Pârjoale : les boulettes ovales de Moldavie

Quand les bulles de l'huile se calment, on sert à côté de la mămăligă

Les pârjoale (Pârjoale / Parjoale moldovenești) sont des boulettes de viande ovales que l'on mange en Moldavie (République de Moldavie et région de Moldavie, dans le nord-est de la Roumanie). Ce ne sont pas des boulettes rondes : on les étire un peu dans la paume pour leur donner une forme allongée, en galet. L'extérieur est granuleux et parfumé de chapelure, l'intérieur moelleux grâce au mélange de viande hachée, de pain, de pomme de terre, d'oignon et d'aneth.

Quand on les cuisine, la première hésitation est de savoir si c'est un steak haché ou une croquette. La réponse : ne pas pencher trop d'un côté. On garde le goût de la viande en vedette, on retient l'humidité avec la pomme de terre râpée et le pain trempé dans le lait, et on les fait frire à plat dans peu d'huile pour ne durcir que la surface.

Sur place, on les sert avec de la mămăligă (en japonais), des cornichons et de la crème aigre, et cela fait un plat complet. Si les mititei (en japonais) roumains sont un plat de braise et de moutarde, les pârjoale sont une viande de poêle familiale, qui accompagne la bouillie de maïs.

Ce qu'il faut garder dans une cuisine ordinaire

Le bon côté des pârjoale, c'est qu'avec des ingrédients de cuisine courants, on obtient un plat principal sans viande somptueuse. Mais comme beaucoup d'éléments retiennent l'eau, une cuisson imprécise donne un extérieur foncé et un intérieur lourd. À la maison, ces trois points évitent l'échec.

Le paprika n'est pas un parfum indispensable, mais dans la cuisine familiale de la région, du paprika doux sert souvent à colorer et parfumer la viande. Cet article se limite à 1/2 c. à café, avec l'aneth et l'ail en vedette. Mieux vaut s'arrêter à une légère teinte rouge, qui va bien avec la mămăligă, que d'ajouter un fort parfum fumé.

Ingrédients (4 personnes)

Pour 4 personnes, on obtient 8 pârjoale d'environ 9 cm de long. Comme plat principal, comptez 2 par personne : c'est suffisant avec mămăligă et soupe. Le repos de la farce est court, ce qui permet de les faire aussi un midi de week-end.

Ce plat contient des œufs, du lait et du blé. Le lait peut être remplacé par de l'eau, mais le pain de mie et la chapelure contiennent du blé. Si vous évitez le blé, utilisez du pain sans gluten et de la chapelure de riz ; comme la farce se fend plus facilement, réduisez l'épaisseur à environ 1,2 cm.

Ce qui vaut la peine d'être cherché

Viande, œufs, pain de mie, pommes de terre et oignon s'achètent au marché habituel. Ce qui mérite un coup d'œil, en ligne ou en épicerie spécialisée : un paprika au parfum stable, et un thermomètre pour contrôler la température de la friture à plat. Avec la viande hachée, la couleur seule ne suffit pas à juger la cuisson : un outil pour mesurer la température à cœur rassure.

Préparation

C'est une friture à plat, mais il n'est pas nécessaire de beaucoup d'huile : environ 1,2 cm depuis le fond de la poêle, une face après l'autre. Comme la farce est molle, il faut surtout ne pas y toucher avant que la première face ait pris couleur.

Causes d'échec et corrections

Ils se brisent dans l'huile

La farce est trop humide, ou le façonnage trop épais. La prochaine fois, pressez plus fort les pommes de terre et l'oignon râpés, et gardez une épaisseur de 1,5 cm au plus. Trop y toucher pendant la friture fait aussi casser : ne touchez pas la première face pendant 3 minutes et retournez quand le dessous est pris.

La surface est foncée et le centre lourd

L'huile est trop chaude. Au-delà de 180 degrés C, seule la surface se colore vite et le pain et la pomme de terre restent lourds au centre. Mettez à 160-170 degrés C et, après avoir coloré les deux faces, baissez à feu moyen-doux. Vérifier 71 degrés C à cœur permet d'arriver à une cuisson sûre sans trop cuire.

C'est sec et friable

La farce a été trop travaillée, ou le pain trop pressé. Ne retirez pas toute l'eau du pain : gardez-le humide, de sorte qu'il revienne sous le doigt. Avec du bœuf haché maigre seul, la viande durcit facilement ; avec au moins la moitié de porc haché, elle reste tendre même sur un feu domestique.

Je n'aime pas l'aneth

Réduisez l'aneth de moitié et augmentez le persil. Le supprimer tout à fait rapprocherait d'une simple boulette. Plutôt que de le remplacer par de la ciboule, ajuster le parfum avec du persil et un peu de thym garde mieux le caractère d'un plat de viande d'Europe de l'Est.

Conservation et réchauffage

Les pârjoale cuits, une fois refroidis, se gardent environ 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Pour congeler, emballez-les un par un dans du film, mettez-les dans un sac et consommez-les en 2 semaines. Pour réchauffer : réfrigérés, 6 minutes au grille-pain à 180 degrés C ; congelés, laissez décongeler une nuit au réfrigérateur puis 3 minutes de chaque côté à feu doux à la poêle. Au micro-ondes seul, la panure ramollit : séchez la surface au grille-pain à la fin pour mieux la retrouver.

Pour préparer à l'avance, il est plus sûr de cuire puis de conserver que de garder la farce crue. De la viande hachée crue mélangée aux légumes et au pain, laissée longtemps, devient difficile à tenir en température. Si vous voulez préparer la veille, arrêtez-vous avant de râper les légumes et mélangez la farce le jour même.

Comment on les mange sur place, et menus

Les pârjoale gagnent à être posés avec un acide et un féculent à côté, plutôt que seuls dans l'assiette. À la moldave : mămăligă, cornichons, crème aigre. Plus à la roumaine : purée de pommes de terre, pain blanc, choucroute aussi vont bien. Le principe : couper le gras de la viande par l'acidité et le recevoir sur du maïs ou de la pomme de terre.

Choisissez si possible des cornichons pas trop sucrés. Si ceux du commerce sont sucrés, quelques tranches d'oignon avec 2 c. à café de vinaigre, une pincée de sel et 2 c. à café d'eau, laissées 10 minutes, jouent déjà le rôle d'acidité à côté de la viande. Les jours sans mămăligă, avec du riz blanc, ne penchez pas vers la sauce soja : gardez l'orientation lactique d'Europe de l'Est avec aneth, poivre noir et crème aigre ou yaourt nature non sucré, et vous ne ferez pas un simple steak haché.

Pour le menu, préparez la mămăligă (en japonais) la veille et ne faites frire que les pârjoale le jour même, c'est plus simple. Les jours où vous voulez une viande plus proche du plat de rue, passez aux mititei (en japonais) ; pour un mijoté aux parfums d'Europe de l'Est, au goulash : on réutilise le même paprika et les mêmes herbes.

Questions fréquentes

Peut-on les faire uniquement avec du bœuf ?

Oui, mais s'il est maigre, c'est vite dur. Avec du bœuf seul, mêlez 1 c. à soupe d'huile à la farce pour 600 g de viande et gardez un peu d'eau dans le pain. Les mélanges varient selon les maisons, mais dans une poêle domestique, ajouter du porc réussit plus sûrement.

Peut-on les cuire au four ?

Oui. Préchauffez à 200 degrés C et comptez 12 minutes d'un côté sur une plaque légèrement huilée, puis 8 minutes après retournement. Mais le bord croustillant des pârjoale vient mieux avec peu d'huile. Au four aussi, vérifiez 71 degrés C à cœur.

Peut-on se passer de chapelure ?

Oui, mais la surface est plus molle et colle à la poêle. Sans chapelure, après le façonnage, laissez refroidir 20 minutes au réfrigérateur et prenez un peu plus d'huile pour bien prendre la première face. Il n'est pas besoin de panure épaisse, mais une fine chapelure rassure au retournement.

Que servir sans mămăligă ?

La purée de pommes de terre, le riz blanc et le pain de seigle conviennent. Pour garder l'esprit local, associez à un féculent salé et à des cornichons acides plutôt qu'à un féculent sucré. Avec seulement de la salade, le gras de la viande ressort trop : un glucide qui reçoit le jus rend l'assiette cohérente.

Sources