Deux demi-lunes pâles glissent dans l'huile, et une couronne de fines bulles monte aussitôt autour de leurs bords. La vapeur s'échappe par les petits trous faits à la fourchette sur le dessus, et en une minute ou deux, les rebords commencent à dorer. Le gutap est le chausson en demi-lune du Turkménistan : une pâte de blé fine repliée sur de la viande crue de bœuf ou d'agneau, avec de l'oignon, du poivre noir et une pincée de piment rouge, puis frite jusqu'à ce que la pâte cloque et devienne croustillante. Ouvrez-en un et la viande à l'intérieur est juteuse et poivrée, l'oignon tendre et doux. Dans les foyers et les cafés turkmènes, il arrive à table bien chaud, accompagné d'une théière de thé noir ou vert.
Un chausson en demi-lune dans un pays qui aime la friture
Le gutap ressemble beaucoup au tcheburek russe : un disque de pâte plié en deux, scellé par un bord pressé, cuit jusqu'à devenir doré. La garniture change selon la saison et selon la maison. Viande hachée et oignon en constituent la version de tous les jours. Au printemps, on le garnit souvent de verdure, comme des épinards, de l'aneth et de l'oignon vert. Les garnitures aux champignons, à la citrouille et à la pomme de terre ont aussi leur place.
La façon de le cuire compte presque autant que ce qui se trouve à l'intérieur. Les cuisinières turkmènes font frire le gutap dans une casserole d'huile sur la cuisinière, le cuisent au four ordinaire, ou le font cuire contre les parois d'un tamdyr, le four en argile qui sert aussi à cuire le pain. Le gutap frit est la forme la plus connue, et le gutap cuit au four est lui aussi courant ; cependant, le récit d'un voyageur affirme qu'au Turkménistan même, le gutap cuit au four est la forme la plus répandue. Il est souvent plus grand, parfois farci de viande, de pomme de terre ou de citrouille parfumée, et il est plus fin et plus léger que les autres tourtes turkmènes, le genre de chose qu'on grignote comme en-cas léger.
Pain, huile et fumée
La farine est au cœur de la table turkmène. Au Bazar russe d'Achgabat, les étals sont couverts de churek, le pain plat du quotidien, et de gatlama, une pâte étalée finement, badigeonnée de graisse, pliée en couches et frite dans la graisse de moutons à queue grasse. La friture est une technique très appréciée dans la cuisine turkmène, et les tables de fête comportent des douceurs frites à base de pâte, comme le peshmeh. Un ouvrage sur la cuisine turkmène rapporte un dicton selon lequel le malheur s'en va avec la fumée de la poêle. Le gutap appartient à cette famille de pâtes frites et cuites au four. Vous trouverez davantage sur la cuisine du pays sur notre page consacrée au Turkménistan.
Les stands de rue sont peu nombreux au Turkménistan, alors le gutap se déguste assis : dans les cafés, les restaurants et à la maison, avec du thé servi à côté. Son plus proche parent est le qutab azerbaïdjanais, qui partage le nom et la forme de demi-lune mais suit une autre voie. La pâte du qutab est étalée à environ 1 mm, cuite sur une plaque saj à sec et finie au beurre, au sumac et au yaourt. Le gutap turkmène reste un peu plus épais, se fait frire dans une grande quantité d'huile, et n'a besoin de rien par-dessus.
Ce plat s'écrit gutap ou gutab selon les transcriptions. Comme il ressemble au tcheburek russe, la version frite est souvent appelée tcheburek aussi.
Ingrédients
Choisissez une garniture, viande ou épinards. Chacune suffit à elle seule pour une fournée de pâte. La pâte ne contient ni œuf ni huile, seulement de la farine, de l'eau tiède et du sel, ce qui la garde souple et lui permet de frire croustillante.
La garniture à la viande est généreuse pour 8 pièces à 1 c. à soupe chacune. Façonnez le reste en petites boulettes ou faites-le revenir rapidement à la poêle, bien cuit.
Le gutap contient du blé dans la pâte, et la garniture aux épinards en contient aussi. La garniture à la viande contient du bœuf ou de l'agneau. Vérifiez l'étiquette de votre huile de friture si vous évitez certaines huiles.
Matériel
- Grand saladier
- Rouleau à pâtisserie et plan de travail pour étaler
- Torchon de cuisine pour couvrir la pâte
- Fourchette pour sceller et piquer
- Plaque couverte d'un torchon pour les pièces façonnées
- Grande casserole épaisse ou grande poêle épaisse qui contient de l'huile sur au moins 4 cm de hauteur
- Thermomètre de friture pour l'huile, et thermomètre à sonde pour la viande
- Écumoire
- Grille posée sur un plateau, ou essuie-tout
- Couvercle grillagé anti-projections
- Pour la garniture aux épinards : une casserole, une poêle et une spatule en bois
Choisir et remplacer les ingrédients
Tous les ingrédients ici se trouvent dans un supermarché ordinaire. Le seul qui vaut la peine d'être recherché est l'agneau haché, que le boucher ou une épicerie d'import peut proposer ; il donne un arôme plus fort et plus typique, tandis que le bœuf est plus doux et plus facile à aimer. La viande hachée mélangée convient aussi.
| Remplacement | Ce que cela change |
|---|---|
| Farine tout usage à la place de la farine tendre | La pâte s'étale bien, avec une mâche légèrement plus ferme après la friture |
| Farine de riz à la place de la farine de blé | Ne convient pas ; la pâte ne s'étire pas et ne se scelle pas |
| Eau chaude à la place de l'eau tiède | La pâte devient molle et difficile à étaler ; gardez-la tiède |
| Agneau à la place du bœuf | Un goût plus profond et plus sauvage ; ajoutez un peu plus de poivre noir |
| Oignon nouveau à la place de l'oignon ordinaire | Plus de jus ; hachez-le et essorez un peu de son eau |
| Komatsuna ou oseille à la place des épinards | Se prépare de la même manière ; essorez-les tout autant |
| Piment rouge moulu à la place des flocons | Même légère chaleur ; sans piment du tout, la tourte a quand même bon goût |
Hachez finement l'oignon. Les gros morceaux percent la pâte fine et la déchirent pendant le pliage et la friture. Choisissez une casserole assez étroite pour que 4 cm d'huile ne demandent pas une cuve : une casserole de 21 cm prend environ 1,4 L, une casserole de 24 cm environ 1,8 L. Si l'huile manque, prenez une casserole plus petite et faites frire en plusieurs fournées.
Préparation
Préparez la pâte d'abord ; pendant que les boules reposent, mélangez la garniture. La garniture aux épinards demande plus de temps que celle à la viande, puisque les épinards sont blanchis puis cuits avec la farine torréfiée. Façonnez les huit pièces avant de chauffer l'huile, car la friture va vite et demande toute votre attention devant le feu.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le chausson se déchire ou s'ouvre dans l'huile | Garniture humide, scellage lâche ou pâte trop fine | Essorez davantage la garniture, pressez fort la fourchette le long du bord, arrêtez d'étaler à 12 cm |
| L'huile crépite et éclabousse | De l'eau dans la garniture ou sur la pâte, ou le dessus n'a pas été piqué | Piquez tous les dessus, gardez la garniture sèche, ne faites frire que deux à la fois |
| Viande rouge au centre | Huile trop chaude, la croûte a bruni avant que l'intérieur cuise, ou le chausson est trop épais | Maintenez l'huile à 170–180 °C, baissez légèrement le feu et faites frire plus longtemps ; ouvrez le premier pour vérifier |
| Chaussons gras et lourds | Huile trop peu chaude, ou trop de chaussons dans la casserole | Faites frire deux à la fois et laissez l'huile remonter entre les fournées |
| Bords durs et épais | La couture a été repliée sur elle-même en couches | Laissez la bordure de 1 cm dégagée et aplatissez-la simplement à la fourchette |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le gutap chaud, empilé sur une assiette, avec une théière de thé noir ou vert ; le thé accompagne chaque repas turkmène et les deux vont ensemble. Le gutap est un en-cas léger, que l'on mange assis plutôt qu'en marchant. Ouvrez-en un à table et la vapeur fait monter le poivre et l'oignon.
Variantes
- Agneau. Remplacez le bœuf par de l'agneau haché pour une saveur plus forte et plus typique, et ajoutez un peu plus de poivre noir pour l'accorder.
- Gutap poêlé gyzzyrma. Pour une version beaucoup moins grasse, utilisez une recette à part au lieu de la pâte ci-dessus : une pâte avec 2 c. à soupe d'huile végétale qui donne 10 chaussons, étalés à 20 cm, garnis de 3 c. à soupe d'une garniture à la viande préparée avec 6 c. à soupe d'eau, et cuits dans une poêle, retournés une fois, jusqu'à ce que les deux faces soient dorées. L'huile dans la pâte la garde tendre à la chaleur sèche.
- Citrouille (kädili gutap). Faites cuire 1 kg de courge butternut avec 1 oignon, 5 c. à soupe d'huile végétale, ¼ c. à café de sel et ¼ c. à café de poivre noir, puis écrasez-la. Préparez une pâte avec 500 g de farine, 300 ml d'eau tiède, 1 c. à café de sel et 2 c. à soupe d'huile ; étalez des disques de 20 cm, garnissez chacun de 4 c. à soupe, piquez et faites dorer les deux faces à la poêle. Cela donne 10 pièces, et la douceur se révèle une fois refroidis.
- Pâte à l'œuf ou champignons. Certains cuisiniers pétrissent de l'œuf avec l'eau chaude dans la pâte. Pour une garniture aux champignons, remplacez la moitié de la viande par des champignons hachés.
Conservation
Laissez refroidir le gutap restant, emballez chaque pièce séparément, puis réfrigérez-le ou congelez-le. Réchauffez-le juste avant de le manger, à sec dans une poêle ou dans un grille-pain four, jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur et que la coque redevienne croustillante.
Questions fréquentes
Peut-on faire frire avec moins d'huile ?
Gardez 4 cm de profondeur et utilisez plutôt une casserole plus petite, en faisant toujours frire deux à la fois. Une huile moins profonde laisse un côté non frit, et le chausson a tendance à se briser quand on le retourne. Une casserole étroite réduit fortement la quantité d'huile tout en gardant la profondeur.
Peut-on râper l'oignon au lieu de le hacher ?
Oui. L'oignon râpé se mélange à la viande et ne perce jamais la pâte. Il rend davantage de jus, donc mélangez bien et vérifiez qu'aucune eau ne stagne dans le bol avant de garnir.
Peut-on cuire cette pâte au four au lieu de la faire frire ?
Cette pâte farine-eau-sel sèche et durcit à la chaleur sèche. Pour le gutap cuit au four ou poêlé, utilisez la pâte à l'huile de la version gyzzyrma et étalez-la à 20 cm. Le gutap frit et le gutap cuit ne se font pas avec la même pâte, pour cette raison.
Le gutap à la citrouille est-il végétarien ?
À la maison, oui, si vous faites cuire la courge à l'huile végétale. Dans les cafés et restaurants turkmènes, le gutap à la citrouille est parfois cuit avec de la graisse de viande ; les végétariens doivent donc demander qu'il soit préparé sans.
