Sur la braise du soir, de petits cylindres de viande gonflent
L’odeur de viande qui grille sur un gril en plein air retient les passants dans tous les pays. En Roumanie, au centre de cette odeur, il y a les mititei (Mititei). De la viande hachée roulée en court cylindre, cuite telle quelle sans la mettre dans un boyau. Dehors, c’est grillé ; dedans, souple et moelleux ; et dans l’assiette, de la moutarde jaune, du pain, des cornichons et parfois des frites.
Quand on les prépare chez soi, la difficulté tient moins à l’aspect qu’à « l’appareil ». Si on les roule et les cuit aussitôt comme un steak haché, ils sont durs, se fendent et perdent leur jus. Pour les mici roumains, on incorpore peu à peu du bouillon froid ou de l’eau, on ajoute un peu de bicarbonate, et l’on façonne après repos au réfrigérateur. Si l’on respecte cela, on obtient, bien que sans boyau, une texture ferme comme celle d’une saucisse.
Parmi les grillades de viande hachée, les ćevapčići serbes vont plus vers le parfum des Balkans, les köfte turcs vers les épices et l’oignon. Les mititei emploient de l’ail, une herbe proche du cimbru, du poivre, de la coriandre, du cumin et un peu de paprika, et c’est dans le fait de les finir à la moutarde que se trouve le caractère roumain.
En roumain, on emploie à la fois mici et mititei. Les deux ont le sens de « petites choses », et dans les recettes anglophones, mici, plus court, est plus courant. Dans cet article, on écrit « mititei » en transcription, et l’on indique aussi mici comme nom local.
La différence entre mici et mititei, et le noyau à garder chez soi
Dans l’entrée Mititei de Wikipédia et l’explication de Chef’s Pencil, les mititei sont présentés comme des saucisses grillées sans boyau, faites de viande hachée de bœuf, d’agneau, de porc, etc., associée à de l’ail, du poivre noir, du thym, de la coriandre, de l’anis, de la sarriette et parfois du paprika. À la lecture des recettes locales, le type de viande et les épices varient beaucoup, mais trois points sont communs.
| Élément à garder | Version locale | Solution réaliste dans une cuisine ordinaire |
|---|---|---|
| Gras de la viande | Du gras d’agneau ou de porc ajouté au bœuf | Hachis mixte 7 de bœuf pour 3 de porc, avec un peu d’agneau si possible |
| Liquide froid | Bouillon d’os ou eau froide incorporés | Eau gazeuse froide ou eau froide, ajoutée peu à peu |
| Herbes | Cimbru, coriandre, cumin, poivre, ail | Un peu de thym et d’origan séchés, complétés par cumin et paprika |
| Table | Moutarde, pain, cornichons, bière | Moutarde, baguette, cornichons, frites |
La sarriette (summer savory) ne se trouve guère dans un supermarché ordinaire. Si on l’achète en ligne, très bien, mais il n’y a pas à s’y bloquer dès la première fois. En associant 1 c. à café de thym séché et 1/4 de c. à café d’origan séché, même si ce n’est pas parfait, il reste à la cuisson de la viande un parfum vert et chaud.
Le bicarbonate compte aussi. En grande quantité, il donne amertume et arrière-goût de savon, mais en petite quantité, il agit sur le pH de l’appareil et rend la cuisson un peu plus moelleuse. La recette en roumain de Savori Urbane insiste aussi sur le fait de ne pas en mettre trop. Dans cet article, on se limite à un peu moins de 1/2 c. à café, environ 2 g, pour 700 g de viande.
Ingrédients (4 personnes) — peser séparément viande, herbes et liquide
Pour 4 personnes, on obtient 12 mititei d’environ 9 cm. En plat principal, 3 par personne ; en entrée ou en amuse-bouche, ils suffisent à 6. Comme l’appareil a besoin de repos au réfrigérateur, le préparer le matin même ou la veille au soir rend le moment de la cuisson plus facile.
L’appareil à viande
Ce plat emploie du bœuf, du porc et de l’agneau. La moutarde et le pain du commerce peuvent contenir du blé, de l’œuf et du soja : vérifiez les étiquettes avant de les servir. La viande étant hachée, prenez 71 °C à cœur comme repère, et ne jugez pas à la seule couleur.
Où trouver les ingrédients
Viande, pain et cornichons se réunissent au supermarché du coin. Ce qui vaut le détour en ligne, ce sont le paprika et le cumin qui décident du parfum, et un thermomètre pour cuire à cœur en sécurité une viande hachée. Si l’on trouve de la sarriette, on peut en ajouter, mais pour une première fois, thym et origan suffisent à s’en rapprocher.
Étapes — ne pas les cuire aussitôt, les refroidir avant
Les mititei ne sont pas un plat qui devient bon à l’instant du mélange. On pétrit avec un liquide froid, on laisse reposer au réfrigérateur, on façonne froid et l’on saisit la surface sur une grille chaude. Si l’appareil est ramolli, il colle à la grille ; s’il manque de liquide, la coupe est friable.
Bifurcations et substituts quand on les fait chez soi
Quand on fait des mititei chez soi, il n’est pas nécessaire de tout faire comme sur place. Ce qui compte, c’est la texture de saucisse sans boyau et l’association de table propre à la grillade roumaine.
| Point d’hésitation | Version locale | Solution réaliste ici | Jugement |
|---|---|---|---|
| Mélange de viandes | Mélange de bœuf, d’agneau et de porc | Hachis bœuf-porc avec un peu d’agneau, ou 7 de bœuf pour 3 de porc | Trop peu de gras le rend dur |
| Liquide | Bouillon d’os incorporé | Eau gazeuse froide ou eau froide | Éviter l’eau chaude, qui fait fondre le gras |
| Herbes | Cimbru, sarriette | Thym + un peu d’origan | Ne pas trop augmenter l’origan |
| Cuisson | Charbon de bois | Poêle-gril, gril du four, plancha | Ne pas brûler à feu vif, vérifier la température à cœur |
| Façon de manger | Moutarde, pain, cornichons | Moutarde lisse, baguette, cornichons | Centrer sur le ketchup en fait un autre plat |
Au gril du four, huiler légèrement la grille, cuire à feu moyen 4 minutes d’un côté, 4 minutes de l’autre, puis 2 à 3 minutes de plus en surveillant. Comme la surface brûle facilement, sur les appareils à fort gril supérieur, couvrir légèrement de papier d’aluminium. Sur une plancha, préchauffer à 200 °C et cuire chaque face sans couvercle. En cuisson à l’étuvée, on se rapproche de la boulette : il faut chasser l’humidité de surface.
Pour rendre l’ambiance de plein air, réchauffer légèrement le pain à côté des mititei. Quand le jus et la moutarde imprègnent un peu la mie du pain, le goût s’harmonise mieux que posé sur du riz blanc. Pour se rapprocher d’une table d’Europe de l’Est, servir en entrée la choucroute utilisée pour les sarmale ou la plăcintă donne aussi un parcours naturel dans les pages de Roumanie.
Causes d’échec, conservation, questions fréquentes
La coupe est friable
Manque de liquide, manque de gras, pétrissage insuffisant ou excès de cuisson. Ajoutez peu à peu 120 ml d’eau gazeuse froide pour 700 g de viande et pétrissez jusqu’à ce que la viande l’absorbe. Faits avec du bœuf maigre seul, ils se dessèchent facilement : ajoutez du porc haché ou un peu d’agneau. À la cuisson, une fois 71 °C à cœur dépassés, il importe aussi de ne pas prolonger.
Ils se fendent en cours de cuisson
L’appareil était peut-être tiède, le repos trop court, ou les fissures de surface étaient restées après façonnage. Après façonnage, remettez-les même 10 minutes seulement au réfrigérateur et cuisez après avoir passé de l’eau sur la surface. Ne touchez pas les 2 premières minutes et retournez une fois la surface prise.
Le bicarbonate est-il indispensable ?
Même en l’omettant tout à fait, les cylindres de viande se cuisent, mais l’élasticité moelleuse propre aux mititei se forme moins bien. Si l’on en met, environ 2 g pour 700 g de viande suffisent. Comme un excès donne de l’amertume, n’en mettez pas plus de 1 c. à café sous prétexte de les faire gonfler.
Je n’ai pas de sarriette
Remplacez par 1 c. à café de thym séché et 1/4 de c. à café d’origan séché. Avec beaucoup de basilic ou de romarin, on obtient une autre viande grillée plutôt que des mici roumains. Si vous achetez de la sarriette, vous pourrez aussi l’utiliser la prochaine fois pour comparer avec les ćevapčići ou le lula kebab.
Peut-on les préparer la veille ?
Oui. Pétrir l’appareil, filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur convient même mieux. Si l’on façonne déjà la veille, huiler légèrement la surface et couvrir pour qu’ils ne sèchent pas. Les garder au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire.
Comment les conserver et les réchauffer ?
Laisser tiédir les mititei cuits dans un récipient plat et les consommer d’ici 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux à la poêle, 2 minutes de chaque côté, ou environ 5 minutes au grille-pain à 200 °C. Au micro-ondes seul, la surface ramollit facilement : redonner à la fin la surface à la poêle les rend plus agréables. L’USDA FSIS indique de cuire la viande hachée à 71,1 °C et les restes à une température suffisante.
Avec quoi les servir pour faire un repas ?
La composition minimale : mititei, moutarde, pain, cornichons. Pour ajouter des légumes, des fines tranches d’oignon rouge ou une salade de tomates conviennent. Pour élargir en table d’Europe de l’Est, faire un autre jour la mămăligă (en japonais) à la farine de maïs, les sarmale acides et le goulash mijoté fait apparaître le lien entre viande, acidité et plats de farine.
