moules de 30 cm peuvent contenir la pâte à mi-hauteur ou moins |
| Le dessus dore beaucoup avant la fin du temps | Chaleur du four | Couvrez avec du papier résistant à la cuisson, en le tenant à distance des résistances |
| La brochette ressort avec de la pâte | Cuisson au centre | Poursuivez la cuisson et revérifiez entre les spirales. Environ 92 °C à cœur indiquent que le pain est cuit |
Questions fréquentes
Que signifie « deux pains » pour la taille des moules ?
Deux pains, deux moules, chacun de 30 cm de long. La recette ne donne ni la largeur ni la hauteur ; repérez-vous au niveau de remplissage : pas plus de la moitié juste après le façonnage, et jusqu'au bord après la seconde levée.
Pourquoi y a-t-il trois quantités de lait différentes ?
Chacune a un rôle différent. Sur les 400 ml de lait, 100 ml servent à lancer la levure et 300 ml vont dans la pâte. La garniture prend ses propres 100 ml de lait tiède. Les mesurer séparément garde la pâte et la garniture équilibrées.
Pourquoi refroidir les pains sur le côté ?
Démoulez après 10 minutes, posez les pains sur le côté sur un torchon doux et propre, et tournez-les de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids. Ne coupez qu'après refroidissement.
