Deux boules de pâte sont aplaties à la main sur un plan de travail légèrement fariné, jusqu'à devenir chacune un large disque. On passe la fourchette sur toute la surface, on badigeonne d'un peu d'eau claire, puis la plaque glisse sur la grille du milieu d'un four très chaud. Voilà le chorek, le pain rond de tous les jours du Turkménistan. Il ne demande que quatre ingrédients : farine, sel, levure et eau tiède, sans sucre, huile, œuf, lait ni graines à la surface. Il en sort un pain simple et doré.
Le chorek, pain de blé rond du Turkménistan
Chorek est l'orthographe retenue ici. En turkmène, le mot s'écrit çörek, qui signifie simplement « pain ». Des pains aux noms proches, comme les brioches sucrées turques et les pains sucrés tressés des communautés de langue arménienne, sont tout autre chose. Celui-ci est un pain de blé rond et nature, et à table on le rompt à la main plutôt que de le couper au couteau.
Le chorek se cuit traditionnellement dans un tamdyr, four en argile. La pâte crue et plate est plaquée contre la paroi intérieure chaude du four, puis ressort après une courte cuisson. Cette version est conçue pour un four domestique et cuite sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Les produits à base de farine turkmènes sont faits de pâtes à la fois fermentées et non levées. Le dograma, un plat distinct qui associe pain, agneau et oignon, a son propre pain spécial, le petir. Ce pain est différent de ce chorek.
Ingrédients
Cette recette donne 2 pains ronds, et non 2 portions.
Le chorek est fait de farine de blé et contient du gluten.
Matériel
- Un grand saladier
- Des torchons propres (de quoi couvrir le saladier, puis chaque boule de pâte séparément, puis les pains façonnés)
- Un plan de travail légèrement fariné
- Une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson
- Une fourchette
- Un pinceau pour l'eau
- Un four qui atteint 250 °C
Choisir la farine, la levure et l'eau du chorek
Utilisez de la farine de blé et gardez le dosage tel qu'il est indiqué, car le pain repose sur sa liste courte. La recette demande 20 g de levure sans en préciser le type : utilisez-la telle quelle. Mesurez le sel à la cuillère et utilisez de l'eau simplement tiède.
Préparation
Seules deux étapes ont une durée : le repos de 20 minutes après le façonnage, et une cuisson d'environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré. Vous jugez les deux levées à l'aspect de la pâte. Les 15 minutes ne concernent que la cuisson, et non le temps total du pain.
Lire la pâte à chaque étape
Seuls le repos après le façonnage et la cuisson sont chronométrés ; la réussite vient donc de l'observation de la pâte elle-même.
| Ce que vous voyez | Ce que cela signifie | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte couverte n'a pas encore commencé à lever | La première levée n'est pas terminée | Gardez-la couverte dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle commence à lever. Il n'y a pas de temps fixe |
| Les boules divisées n'ont pas encore levé | Elles ne sont pas prêtes à être façonnées | Laissez chacune couverte jusqu'à ce qu'elle ait levé, puis façonnez |
| Vous ne savez pas à quelle taille aplatir les disques | La cible est une taille, et non un poids | Aplatissez à la main sur environ 2 cm d'épaisseur et 30 cm de diamètre |
| Le pain n'est pas doré à 15 minutes | Il n'est pas encore cuit | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit doré |
| Vous êtes tenté d'additionner les temps | Seuls le repos et la cuisson sont chronométrés | Considérez les 15 minutes comme la cuisson seule, et non comme la recette entière |
Servir le chorek et finir la surface
Sorti du four, chaque chorek est une large galette dorée, avec les trous de fourchette encore visibles sur le dessus. On le sert avec les repas : on le déchire à la main et on le fait circuler.
Pour une autre finition, marquez profondément un quadrillage sur la surface avec une planche à découper en plastique, au lieu de la piquer à la fourchette. Choisissez l'une ou l'autre finition.
Questions fréquentes
Quelle levure faut-il utiliser ? Fraîche, sèche active ou instantanée ?
La recette demande 20 g de levure, sans préciser le type ni la forme : utilisez-la telle qu'elle est indiquée. Le pain du dograma utilise une c. à café de levure sèche, mais c'est un autre pain ; gardez ici les 20 g.
S'agit-il d'une recette au tamdyr (four en argile) ?
Non. Dans un tamdyr, la pâte cuit contre la paroi chaude intérieure du four en argile. Cette recette est écrite pour un four domestique, avec le pain sur une plaque tapissée, sur la grille du milieu.
Le chorek est-il le même pain que celui du dograma ?
Non. Le dograma utilise un pain spécial appelé petir, qui a sa propre formule. Gardez les deux pains séparés.
