Tochitură : le ragoût roumain de porc et de saucisse fumée

Un grand plat de fête dans un village de Moldavie

La « Moldavie » roumaine, qui porte le même nom que la République de Moldavie voisine, est une région historique du nord-est de la Roumanie. On parle de la tochitură comme d'un plat simple qui reflète la vie et les traditions des villages de cette région. C'est une cuisine familiale, faite avec des produits locaux sans compter la peine, et l'on dit qu'il y a autant de recettes que de cuisiniers.

La base moldave n'emploie que du porc. Newsweek România conseille d'associer échine, cuisse et longe, en choisissant des morceaux modérément gras : pendant la cuisson, le gras fond et donne au jus de la richesse et du liant. Avec de la viande uniquement maigre, le résultat est sec et sans saveur. On y ajoute une saucisse fumée, et c'est le gras de porc et le parfum du fumé qui lient tout le plat : voilà le goût de la région.

Il y a deux manières de faire la tochitură : avec ou sans tomate. Dans la recette moldave publiée par le site d'information australien InDaily, on explique que la version traditionnelle se passe de tomate et fait la sauce avec le seul gras et le jus de la viande. À l'inverse, la recette du journal roumain Jurnalul ajoute un peu de concentré de tomate pour la couleur et l'acidité. Sans tomate, le gras et la viande dominent ; avec tomate, c'est un peu plus léger. Cette recette suit les proportions de Jurnalul et emploie du concentré de tomate, mais on peut l'omettre.

Ingrédients (4 portions)

Proportions familiales d'après la recette de tochitură moldovenească de Jurnalul, avec des ingrédients faciles à trouver.

Le telemea roumain (telemea) est un fromage de brebis très salé, difficile à trouver en dehors de son pays d'origine. La féta, que l'on trouve dans les épiceries d'importation et en supermarché, est ce qui s'en rapproche le plus par le sel et l'acidité. Pour la saucisse fumée, choisissez-en une au fort parfum de fumé. Selon Newsweek România, les saucisses de Moldavie sont fortement fumées et bien épicées. Les saucisses fraîches ne conviennent pas, d'après l'article : employez donc toujours une saucisse fumée.

Préparation de la tochitură

Comptez environ 15 minutes de préparation, 20 minutes pour saisir et faire revenir, et environ 1 heure de mijotage. Pendant que le ragoût cuit, préparez la mamaliga d'accompagnement.

La mamaliga, plus molle que d'habitude

La mamaliga qui accompagne la tochitură est le plat de base de la Roumanie et de la Moldavie : de la farine de maïs travaillée avec de l'eau chaude et du sel. On la fait d'ordinaire assez ferme pour la couper au fil, mais Jurnalul conseille de la faire plus molle, pour qu'elle se marie à la sauce. Prenez de la semoule de maïs à mouture moyenne ou de la farine à polenta, versez-la en pluie dans l'eau chaude et remuez sans cesse à feu doux. La méthode détaillée se trouve dans la recette de mamaliga moldave (en japonais). Le jour où l'on prépare la tochitură, ajoutez environ 10 % d'eau de plus que dans la recette : la bouillie est alors assez molle pour se prendre à la cuillère.

Pour l'œuf au plat, un blanc pris et un jaune encore coulant se marient bien à la sauce et à la mamaliga. Comme dans la recette d'InDaily, on peut aussi poser un œuf poché à la place de l'œuf au plat. Le fromage se râpe ou s'émiette finement à la main, et se répand généreusement sur l'œuf et la mamaliga.

Servi en grand plat, à partager

Étalez la mamaliga dans un grand plat et déposez la tochitură avec sa sauce à côté ou dessus, généreusement. Posez l'œuf au plat, parsemez de fromage, et c'est prêt. À table, on casse le jaune, on le mêle à la sauce et on enveloppe la mamaliga avant de porter à la bouche. La richesse du gras, l'acidité du vin, le sel du fromage et la douceur de l'œuf se superposent à chaque bouchée.

C'est un plat qui rassasie à lui seul : accompagnez-le plutôt de légumes marinés ou d'une salade de chou, bien rafraîchissants. Pour un autre plat roumain, les mititei (en japonais), viande grillée au charbon et sans boyau, sont également à essayer. On voit bien comment un même porc prend un autre visage selon qu'on le grille ou qu'on le mijote.

Questions fréquentes

Peut-on la faire sans vin blanc ?

Oui. Remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon et ajoutez à la fin 1 c. à café de vinaigre de vin ou de vinaigre : on se rapproche de l'acidité du vin. Pour une personne qui ne consomme pas d'alcool, laissez bien le temps à l'alcool de s'évaporer après avoir versé le vin.

Que se passe-t-il sans concentré de tomate ?

On obtient un goût plus traditionnel, avec seulement le gras et le jus de la viande. La couleur est moins rouge, plus brune, et le goût de la viande et de la saucisse passe au premier plan.

Je voudrais y mettre du foie de porc.

Dans ce cas, ajoutez-le 10 minutes avant la fin et cuisez-le jusqu'à ce qu'il soit parfaitement cuit à cœur. Le foie de porc ne doit pas être consommé cru. Ne le mangez pas s'il reste rouge à l'intérieur.

Et sans féta ?

Tout fromage salé peut la remplacer. Un fromage râpé en poudre convient aussi, mais le sel et l'acidité sont un peu plus faibles.

Peut-on la préparer à l'avance ?

Le ragoût se réchauffe. Laissez-le refroidir avant de le mettre au réfrigérateur et, en le réchauffant, faites-le bien bouillir à cœur. L'œuf au plat et la mamaliga se préparent juste avant de manger. Cet article ne donne pas de durée de conservation, faute de source que l'on ait pu vérifier.

Sources