Quand une grande tourte ronde sort du four et que le couteau s'enfonce dedans, la vapeur s'échappe de la coupe. À l'intérieur, de petits morceaux d'agneau ont cuit ensemble avec la tomate, l'oignon et le poivron, pris entre deux feuilles de pâte. Il s'agit de l'ichlekli, aussi écrit Içlekli ou Ishlekli, une tourte turkmène dont la garniture crue de viande et de légumes est placée entre un disque de pâte du dessous et un disque du dessus, et qui cuit pour ne former plus qu'une grande galette ronde.
Ichlekli, la tourte des bergers turkmènes
L'ichlekli est un plat des bergers turkmènes, traditionnellement cuit dans le sable et sous la braise. À la maison, il va dans un four bien chaud. La garniture part crue, si bien que la viande et les légumes cuisent ensemble à l'intérieur de la croûte scellée, avec un petit évent au sommet pour laisser sortir la vapeur.
Ne le confondez pas avec le shilekli. Ce sont de petites galettes triangulaires frites, un tout autre plat que cette grande ronde à double croûte cuite au four. Pour d'autres plats du même pays, voir Turkmenistan.
Ingrédients pour 4 personnes
La garniture part crue dans la tourte ; rien n'est cuit au préalable. Gardez à part le sel de la garniture et le sel de la pâte, et séparez les 8 c. à soupe d'eau de la garniture de l'eau que vous badigeonnez sur le dessus. Il n'y a ni œuf, ni lait, ni pomme de terre, ni sauce, ni herbe dans cette tourte.
Bien choisir la viande et les autres ingrédients de l'ichlekli
Agneau ou bœuf, mais un seul. Le bœuf peut remplacer l'agneau, à la même quantité, soit 500 g. L'agneau donne à la garniture son arôme particulier et son gras, tandis que le bœuf donne une tourte plus douce. Choisissez une seule viande plutôt que de mélanger les deux.
Coupez la viande vous-même. La texture de cette tourte vient d'une viande tranchée finement, découpée en lanières, puis coupée en travers en tout petits morceaux. La viande hachée donne une garniture d'une autre sorte, plus pâteuse.
Le poivron doit être un poivron doux. Utilisez la moitié d'un poivron ordinaire, de n'importe quelle couleur. Au Japon, les petits piman verts ne se remplacent pas un pour un par la moitié d'un poivron. Pour le reste, utilisez de la farine de blé et une pincée de piment rouge moulu.
Cette tourte contient du blé (gluten), du lait (beurre) et de la viande. La garniture est de la viande crue au moment où elle entre dans la pâte : utilisez donc une planche et un couteau séparés pour la viande, et lavez-vous les mains, le bol et les ustensiles après les avoir manipulés. N'utilisez pas le bol ni la planche de la viande crue pour la tourte finie.
Matériel
- Couteau bien affûté
- Planche à découper réservée à la viande crue, et une autre planche pour les légumes
- Deux saladiers (un pour la garniture, un pour la pâte)
- Petite casserole pour faire fondre le beurre
- Torchon propre
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson plate
- Papier cuisson
- Fourchette
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre à sonde
- Four
Préparation
Posez d'abord le disque du dessous sur la plaque couverte de papier cuisson, puis garnissez et fermez la tourte directement dessus. Ne déplacez pas une tourte crue déjà garnie.
Problèmes courants avec l'ichlekli et solutions
Un dessus doré indique que la croûte est cuite, mais seul un thermomètre planté au centre de la garniture indique que la viande l'est aussi. La plupart des autres problèmes viennent de la façon dont la pâte a été divisée, scellée et aérée.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La bordure s'ouvre au four | La garniture a atteint le bord, ou les bords n'ont pas été assez pressés | Gardez le 1 cm extérieur libre de garniture et pressez fermement le bord replié tout autour |
| Les disques ne se superposent pas | Pâte mal divisée, ou disques étalés à des tailles différentes | Divisez en deux parts égales et étalez les deux à environ 30 cm |
| Le dessus gonfle ou se fend | La vapeur n'avait nulle part où aller | Faites l'incision centrale et piquez tout le dessus à la fourchette avant la cuisson |
| La croûte est colorée mais la garniture n'a pas atteint 75 °C | Four un peu froid, ou garniture épaisse | Poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau ; la couleur seule ne dit pas si la viande est cuite |
| Certaines bouchées ne sont que viande, d'autres que légumes | Garniture mal mélangée ou mal étalée | Mélangez bien la garniture et étalez-la en couche uniforme |
| La garniture est pâteuse | La viande a été hachée au lieu d'être coupée au couteau | Coupez la viande à la main : tranches, puis lanières, puis tout petits morceaux |
Questions fréquentes
Est-il sans danger d'enfermer de la viande crue dans la pâte ?
Oui, à condition que la viande soit bien cuite. Chauffez-la jusqu'à ce que le centre de la garniture atteigne 75 °C et s'y maintienne pendant au moins une minute, et vérifiez avec un thermomètre. Gardez à part les ustensiles utilisés pour la viande crue, ou lavez-les soigneusement.
Est-ce que 250 °C pendant 25 minutes suffisent ?
C'est la durée et la température de départ, avec un dessus légèrement coloré comme signal. Les fours et l'épaisseur des tourtes varient toutefois : poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la garniture atteigne 75 °C pendant au moins une minute.
Puis-je la badigeonner d'œuf ?
Non. Badigeonnez seulement le dessus d'eau.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Servez-la aussitôt, pendant qu'elle fume encore. Ne la laissez pas reposer à température ambiante.
