Quand on retire le couvercle à la fin de la cuisson, le riz du dessus a absorbé le bouillon de l'agneau, des carottes et de l'oignon restés en dessous. On dépose d'abord le riz sur un plat, puis on soulève la viande, les carottes et les pois chiches pour les poser dessus : chaque grain garde ainsi le goût de tout ce qui a cuit en dessous. Voici l'oshi palav (ошӣ палав ; on le translittère aussi osh, palov ou palav), le plat tadjik construit autour du riz, de la viande, des carottes, de l'huile et de l'oignon.
À propos de l'oshi palav
Au Tadjikistan, l'oshi palav est le plat qu'on sert pour accueillir les invités et lors des rassemblements traditionnels. Il a tout autant sa place dans les repas de famille, les gargotes, les salons de thé, les mariages et les fêtes publiques, et on le sert souvent dans un grand plat commun au milieu de la table. Il est très proche du plov que l'on cuisine ailleurs en Asie centrale, et ces plats se mêlent plus qu'ils ne se séparent aux frontières.
Le plat se prépare en trois temps. On commence par faire revenir les ingrédients, puis on prépare un bouillon appelé zirbak, et enfin on fait cuire le riz dans ce bouillon. Ici, on fait dorer l'agneau dans l'huile, on ajoute l'oignon, les carottes et le cumin, puis on verse de l'eau et les pois chiches trempés, et on laisse mijoter jusqu'à ce que la viande et les pois chiches soient cuits. Ce n'est qu'après que l'on étale le riz par-dessus.
D'autres versions ajoutent du safran, du citron, des carottes ou du navet jaune, de l'huile ou de la graisse, souvent de l'ail entier, des raisins secs, des coings et des abricots. Cette recette s'en tient au cumin, au poivre noir et aux pois chiches.
Ingrédients pour 5 personnes
Ces quantités sont pour 5 personnes. L'huile et les pois chiches se mesurent en verre (стакан) ; ici, un verre correspond à un verre doseur de 200 ml. Les pois chiches se mesurent au volume, soit la moitié de ce verre, et ne sont pas convertis en grammes.
Matériel
- Une kazan ou une grande cocotte lourde avec couvercle, assez grande pour contenir tous les ingrédients et l'eau, avec de la marge quand ça bout
- Une passoire
- Un verre doseur de 200 ml
- Une balance de cuisine
- Une spatule à riz ou une grande cuillère
Bien choisir ses ingrédients pour l'oshi palav
L'agneau, le riz, les carottes, l'oignon et l'huile végétale se trouvent facilement dans n'importe quel supermarché. Les pois chiches secs et les graines de cumin demandent un peu plus de recherche, mais ça vaut la peine.
- Riz : riz à grain long. Le temps de cuisson et l'absorption de l'eau varient selon la variété.
- Cumin : graines entières.
- Pois chiches : trempés une nuit au réfrigérateur.
- Huile : huile végétale neutre plutôt que huile d'olive.
Les pois chiches en conserve ne se remplacent pas directement. Des pois chiches secs mesurés au volume puis cuits ne correspondent pas à des pois chiches égouttés en conserve, ni en quantité ni en état : ne vous contentez donc pas de reprendre le même poids ou le même volume. Remplacer l'agneau par du bœuf, changer d'huile, ou ajouter des raisins secs et de l'ail, c'est entrer dans une autre version du plat plutôt que faire une petite modification de celle-ci.
Vérifiez les étiquettes de tous les assaisonnements ou produits transformés que vous utilisez, pour les allergènes.
Préparation
Le litre d'eau n'est ajouté qu'au moment de faire mijoter la viande et les pois chiches. Quand on met le riz, ne rajoutez de l'eau que si le bouillon a réduit, juste assez pour que le niveau de l'eau dépasse le riz. N'ajoutez pas un second litre.
Résoudre les problèmes courants de l'oshi palav
La plupart des problèmes se règlent à l'étape du bouillon : la viande et les pois chiches doivent être cuits avant d'ajouter le riz. Regardez la cocotte et parcourez le tableau dans l'ordre.
Une fois le riz posé, ne déplacez de temps en temps que la couche de riz, pour que la viande et les légumes frits restent en dessous. Remuer par le fond casse cette superposition.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Pois chiches encore durs | Qu'ils étaient tendres jusqu'au cœur avant l'ajout du riz | Continuez de faire mijoter avant d'ajouter le riz, et vérifiez en coupant un pois chiche. Ne comptez pas sur l'étape du riz pour les ramollir |
| Riz encore dur | Niveau de l'eau, liquide restant, feu | Ajoutez un peu d'eau si la cocotte est presque à sec, et gardez le feu doux. Observez le comportement de votre riz et ajustez |
| Fond qui attache | Feu et vitesse à laquelle le liquide baisse | Utilisez une cocotte lourde et un feu doux. Si le fond attache quand même, ne mélangez pas la partie brûlée au reste |
| Viande pas assez tendre | Si l'étape du bouillon a été assez longue | Faites mijoter plus longtemps avant d'ajouter le riz. Assurez-vous que la viande est bien cuite à cette étape |
Service, conservation et variantes
Chez vous, servez-le comme on le partage lors des rassemblements tadjiks : le riz d'abord sur un grand plat, la viande, les carottes et les pois chiches par-dessus, et chacun se sert au milieu.
Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l'heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Gardez votre réfrigérateur à 4 °C ou moins. Répartir les restes dans des récipients peu profonds les aide à refroidir. Au réchauffage, chauffez jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C ou plus.
L'oshi palav existe en versions qui diffèrent par les ingrédients, la région et l'occasion. Quelques exemples :
| Nom | Ce qui le distingue |
|---|---|
| Palavi bargitoki | Préparé avec des feuilles de vigne |
| Oshi za'faroni | Préparé au safran |
| Oshi mavizi | Préparé aux raisins secs |
| Oshi nahor | Servi tôt le matin lors des mariages |
Questions fréquentes
En quoi est-ce différent du plov ouzbek ?
Le riz, la viande et les carottes cuits de cette façon se retrouvent dans toute l'Asie centrale, et les versions se recoupent d'une région à l'autre et d'un foyer à l'autre. Il s'agit ici d'une version tadjike familiale au sein de cette grande famille de plats.
Quelle est la taille du « verre » ?
Ici, un verre correspond à un verre doseur de 200 ml : l'huile fait donc 200 ml, et les pois chiches remplissent la moitié de ce verre (100 ml en volume).
Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes tadjikes.
