Salade Olivier : la salade russe du Nouvel An aux dés de pomme de terre et de cornichon

Ingrédients

Pour 4 personnes. En entrée avec du pain, 6 personnes peuvent se servir un peu chacune. Ce qui fait le goût, ce n’est pas un ingrédient cher, mais la taille des dés et le peu d’eau.

Les différences quand on rassemble les ingrédients ailleurs

Les versions familiales russes comptent des exemples avec la saucisse bouillie dite « doktorskaya ». Russia Beyond explique qu’après la Seconde Guerre mondiale, les gélinottes et les écrevisses, devenues difficiles à trouver, ont été remplacées par une saucisse moins chère. Avec du jambon ou de la saucisse de poisson, la douceur ou le fumé passent facilement devant : pour une première fois, utilisez du blanc de poulet et mettez au centre l’acidité des cornichons et de l’aneth.

Pour les cornichons, un cornichon à l’aneth ou des cornichons au contour salé et acide net conviennent mieux que des cornichons doux-aigres. Les petits pois surgelés, décongelés brièvement, gardent mieux couleur et fermeté que ceux en conserve. L’aneth n’en demande que 8 g : si vous ne comptez pas utiliser le reste pour du poisson ou un parfum de conserves, passez sans souci à de l’aneth séché.

L’aneth frais ne se trouve pas toujours en même quantité au supermarché du coin. Décidez d’abord si vous n’en utilisez que 8 g en congelant le reste, ou si vous passez à l’aneth séché : vous ne serez pas embarrassé par 50 g.

Les câpres ne sont pas indispensables, mais elles rendent un peu de l’atmosphère de l’ancien plat de restaurant de l’Olivier. 2 cuillères à café suffisent ; le reste servira aux pâtes, au poisson ou à un panzanella.

L’aneth détermine l’impression du parfum. Même en petite quantité, il allège le poids des tubercules froids et de l’œuf ; le reste peut servir à une okroshka (en japonais) ou à un plat de poisson, sans gaspillage.

Le blanc de poulet, trop cuit, a des fibres sèches une fois coupé en dés. Avec un thermomètre à sonde, on l’arrête plus facilement à l’état moelleux qui convient à la salade.

Conseils de cuisine

Ce qui sépare une bonne salade Olivier d’une mauvaise, c’est moins la quantité de mayonnaise que l’eau qui reste dans les ingrédients. Liés tièdes, les légumes-racines relâchent la sauce ; si des gouttes de cornichons ou de petits pois s’accumulent au fond, le goût reste dilué même froid. Avant d’ajouter de l’eau, refroidissez les ingrédients et rétablissez leur état.

Variantes, différences régionales et table

La salade Olivier n’a pas de « bonne réponse authentique » avec des ingrédients fixés. Le plat servi dans un restaurant de Moscou dans les années 1860 et la version familiale actuelle faite avec ce qu’on trouve portent le même nom, mais leur contenu diffère beaucoup. Plutôt que de cacher ces différences dans un seul moule, mieux vaut garder trois choses, acidité, dés, froid, et choisir les ingrédients : le plat reste cohérent.

Se rapprocher de la version familiale russe

Remplacez le blanc de poulet par 250 g de saucisse bouillie ou de mortadelle maigre. Selon Russia Beyond, après la Seconde Guerre mondiale, la saucisse de type doktorskaya s’est installée dans les foyers à la place des oiseaux sauvages et des écrevisses devenus difficiles à trouver, puis des versions au poulet ou au bœuf se sont répandues. Avec de la saucisse, le sel augmente : réduisez le sel de l’eau des légumes et de la sauce et ajustez à la fin.

Se rapprocher de l’ensaladilla rusa espagnole

La Russian salad devenue classique en Espagne associe pommes de terre, carotte et petits pois à du thon, des cornichons, des câpres et de la mayonnaise. Remplacez le poulet par 150 g de thon à l’huile et ajoutez un peu d’olives noires : on se rapproche d’une autre table née du même nom. Si le thon trop égoutté devient sec, avant d’augmenter la mayonnaise, mêlez 1 cuillère à café d’huile et voyez si l’acidité reste légère.

Sans viande, parfum plus discret

Sans poulet, portez les petits pois à 120 g et les œufs à 4 : la consistance baisse peu. Si le parfum d’aneth est trop fort pour vous, remplacez-en la moitié par du persil ; mais si l’on passe aussi à des cornichons doux, il n’y a plus de pilier d’acidité : n’ajoutez pas le jus, ajustez au jus de citron. Pour les allergies, vérifiez séparément la liste d’ingrédients de l’œuf, de la mayonnaise et de la moutarde.

Dressage des jours de fête

Sur du pain noir ou de seigle, l’acidité s’ajoute au goût rond de l’œuf et de la mayonnaise. À côté de plats chauds, associez-la aux pelmenis ou au kurnik qui enveloppe poulet et céréales, puis servez en dessert un medovik : de l’entrée froide au plat chaud et à la douceur, un fil se crée. Pour un dîner ordinaire, elle se marie aisément avec du saumon grillé, du porc bouilli ou une soupe acidulée.

Conservation et préparation à l’avance

Comme il y a poulet, œuf et mayonnaise, mettez la salade dans une boîte propre peu profonde et au réfrigérateur le plus vite possible. Le ministère japonais de la Santé conseille aussi de ne pas laisser longtemps à température ambiante les aliments cuits et les restes, et de répartir les restes en boîtes peu profondes pour les refroidir. Ne sortez à table que la quantité à manger en une fois, sans laisser le reste dans le grand saladier.

On peut préparer la veille jusqu’à la découpe, mais séparez cornichons et petits pois dans une autre boîte et épongez-les de nouveau juste avant de lier. Pour ce qui est lié à la mayonnaise, comptez du jour même au lendemain ; ce qui est resté longtemps à température ambiante ou dont l’odeur ou le filant ont changé se jette sans goûter. La congélation convient mal : les pommes de terre s’effritent et rendent de l’eau à la décongélation.

Le contexte du plat

On explique que le point de départ de la salade Olivier est un plat créé dans les années 1860 au restaurant moscovite « Ermitage » par le cuisinier d’origine belge Lucien Olivier. Les documents de Russia Beyond citent gélinotte, langue de veau, caviar, chair d’écrevisse et câpres, mais la composition de l’assaisonnement, élément essentiel, n’est pas connue. The Guardian aussi relate comment un plat aux ingrédients coûteux de l’époque est devenu un classique de nombreux pays, dont l’Espagne.

Les versions familiales modernes ne gardent pas l’aspect du plat d’origine. Gélinotte et écrevisses, introuvables, ont été remplacées après la Seconde Guerre mondiale en Russie par la saucisse bouillie, et des versions au poulet ou au bœuf se sont répandues. Avec des cornichons à la place des câpres et des petits pois en conserve ou surgelés, la salade n’était plus un plat de restaurant spécial, mais un plat où famille et amis se rassemblent autour d’un grand saladier au Nouvel An. Les documents destinés au public local concordent pour dire qu’elle compte parmi les plats importants du Nouvel An dans l’espace russophone.

Les différences régionales ne sont pas de simples substitutions d’ingrédients. La Russian salad espagnole, avec thon, cornichons, câpres et mayonnaise, compose une autre table, avec du pain ou des légumes rôtis. Ce qu’il faut garder en la reproduisant ailleurs, ce n’est pas de chercher une viande rare, mais de couper les ingrédients à la même taille, d’y mettre une acidité et de servir après refroidissement. Ainsi, avec du blanc de poulet ou des petits pois surgelés, l’image d’un plat de fête que l’on partage en petites portions demeure.

Questions fréquentes

Peut-on la faire avec du jambon ou de la saucisse ?

Oui. Utilisez 250 g de saucisse bouillie ou 200 g de jambon en tranche épaisse à la place du blanc de poulet. Le sel et le fumé varient selon les produits : ne salez pas la sauce dès le début, décidez après avoir lié. Avec un jambon sucré, ne retirez pas le jus de cornichons, pour garder l’acidité.

Quelle pomme de terre convient, à chair ferme ou farineuse ?

Pour garder les angles, une pomme de terre à chair ferme est plus facile à manier. Une variété farineuse convient aussi si on la cuit avec la peau, qu’on la sort dès que la brochette passe et qu’on la coupe une fois bien refroidie. Dans les deux cas, ne la cuisez pas jusqu’à ce qu’elle s’effrite dans l’eau.

Que faire pour réduire la mayonnaise ou sans œuf ?

À 90 g de mayonnaise, le résultat est plus léger, avec des angles visibles. Même alors, ne compensez pas l’eau avec du jus ou du yaourt : refroidissez puis jugez la fermeté. Si vous évitez l’œuf, vérifiez la liste d’ingrédients d’une mayonnaise sans œuf, retirez les œufs durs et ajoutez 50 g de pommes de terre. Œuf, mayonnaise et moutarde peuvent aussi exiger d’utiliser des ustensiles séparés.

Sans câpres, n’est-ce plus une salade Olivier ?

Elles ne sont pas indispensables. Comme elles figurent parmi les ingrédients de l’ancien plat de restaurant, 10 g seulement ajoutent sel et acidité. Pour se rapprocher de la version familiale, omettez-les et gardez 90 g de cornichons. Si vous en mettez, égouttez le bocal et réglez la sauce après avoir goûté le sel.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Mettez-la dans une boîte propre peu profonde, refroidissez vite et mangez du jour même au lendemain. Ce qui est resté longtemps à température ambiante, ou dont l’odeur ou le filant ont changé, se jette sans essayer de le réchauffer. Pour préparer à l’avance, arrêtez-vous à la découpe et liez à la mayonnaise le jour où l’on mange : l’eau et la sécurité se gèrent mieux.

Sources