Une pâte souple, laissée à reposer plus d'une fois, est étirée pour remplir la plaque de cuisson, et ses bords sont relevés en une longue barque. Des dés de porc sont disposés au centre, rougis par le paprika pendant leur repos au réfrigérateur, avec de petits morceaux de saindoux glissés parmi la viande. Le tout passe ensuite au four à 220 °C. La pastrmajlija (пастрмајлија) est la pâte et la viande cuites ensemble, typique de la Macédoine du Nord, et une fois que vous l'avez faite, les comparaisons avec la pizza perdent vite leur sens.
À propos de la pastrmajlija
Elle ressemble un peu à une pizza, mais c'est la pâte à la levure, la forme en barque et la garniture de porc qui définissent ce plat. En macédonien, le nom s'écrit пастрмајлија, et en anglais on rencontre aussi bien pastrmajlija que pastrmalija. Pour découvrir d'autres plats de la même table, consultez notre page consacrée à la Macédoine du Nord.
Le nom vient de la pastrma, une viande de mouton salée et séchée. Les versions familiales modernes utilisent aussi du porc ou du poulet. Cette recette part de porc frais, assaisonné la veille et cuit sur la pâte, si bien qu'il n'est pas nécessaire de chercher de la viande séchée.
Il n'existe pas de formule unique et fixe, et cette version se rapproche du style de Štip. Certaines recettes ajoutent un œuf ou du fromage ; celle-ci reste simple.
Restez simple : une pâte souple à la levure étirée en longues barques, du porc en dés assaisonné de sel et de paprika rouge en poudre, des morceaux de saindoux parmi la viande, et un four bien chaud. Pas d'œuf, pas de fromage.
Ingrédients pour 4 personnes
Le sel sur le porc peut paraître fort, et la grosseur du grain de sel comme la taille de votre cuillère modifient le résultat. Ajustez selon votre goût.
Matériel
- Balance de cuisine et cuillères doseuses
- Couteau et planche à découper réservés à la viande crue
- Saladier avec couvercle pour assaisonner le porc
- Petit bol pour la levure
- Grand saladier
- Linge propre pour couvrir la pâte
- Plaque de cuisson
- Four
- Ustensiles séparés et assiette propre pour les pains cuits
Bien choisir les ingrédients de la pastrmajlija
Farine. Tous les types conviennent, et la farine à pain est un choix facile.
Porc. Toutes les coupes conviennent, même si la texture change selon la coupe. Une coupe avec un peu de gras, comme l'épaule, est un bon point de départ.
Paprika rouge en poudre. Les poudres vont du doux au piquant, goûtez donc la vôtre avant d'ajouter une cuillère à soupe entière. Une bonne approche consiste à commencer par du paprika doux et à ajouter le piquant séparément avec du piment. Le piment rouge Bukovska est un produit différent du paprika ordinaire.
Levure. Utilisez de la levure fraîche.
Levure chimique. Les tailles de sachet varient selon le pays et le produit, vérifiez donc la taille indiquée sur votre emballage.
Saindoux. Le saindoux fait partie du plat. Une autre matière grasse changerait le goût et donnerait une cuisson différente.
Préparation
Gardez les ustensiles utilisés pour la viande crue séparés de ceux qui servent pour les pains cuits, et lavez-vous les mains après avoir manipulé la viande crue. Cuisez le porc à fond jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune couleur rouge crue.
Assaisonnez le porc la veille si vous le pouvez. La pâte repose alors trois fois : environ 1 heure, environ 20 minutes, puis une fois de plus après la division.
Dépannage de la pastrmajlija
| Situation | Ce qu'il faut considérer | Que faire |
|---|---|---|
| Le porc est trop salé | La grosseur du grain de sel et la taille de la cuillère modifient le résultat | Mettez moins de sel sur le porc la prochaine fois |
| Le mélange à la levure ne fait pas de bulles | Une eau trop chaude peut abîmer la levure | Gardez l'eau juste tiède, et vérifiez que la levure est fraîche |
| La pâte semble lente à lever | Le temps de levée dépend de la pièce | Gardez-la couverte et jugez son aspect autant que la pendule, surtout pour le dernier repos |
| La surface de la pâte sèche | Elle a été laissée découverte | Couvrez-la pendant chaque repos |
| La croûte est dorée mais le porc semble encore cru | La couleur de la croûte ne dit pas si la viande est cuite | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune couleur rouge crue |
| La garniture s'approche trop des bords | Les bords sont trop bas ou la viande s'étale trop | Relevez à nouveau les bords et gardez la viande vers le centre |
Les versions de la pastrmajlija
Les cuisinières et cuisiniers à la maison préparent la pastrmajlija de plusieurs façons, et les différences vont au-delà de l'œuf et du fromage.
| Version | Base de la pâte | Viande et matière grasse | Œuf | Four |
|---|---|---|---|---|
| Cette recette | 600 g de farine, 350 ml d'eau | 800 g de porc, 75 g de saindoux | Aucun | 220 °C, 20 minutes |
| Version au lait | 800 g de farine, 250 ml de lait, eau selon le besoin | 1 kg de porc, huile, 100 g de saindoux | Aucun | 200 °C, 20 minutes |
| Version aux œufs | 1 kg de farine | 600 g de porc, 200 g d'huile | 4 œufs, ajoutés avant la fin de la cuisson | Non indiqué |
Chacune de ces formules est un tout. Si vous voulez en essayer une autre, suivez-la dans son ensemble, car les mélanger déséquilibrerait la recette.
Questions fréquentes
Pourquoi autant de sel sur le porc ?
Cette recette utilise 1 c. à soupe pour 800 g de porc, et une autre recette familiale utilise 1 c. à soupe pour 1 kg, la quantité se situe donc dans la fourchette habituelle. Elle peut tout de même paraître forte, alors ajustez-la à votre goût.
Faut-il ajouter du poivre noir ou de l'huile à la viande ?
Ne mettez ni l'un ni l'autre. Les 3 c. à soupe d'huile sont destinées à la pâte, pas à la viande.
Combien de temps cela prend-il ?
Environ 2–3 heures, sans compter le repos de nuit du porc ; commencez donc la veille. Le dernier repos n'a pas de durée fixe : fiez-vous à l'aspect de la pâte.
Comment répartir le saindoux ?
Répartissez les 75 g de façon égale entre les 4 pains, en glissant les morceaux parmi la viande.
