Dans une cuisine froide, façonner de petites oreilles fumantes
Pétrir la pâte, travailler la viande hachée, façonner des dizaines de fois la même forme. Seul et en silence, faire des pelmeni ressemble un peu à un apprentissage, mais dans une cuisine proche de la table, cela devient soudain un plaisir. De la farine éparpillée au bord de la planche, l'eau qui bout, un peu de jus qui perle d'un petit paquet tout juste cuit. À cet instant, on comprend que ce n'est ni un gyoza ni une pâte, mais un ravioli bouilli qui, dans les pays froids, sert à la fois à conserver et à manger.
Les pelmeni (Пельмени / pelmeni) sont un plat russe : de la viande hachée enveloppée dans une fine pâte sans levain et cuite dans de l'eau salée. Ils sont fortement liés à la Sibérie et à l'Oural, et se congèlent facilement. Russia Beyond les présente comme un plat que l'on façonne en grande quantité en famille l'hiver, pour en avoir toujours au congélateur.
Dans cet article, nous utilisons du bœuf-porc haché, facile à trouver, et une pâte mêlant farine à pâtisserie et farine de gruau pour la rendre plus maniable. Plutôt que de renoncer faute d'agneau ou de smetana, nous nous concentrons sur l'essentiel : une pâte qui s'étire finement, une farce froide, un frémissement vif, et la température à cœur à la sortie de l'eau. Si ces quatre points sont réunis, on se rapproche de la satisfaction d'un vrai pelmeni, même dans une cuisine domestique.
Si les pierogi (en japonais) sont des raviolis à la pomme de terre ou au fromage, les pelmeni sont de petits raviolis bouillis où la viande tient le premier rôle. Servis à côté du bortsch (en japonais) acidulé ou de l'okrochka (en japonais) froide d'été, ils font apparaître une table d'Europe de l'Est à la Russie où l'on « façonne, cuit et ajoute de l'acidité ».
Qu'est-ce que le pelmeni ?
| Point d'observation | Sa place en Russie | À retenir en cuisine domestique |
|---|---|---|
| Nom local | Пельмени. Singulier : пельмень | Parfois écrit « pelmeni » ou « pelmenis » |
| Pâte | Fine pâte sans levain de farine, eau, œuf et sel | La farine à pâtisserie seule se déchire : ajouter un peu de farine de gruau |
| Farce | Viande hachée de bœuf, porc ou agneau et oignon | Pour une première fois, bœuf-porc haché pour la stabilité |
| Forme | Petit paquet rond, bouts rapprochés comme une oreille | Découper à environ 7 cm de diamètre pour cuire facilement dans une casserole domestique |
| Façon de manger | Beurre, smetana, vinaigre, aneth, eau de cuisson | La crème aigre, le vinaigre de riz et l'aneth séché rapprochent aussi |
| Conservation | Se congèlent facilement une fois façonnés | Congeler d'abord sur un plateau, puis passer en sac |
D'après un article sur la culture alimentaire du Moscow Times, le nom des pelmeni serait lié aux mots « oreille » et « pain » dans les langues finno-ougriennes. Le plat lui-même ne s'est cependant pas répandu dans une seule direction. Il y a eu des contacts avec des plats farcis de l'Oural, de Sibérie, d'Asie centrale et de Chine, et il semble s'être fait connaître dans toute la Russie vers le XIXe siècle.
L'important est de ne pas voir les pelmeni uniquement comme des « gyoza russes ». Ce n'est pas un plat saisi pour le croustillant : dans l'eau, la pâte gonfle et le jus de viande reste, avec un côté soupe. Si l'on presse trop la soudure pour faire un demi-cercle plat, on se rapproche des pierogi. En rapprochant les deux bouts pour former une petite oreille, on garde une épaisseur ronde après cuisson.
Ingrédients (4 portions, environ 36 pièces)
Cette recette contient du blé, des œufs, du lait, du bœuf et du porc. Avec de la viande hachée, on juge mal la cuisson à la couleur : la première fois, vérifiez 71 °C à cœur avec un thermomètre. Ne laissez pas les pelmeni crus façonnés à température ambiante ; si vous en faites beaucoup, mettez-les en cours de route au réfrigérateur ou au congélateur.
Ce qui vaut la peine d'être acheté
Bœuf-porc haché, farine, œufs et crème aigre se trouvent au supermarché du quartier. Ce qui vaut la peine d'être cherché ailleurs : un rouleau pour étaler la pâte uniformément, un thermomètre pour vérifier la température à cœur de la viande, et l'aneth, qui ajoute le parfum propre à la cuisine russe. Les produits frais comme la crème aigre et le beurre restent dans la liste d'ingrédients et leurs substituts.
Pour étaler la pâte finement, un rouleau trop court demande trop de force. Un rouleau en bois d'environ 30 cm évite que le centre reste trop épais.
Avec un plat farci à la viande hachée, on ne voit pas la couleur de la farce à travers la pâte. Mesurer la température à cœur, ne serait-ce que la première fois, indique combien de temps attendre après la remontée à la surface dans votre propre casserole.
L'aneth change l'impression du plat même en petite quantité. Sans aneth frais, parsemez de l'aneth lyophilisé au moment de servir, sans le faire longtemps cuire dans l'eau chaude.
Informations nutritionnelles
| Élément | Repère par personne |
|---|---|
| Énergie | environ 620 kcal |
| Protéines | environ 30 g |
| Lipides | environ 25 g |
| Glucides | environ 68 g |
| Fibres | environ 3 g |
| Équivalent sel | environ 2.1 g |
Les valeurs sont une estimation avec du bœuf-porc haché, du beurre et de la crème aigre, pour environ 9 pièces par personne. Remplacer la crème aigre par du yaourt grec réduit un peu les lipides.
Choix pour se rapprocher de l'original en cuisine domestique
| Ingrédient ou outil | Version locale | Version réaliste | Effet sur le plat |
|---|---|---|---|
| Viande | Mélange de bœuf, porc et agneau | Bœuf-porc haché | Moins de parfum d'agneau, mais jus et consistance sont bien là |
| Smetana | Crème fermentée à la russe | Crème aigre, yaourt grec | Apporte l'acidité et la richesse laitière |
| Aneth | Aneth frais haché | Aneth lyophilisé en finition | Utilisé sans cuisson à la fin, il garde son parfum |
| Vinaigre | Un peu à table | Vinaigre de riz, vinaigre de vin blanc | Coupe le gras et la lourdeur de la farine |
| Emporte-pièce | Petit emporte-pièce rond | Bord d'un verre | Un diamètre d'environ 7 cm suffit |
| Eau de cuisson | Certains foyers la boivent comme un bouillon | Parfumée seulement avec laurier et poivre noir | À verser en petite quantité dans l'assiette si l'on veut une version en soupe |
Certaines substitutions sont possibles, d'autres rapprochent d'un autre plat. La crème aigre se remplace par du yaourt grec, mais sans aneth, le parfum de cuisine russe s'affaiblit beaucoup. On peut ajouter du vert avec du shiso ou de la ciboule, mais le parfum glisse vers la cuisine froide japonaise.
On peut aussi utiliser des pâtes à gyoza du commerce. La pâte à pelmeni est cependant un peu plus élastique et devient moins aqueuse à la cuisson. Les jours où l'on manque de temps, choisissez de grandes pâtes assez épaisses et réduisez la farce à environ 8 g. Pour suivre la recette de départ, faire la pâte soi-même permet de mieux saisir les contours du pelmeni.
Causes d'échec courantes et remèdes
| Ce qui s'est passé | Cause | Remède la fois suivante |
|---|---|---|
| S'ouvre à la cuisson | De la farce sur le bord, soudure insuffisante | Essuyer le bord et appuyer deux fois du doigt |
| Pâte dure | Pâte non reposée, trop de farine de gruau | Laisser reposer 30 minutes, farine de gruau jusqu'à 80 g |
| Farce sèche | Pas assez d'eau froide, trop cuit | Ajouter 60 ml d'eau froide en plusieurs fois, vérifier 4 à 5 minutes après la remontée |
| Eau trouble et farineuse | Trop de farine de plan de travail | Secouer légèrement la farine de la surface avant de plonger |
| Forme plate | Bouts non rapprochés | Ne pas s'arrêter à la demi-lune : superposer les bouts pour faire l'oreille |
| Goût fade | Pas assez de sel ni d'acidité | 1 cuillère à café de sel dans la farce, quelques gouttes de vinaigre à table |
L'échec le plus courant des pelmeni est qu'ils s'ouvrent pendant la cuisson. La pâte elle-même peut être trop faible, mais la cause est le plus souvent le gras de la farce sur la soudure. Si de la farce touche le bord, ne cachez pas le défaut en appuyant : essuyez avec un doigt mouillé et refermez.
L'autre point est la force de l'ébullition. À gros bouillons, les pâtes s'entrechoquent et s'ouvrent à la soudure. Ébullition forte seulement à l'entrée dans la casserole, puis feu moyen doux à la reprise de l'ébullition : si la surface frémit à peine, la chaleur gagne plus facilement l'intérieur de la pâte.
Conservation et façon de servir
| État | Méthode | Durée | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Juste façonnés | Au réfrigérateur sur un plateau fariné | 6 heures | Cuire avant que la pâte s'humidifie |
| Juste façonnés | Congeler sur un plateau, puis en sac | environ 1 mois | Cuire encore congelés |
| Après cuisson | Au réfrigérateur en boîte hermétique | 2 jours | Réchauffer au beurre |
| Après cuisson | Égouttés, au congélateur | environ 2 semaines | La texture baisse : mieux en soupe |
Pour congeler, le mieux est de le faire crus. Rangez les pelmeni façonnés sur un plateau sans qu'ils se touchent et congelez environ 1 heure. Quand la surface est dure, passez-les dans un sac de conservation. Mis directement dans un sac, les pâtes molles se collent et se déchirent à la cuisson.
Pour les manger, plongez-les encore congelés dans la casserole. Décongelés, la pâte s'humidifie et se déchire facilement. Les pelmeni congelés font baisser la température de l'eau : au début seulement, ramenez à feu vif, puis baissez à feu moyen doux après la reprise de l'ébullition. Comptez 6 minutes après la remontée et vérifiez que le cœur de la viande hachée atteint 71 °C.
Pour en faire un menu, ajoutez une soupe acidulée ou des légumes pour équilibrer la richesse. Le bortsch apporte l'acidité et la douceur de la betterave, l'okrochka la légèreté lactique froide, la mamaliga (en japonais) la douceur rustique du maïs, et ils soutiennent ce plat de farine et de viande. Pour prolonger vers un dessert russe, une petite part de medovik, laissé une nuit au réfrigérateur, referme le goût de la viande avec le miel et le thé.
Questions fréquentes
Quelle différence entre pelmeni et pierogi ?
Les pelmeni sont des raviolis bouillis russes où l'on enferme une petite quantité de farce de viande et dont on rapproche les bouts en forme d'oreille. Les pierogi sont un plat farci polonais, avec une grande variété de farces (pomme de terre, fromage, champignons, fruits) et sont souvent servis en demi-lune. Les deux se cuisent à l'eau, mais les pelmeni misent sur le jus de viande et la facilité de congélation.
Qu'est-ce qui change avec des pâtes à gyoza ?
La pâte est fine et peut devenir trop molle à la cuisson. En substitut, choisissez de grandes pâtes assez épaisses avec moins de farce. La texture se rapproche des raviolis bouillis japonais plutôt que des pelmeni.
Pourquoi mettre de l'eau dans la farce ?
Pour que la farce ne devienne pas un bloc dur à la cuisson. En mélangeant l'eau froide petit à petit, l'eau pénètre la viande et la farce reste moelleuse après la cuisson. Versée d'un coup, l'eau se sépare facilement : ajoutez-la en 3 fois.
Que faire sans crème aigre ?
Mélangez 80 g de yaourt grec avec une pincée de sel et 1/2 cuillère à café de vinaigre de riz pour rapprocher l'acidité et la richesse. Le yaourt allégé seul est trop aqueux : égouttez-le avant de l'utiliser.
L'aneth est-il indispensable ?
On peut s'en passer, mais le parfum de cuisine russe s'affaiblit beaucoup. Sans aneth frais, parsemez de l'aneth lyophilisé juste avant de dresser. Une longue cuisson en chasse le parfum : ne le mettez pas dans l'eau de cuisson.
Combien de pièces par personne ?
Comptez environ 9 pièces comme plat principal, environ 7 si vous servez une soupe ou une salade. 36 pièces font 4 portions, mais comme le façonnage demande du temps, congeler la moitié est aussi réaliste.
