Les pommes de terre et l'oignon râpés s'égouttent dans une passoire posée sur un saladier, et le liquide trouble s'écoule dessous. Videz-en la plus grande partie : vous verrez au fond une fine couche d'amidon blanc. Cet amidon retourne dans les pommes de terre avec un œuf et un peu de farine, puis des cuillerées de pâte rejoignent l'huile chaude jusqu'à ce que les bords dorent. Ce sont les deruny (деруни), des galettes ukrainiennes faites surtout de pomme de terre crue, croustillantes dehors et tendres dedans.
Les deruny en Ukraine
Deruny est la graphie anglaise habituelle du mot ukrainien деруни. Des galettes de pommes de terre râpées se font dans de nombreux pays, et l'Ukraine en propose plusieurs formes qui lui sont propres : dans certaines régions, les deruny sont garnies de viande ou de champignons. Celles de cette recette sont nature, sans garniture.
Le plat est assez populaire pour avoir sa propre fête. L'oblast de Jytomyr organise chaque année un festival des deruny, où l'on a déjà confectionné une deruny géante de 180 kg. Pour d'autres plats de ce pays, consultez notre page consacrée à l'Ukraine.
Ingrédients
Ces quantités donnent 16 galettes, selon la générosité de vos cuillerées. Une c. à soupe fait 15 ml et une c. à café 5 ml.
Matériel
- Râpe à boîte avec une face fine en étoile
- Passoire posée sur un saladier
- Saladier
- Cuillères doseuses
- Grande poêle antiadhésive
- Spatule et une cuillère à soupe
- Thermomètre alimentaire propre pour vérifier le cœur
Choisir les ingrédients des deruny
Pommes de terre. Utilisez des Yukon Gold. D'autres variétés à chair jaune ou dorée conviennent si vous ne les trouvez pas, mais la texture ne sera pas tout à fait la même.
Oignon. L'oignon se râpe avec les pommes de terre, et son jus aide à empêcher la pomme de terre crue de brunir pendant que vous travaillez. Le supprimer ou en changer modifie la recette.
Huile. Utilisez de l'huile de pépins de raisin tout du long, ou de l'huile de tournesol. Les fournées suivantes en demandent parfois un peu plus.
Bicarbonate de soude et farine. Gardez le bicarbonate : la levure chimique n'en est pas un substitut. Le bicarbonate comme la farine font partie de la recette.
Crème aigre. La crème aigre ordinaire du supermarché convient. Le yaourt nature peut la remplacer, mais il a une acidité et une épaisseur différentes.
La pâte contient de l'œuf et de la farine de blé. La crème aigre servie à côté contient du lait. Si vous cuisinez pour une personne allergique, faites attention aux contaminations croisées par l'huile de friture, les poêles et les ustensiles partagés.
Préparation
Râpez et mélangez juste avant de cuire. Ne goûtez pas la pâte crue, qui contient de l'œuf cru et de la farine. Pour vérifier le sel, faites frire une petite galette test jusqu'à cuisson complète et goûtez-la.
Cuisson des deruny et problèmes courants
Ouvrez une galette et cherchez une fine croûte dorée autour d'un intérieur tendre, sans pâte humide ou d'aspect cru. L'aspect ne suffit toutefois pas à garantir la sécurité. Utilisez un thermomètre alimentaire propre pour vérifier que le cœur atteint 75 °C et s'y maintient pendant au moins 1 minute, comme à l'étape 5.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte semble trop liquide | Une trop grande quantité de liquide de pomme de terre a été remise | Versez la plus grande partie du liquide comme à l'étape 2, en gardant seulement l'amidon déposé |
| Les galettes tiennent mal ensemble | L'amidon déposé a été jeté avec le liquide | Versez lentement et arrêtez-vous à la couche d'amidon blanc |
| L'extérieur dore avant que l'intérieur ne soit cuit | Feu trop vif, ou galettes trop épaisses | Revenez à feu moyen, gardez environ une cuillère à soupe bombée par galette et vérifiez le cœur |
| Difficile à retourner, les galettes se collent | Poêle trop chargée | Cuisez moins de galettes à la fois, avec de l'espace entre elles |
| La poêle semble sèche pour les fournées suivantes | L'huile a été absorbée par les fournées précédentes | Ajoutez un peu d'huile et laissez-la chauffer avant de verser la pâte |
| La pomme de terre râpée a commencé à noircir | Pomme de terre crue laissée au repos | Râpez la pomme de terre et l'oignon ensemble comme à l'étape 1 et cuisez sans longs délais |
Le râpage compte aussi : la finesse de votre râpage influe sur la durée de cuisson des galettes.
Servir et conserver les deruny
Service
Les deruny se mangent chaudes avec de la crème aigre ou une sauce aux champignons. Elles conviennent au petit-déjeuner, en entrée ou en accompagnement.
Une version familiale
Une famille prépare les deruny avec 5 à 6 pommes de terre moyennes, 1 oignon moyen, 1 gros œuf ou 2 petits, 3 c. à soupe bombées de farine, 1 c. à café de sel et du poivre. Une préparation sèche pour soupe à l'oignon est possible ; si vous l'utilisez, omettez le sel. Elle sert les galettes avec du fromage blanc égoutté mélangé à de la crème aigre et de l'aneth, et elle mangeait aussi des deruny pendant le jeûne qui précède Pâques.
Conserver les restes
Les galettes cuites ne doivent pas rester longtemps à température ambiante. Répartissez les restes en petites portions dans des récipients propres et peu profonds, refroidissez-les rapidement et placez-les vite au réfrigérateur. Réchauffez jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Faut-il faire tremper ou rincer les pommes de terre râpées dans l'eau ?
Non. Vous versez la plus grande partie du liquide de pomme de terre, vous gardez l'amidon qui se dépose au fond et vous le remettez dans la préparation. Il n'y a pas d'étape de rinçage.
Comment vérifier l'assaisonnement si je ne peux pas goûter la pâte ?
Faites frire une petite galette test jusqu'à cuisson complète, puis goûtez-la. La pâte crue contient de l'œuf cru et de la farine crue, alors ne la goûtez pas.
