Un blanc de poulet doré et pané repose dans l'assiette. Quand le couteau s'enfonce, un beurre parsemé de persil vert s'écoule du centre. Le poulet Kyiv est un classique de la cuisine ukrainienne : un blanc de poulet pané, farci de beurre et d'herbes. Le but est de garder le beurre enfermé, parfumé au persil et à l'ail, sous une fine panure croustillante.
Ce centre coulant fait tout le plaisir du plat, et c'est aussi pour cela qu'il demande un peu de soin. Le beurre reste caché sous la croûte : ni la minuterie ni la couleur de la panure ne peuvent dire si le poulet est bien cuit à cœur. Du beurre aux herbes bien mou est glissé dans une poche découpée dans chaque blanc, puis celui-ci reçoit une seule couche de farine, d'œuf et de panko fin. Le poulet dore doucement à la poêle, puis finit au four, et un thermomètre planté au cœur de la partie la plus épaisse de la viande a le dernier mot.
À propos du poulet Kyiv
En ukrainien, le plat s'appelle Котлета по-київськи (kotleta po-kyivsky). Le poulet Kyiv reprend la graphie moderne du nom de la ville, tandis que l'ancienne graphie anglaise, Chicken Kiev, reste très répandue pour désigner le même plat. Pour découvrir d'autres plats de ce pays, consultez notre page consacrée à l'Ukraine.
L'origine du plat n'est pas établie, et plusieurs hypothèses existent. Il ressemble à la côtelette de volaille française, mais la recette et la farce diffèrent, si bien que la ressemblance ne prouve pas à elle seule une origine commune. Ce qui est sûr, c'est qu'il s'agit d'un classique de l'époque soviétique, et qu'il est devenu très servi à Kyiv dans les années 1950.
À Kyiv, on le sert aussi avec l'os, la côtelette ornée d'un papillote en papier et accompagnée de purée de pommes de terre. Cette forme traditionnelle, le suprême de poulet, est un blanc avec la moitié de l'aile attachée. Elle se prépare autrement : le blanc est ouvert en papillon, aplati, roulé autour du beurre, congelé, pané deux fois puis frit en friture profonde. La version présentée ici est la version maison sans os, servie avec une salade, et ses temps de poêle et de four ne s'appliquent qu'à elle.
Ingrédients pour 2 personnes
Ces quantités sont pour deux personnes. Le beurre aux herbes, la farine, les œufs et la panure sont des quantités de préparation. Garnissez chaque blanc avec autant de beurre que sa poche peut contenir confortablement : il restera donc du beurre et de la panure. Utilisez du beurre non salé, avec 1 c. à café de sel dans la farce.
Ce plat contient du poulet, du lait (beurre), du blé (farine et panko) et des œufs. Si vous choisissez l'huile d'arachide, il contient aussi de l'arachide. Vérifiez les étiquettes du panko et de la chapelure du commerce. Jetez la farine, l'œuf et le panko restés en contact avec le poulet cru. Ne les réutilisez pas pour quoi que ce soit qui ne sera pas cuit, et tenez la salade et le sel de finition éloignés de la viande crue et de ses préparations.
Matériel
- Saladier et cuillère en bois pour le beurre
- Couteau fin et tranchant pour faire la poche
- Petite cuillère pour remplir la poche
- Trois plats creux pour la farine, l'œuf battu et le panko
- Une planche réservée au poulet cru
- Assiette et couvercle pour le repos au froid
- Poêle antiadhésive et pince
- Plaque de four
- Thermomètre à sonde fine, à lecture instantanée et propre
- Cuillères doseuses pour le sel et le poivre de Cayenne
Bien choisir ses ingrédients pour le poulet Kyiv
Beurre. Utilisez du beurre non salé, puisque la recette ajoute déjà 1 c. à café de sel. Un beurre demi-sel rendrait la farce nettement plus salée.
Persil. La recette demande du persil plat. Le persil frisé convient, mais son parfum est différent et sa découpe aussi. Si vous voulez une note de persil plus marquée, ajoutez-en davantage, mais réalisez d'abord la recette de base pour savoir ce que vous modifiez.
Poivre de Cayenne. Le poivre de Cayenne apporte une chaleur douce. S'il vous semble trop fort, utilisez moins que la 1/2 c. à café prévue : la farce sera plus douce. D'autres piments moulus donnent un goût et une chaleur différents.
Chapelure. Le panko fin donne un enrobage régulier et serré. Une chapelure plus grossière fait une couche plus rugueuse et plus croquante en apparence ; elle accroche et dore différemment, surveillez donc la couleur dans la poêle.
Poulet. Utilisez de gros blancs sans peau. Les temps et les méthodes indiqués ici sont prévus pour cette pièce.
Préparation
Les temps à la poêle et au four dépendent de l'épaisseur du poulet et de votre matériel. La lecture du thermomètre au centre de la partie la plus épaisse de la viande indique quand le plat est cuit.
Problèmes et solutions pour le poulet Kyiv
| Problème | Cause possible | Que faire |
|---|---|---|
| Le beurre s'échappe pendant la cuisson | La poche a été percée jusqu'à l'extérieur, ou l'enrobage ne couvrait pas les extrémités | Ne coupez que par le côté épais et gardez la lame à l'intérieur de la viande. Enrobez la farine, l'œuf et le panko jusqu'aux extrémités, et gardez une chaleur modérée |
| L'enrobage se détache | La farine était inégale ou trop épaisse, ou le poulet n'a pas été mis au froid | Farinez finement et uniformément, puis secouez pour retirer l'excédent avant l'œuf et le panko. Mettez au froid, couvert, au moins 20 minutes |
| La croûte est foncée mais le centre n'a pas atteint la température | Chaleur de la poêle trop forte | Gardez la poêle à feu doux à moyen. Au four, fiez-vous au thermomètre plutôt qu'à la minuterie jusqu'à ce que le centre de la partie la plus épaisse atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute |
| Le thermomètre indique une valeur élevée, mais vous n'êtes pas sûr que la sonde soit dans la viande | La pointe de la sonde est peut-être dans la poche de beurre | Déplacez la sonde dans la chair épaisse à côté de la poche, puis relisez |
| Peu de beurre s'écoule à la découpe | Plusieurs facteurs peuvent l'expliquer | Servez le poulet rapidement après le contrôle de température, directement sorti du four |
Servir et conserver le poulet Kyiv
Une salade verte croquante est l'accompagnement naturel, avec les feuilles de votre choix, en quantité libre. Un élément frais et simple s'accorde bien avec le beurre riche et la panure frite. La purée de pommes de terre convient aussi, comme à Kyiv.
Pour les restes, répartissez-les dans des récipients peu profonds et laissez-les refroidir rapidement. Réchauffez-les à fond avant de les consommer.
Questions fréquentes
Peut-on se fier au seul temps de four ?
Non. Les 10 à 15 minutes au four sont indicatives, et l'épaisseur des blancs comme les fours varient. Vérifiez que le centre de la partie la plus épaisse atteint 75 °C pendant au moins 1 minute, en mesurant la viande et non le beurre.
Pourquoi le beurre s'est-il échappé ?
Le plus souvent, la poche a percé jusqu'à l'extérieur, ou l'enrobage n'a pas scellé les extrémités. Couper uniquement par le côté épais et enrober jusqu'aux bords aide à l'éviter.
Peut-on préparer à l'avance ?
Oui. Mettez le poulet pané au froid au moins 20 minutes, ou jusqu'au moment de le cuire.
