Chanakhi : le ragoût géorgien d'agneau et d'aubergine mijoté en terrine

Le couvercle de la cocotte se soulève, et monte le parfum de l'agneau et de l'aubergine

Dans la cuisine, un soir, on soulève un peu le couvercle : de la vapeur rouge de tomate montent ensemble les odeurs douces de l'agneau, de l'aubergine et de la pomme de terre. Ce n'est pas un plat qu'on remue à la poêle. On coupe les ingrédients en gros morceaux, on superpose viande, légumes et tomate, et on laisse le goût passer lentement sous le couvercle.

Le chanakhi (ჩანახი / chanakhi) est un ragoût d'agneau et de légumes que l'on mange en Géorgie. Dans les descriptions locales, on voit souvent agneau, aubergine, pomme de terre, tomate, herbes et ail cuits doucement dans des pots en terre individuels ou une cocotte épaisse. Le nom lui-même est parfois associé au récipient en terre : on comprend mieux le plat en le voyant comme des couches qui se défont dans leur vase.

Les difficultés à la maison sont l'agneau et la terrine. L'épaule d'agneau se trouve chez le boucher ou dans les grandes surfaces, mais pas toujours. Certaines terrines ne vont pas sur feu direct. Cet article prend l'épaule d'agneau en premier choix, mais règle la cuisson pour que l'épaule de bœuf ne rate pas non plus. Comme récipient, utilisez une terrine compatible feu direct, une cocotte en fonte épaisse ou une cocotte émaillée profonde, avec un étuvage à feu doux qui évite le four.

Pour faire une table géorgienne, le khatchapouri au fromage, le lobio (en japonais) aux haricots et le chkmeruli de poulet à l'ail s'accordent bien. Les jours où l'on veut élargir le parfum d'agneau, lire aussi le chachlik et le sel svane qui fonde les parfums aide à saisir le contour de la cuisine géorgienne.

Contexte | Le chanakhi, un ragoût d'agneau que l'on superpose sans mélanger

Si l'on fait le chanakhi comme un simple ragoût de tomate, aubergine et pomme de terre s'effondrent et l'on ne distingue plus viande et légumes. Les descriptions locales reviennent sans cesse à ceci : on met les ingrédients en couches dans la terrine, on couvre et on cuit lentement. Le gras de la viande, le jus de la tomate, l'huile de l'aubergine et la douceur de la pomme de terre passent du bas vers le haut de la cocotte.

Ce qui se copie mal dans un foyer ordinaire, c'est la version en pots individuels passés plusieurs heures au four. Plus de 2 heures au four rapprochent de l'ambiance, mais tout le monde n'a pas de petits pots résistants. Cette recette colore donc d'abord la viande, règle l'eau de l'oignon et de la tomate, puis monte les couches pour un étuvage à feu doux. Il s'agit de traduire en gestes sûrs sur une cuisinière familiale l'idée locale d'un plat qui « fond tout seul ».

Si vous voulez un plat plus court, centré sur du bœuf et une sauce tomate riche, le chashushuli convient. On peut comparer : le chanakhi est un mijoté qui ne défait pas ses couches, le chashushuli un mijoté qui transmet la coloration à la tomate.

Ingrédients (pour 4 personnes) | Agneau, aubergine et tomate en gros morceaux

L'épaule d'agneau convient aux mijotés, et son gras ne rend pas le jus trop lourd même fondu. Des côtelettes avec os marchent aussi, mais se partagent mal à table ; pour une première fois, l'épaule en cubes est plus facile. Avec de l'épaule de bœuf, le parfum est plus doux, mais prolonger la cuisson de 10 minutes l'attendrit.

Préparation | Colorer, superposer en couches, étuver

Le chanakhi tient en principe par une longue cuisson en couches seule. Mais dans une casserole familiale, le parfum grillé de la viande manque et la tomate rend beaucoup d'eau. On colore donc d'abord la viande, on fait légèrement réduire l'oignon et la tomate, puis on monte les couches.

Substituts | Comment remplacer l'agneau, la terrine et le khmeli suneli

La vedette du chanakhi est l'agneau, mais beaucoup de gens ne sont pas habitués à l'épaule d'agneau. Avec de l'épaule de bœuf, le parfum géorgien s'atténue un peu, mais si l'on garde les couches d'aubergine et de tomate, l'ail, les herbes et l'acidité, la direction du plat demeure. À l'inverse, avec de la poitrine de porc, le gras est fort et l'équilibre avec la tomate devient vite tout autre.

Pour se rapprocher de la table géorgienne, plutôt que de rendre le chanakhi seul trop fort, mieux vaut aligner la direction avec les accompagnements. Le lobio (en japonais) de haricots à côté absorbera le poids de la viande, et un peu de satsivi (en japonais) à la sauce aux noix donnera un courant d'herbes et de noix. Un peu de sel svane sert aussi à ajuster le parfum.

Erreurs fréquentes | Aqueux, aubergine qui se défait, viande dure

Le chanakhi paraît n'être qu'une affaire de mettre et de cuire, mais, raté, il devient vite un « ragoût rouge ». Les causes se concentrent en trois : légumes coupés trop petits, feu trop fort, trop d'eau ajoutée. Même si l'on a envie de remuer, ne pas défaire les couches donne un meilleur résultat.

Manger et conserver | Le pain reçoit le jus

Le chanakhi va bien avec du riz blanc, mais pour manger à la géorgienne, c'est plus agréable avec du pain. En essuyant avec le pain le jus rouge resté au fond du récipient, la graisse d'agneau, l'acidité de la tomate, la douceur de l'aubergine et le parfum vert des herbes se réunissent en une bouchée. Au service, posez la viande au centre de la cocotte et montrez aubergines et pommes de terre autour : les couches se voient.

L'astuce du menu est de ne pas le surcharger. Comme le chanakhi contient déjà agneau, aubergine et pomme de terre, à côté vont bien une assiette froide d'herbes, une salade de concombre et de tomate, et de fines tranches d'oignon rouge. Si l'on veut rester géorgien, un peu de khatchapouri au fromage, un petit bol de lobio (en japonais) de haricots, et le chakhokhbili aux herbes à réserver à un autre jour comme plat principal : c'est plus facile à manger.

Les jours où l'on sert directement dans la cocotte, répartissez d'abord la viande dans les assiettes, ajoutez ensuite aubergines et pommes de terre, puis nappez de jus. Si l'on mélange tout dans la grande cocotte, les couches soigneusement gardées s'effondrent. Sur la table, mettez dans de petites coupelles de la coriandre hachée, du persil et du vinaigre de vin rouge : chacun ajoute parfum et acidité dans son assiette, ce qui rend le plat plus abordable à qui n'aime pas l'agneau.

Le lendemain, il suffit d'ajouter un peu d'herbes pour retrouver l'impression. Si le jus a pris, n'ajoutez pas d'eau mais seulement 2 c. à soupe de jus de tomate ou d'eau chaude, et détendez doucement à feu doux. Au micro-ondes, comptez 2 minutes à 600 W, 1 minute de repos sans remuer, puis 1 minute 30 à 600 W. Un bouillonnement continu durcit la viande : arrêtez dès que cela frémit.

Questions fréquentes

Peut-on le faire si l'on n'aime pas l'agneau ?

Oui, avec de l'épaule de bœuf. Le parfum est moins marqué qu'avec l'agneau, mais si l'on renforce un peu ail, coriandre, herbes et acidité, il prend une direction différente d'un ragoût de bœuf à la tomate. Avec du bœuf, allongez l'étuvage de l'étape 7 à 65 minutes et gardez un feu doux jusqu'à ce qu'une brochette de bambou entre sans résistance.

Sans terrine, ce n'est pas authentique ?

La terrine a pour atouts l'ambiance et la conservation de la chaleur, mais elle n'est pas obligatoire. Une cocotte épaisse en fonte ou émaillée convient, si l'on garde un feu doux stable et ne remue pas trop. Une casserole fine en aluminium attache facilement : si vous l'employez, baissez encore le feu et vérifiez le jus du fond toutes les 20 minutes.

À quelle température au four ?

Avec une cocotte ou un plat à four non compatibles feu direct, faites les étapes jusqu'à la 6 sur la cuisinière, couvrez et enfournez 90 minutes à 160 °C. C'est prêt quand la viande est tendre et qu'une brochette de bambou entre facilement dans les pommes de terre. Les herbes et l'acidité de la fin s'ajoutent après 5 minutes de repos hors du four.

Faut-il faire griller l'aubergine d'abord ?

Grillée, elle est plus parfumée, mais elle absorbe de l'huile et s'alourdit. Pour une première fois, la mettre sans la griller dans les couches donne la tendreté d'une terrine. Si vous n'aimez pas la peau ferme, pelez l'aubergine en bandes avant de la couper en tranches de 2.5 cm.

La mélasse de grenade est-elle indispensable ?

Non. Le vinaigre de vin rouge seul fait l'acidité. Avec la mélasse de grenade, le gras d'agneau gagne une profondeur aigre-douce, mais trop de mélasse rend le jus sucré. Pour 4 personnes, commencez par 1 c. à café, sans dépasser 2 c. à café.

Mes pommes de terre se défont. Faut-il changer de variété ?

Si oui, une variété ferme est plus facile. Avec une variété farineuse, coupez plus gros, environ 3.5 cm de côté, et privilégiez de ne pas remuer en route. Si elles se sont défaites, ne cherchez pas à le corriger : mieux vaut en faire un ragoût dense mangé au pain, plus naturel à table.

Sources locales consultées