Shkmeruli : le poulet géorgien mijoté à l’ail et au lait

La vapeur d’ail qui transporte la cuisine dans une gargote de Tbilissi

Les soirs où l’on fait griller des cuisses de poulet, on est rarement déçu : salées et poivrées, elles sont bonnes. Mais avec le même poulet, si l’on verse du lait dans la poêle après la cuisson et qu’on y jette une bonne poignée d’ail écrasé, l’air de la cuisine change d’un coup. La vapeur douce de l’ail se mêle au beurre et au gras du poulet, et la sauce blanche se met à frémir. Ce simple bruit donne envie de rompre le pain.

Le shkmeruli (შქმერული) est un plat de poulet qui viendrait du village de Shkmeri, en Ratcha, dans le nord-ouest de la Géorgie. Le principe : du poulet grillé, mijoté brièvement dans une sauce au lait ou à la crème aigre bien aillée. Au Japon, il s’est fait connaître sous la forme d’un « poulet à l’ail » proposé par une chaîne de restauration rapide, mais à l’origine ce n’est pas un ragoût à la crème : c’est un plat où l’on marie, dans la même poêle, le goût grillé du poulet et le lait à l’ail.

À la maison, la difficulté tient moins aux ingrédients qu’au feu. L’ail brûlé devient amer, le lait qui bout fort tranche, et un poulet terminé trop vite reste cru à cœur. Dans cet article, nous utilisons non pas un poulet entier avec os, mais des cuisses faciles à trouver, et visons, à la poêle ou dans une poêle en fonte, « un ail qui ne brûle pas », « une sauce qui ne tranche pas » et « un poulet cuit à cœur ».

Parmi les plats géorgiens, retenez-le avec le khachapuri (en japonais), pain au fromage, les khinkali (en japonais), dont on aspire le jus, et le satsivi (en japonais), à la sauce aux noix : vous verrez mieux comment composer une table. Pour un parfum d’ail plus quotidien, le sel svane (en japonais) s’accorde aussi très bien.

Les origines du poulet blanc à l’ail, parti d’un village de Ratcha

La cuisine géorgienne évoque surtout les noix, les herbes, le fromage et le vin. Le shkmeruli, lui, demande étonnamment peu d’ingrédients : poulet, ail, lait, sel. Selon les recettes, on utilise de la crème aigre détendue d’un peu d’eau. Plutôt que de multiplier les épices, le cœur du plat est de faire passer le parfum de l’ail dans le gras du poulet grillé, puis de l’envelopper de produit laitier.

Selon Georgia Travel et Advantour, le nom du shkmeruli vient du village de Shkmeri, en Ratcha. Georgia Travel le présente comme un poulet bien doré associé au lait et à l’ail, et mentionne une différence régionale : dans certaines parties de la Ratcha, on le termine sans lait, avec seulement de l’eau et de l’ail. Ce n’est donc pas un plat à la crème uniforme : il vaut mieux le voir comme un plat familial dont le cœur est « un plat de Ratcha », « du poulet grillé », « une sauce à l’ail » et « servi dans un récipient brûlant ».

Dans la recette de Georgian Recipes, on fait griller un jeune poulet ouvert, on chauffe l’ail dans l’huile de cuisson, on ajoute du lait ou de la crème aigre, puis on transvase dans un ketsi, plat traditionnel en terre, pour une courte cuisson. Plutôt que de préparer la sauce à part, il importe donc de récupérer les sucs de la poêle où le poulet a grillé.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Sur place, on grille parfois un jeune poulet entier ouvert à plat, mais à la maison des cuisses avec os, ou de grands hauts de cuisse, suffisent. Les morceaux avec os sont plus parfumés, mais la cuisson est un peu plus délicate : pour une première fois, nous recommandons des hauts de cuisse désossés.

Choisir la cocotte

Une poêle ou une cocotte à fond épais facilite ce plat. Une poêle fine fonctionne aussi, mais si le feu frappe fort, le lait bout d’un coup et tranche facilement. Une poêle en fonte ou une cocotte en fonte, qui transmettent la chaleur lentement, conviennent bien. Si vous avez un thermomètre à sonde, servez-vous-en pendant la cuisson ; la crème liquide ou la crème aigre se choisissent parmi celles du commerce.

Préparation

Le secret du shkmeruli : ne pas faire mijoter dans la sauce blanche dès le départ. On fait bien dorer la peau du poulet, puis on transmet à l’ail et au lait le gras resté dans la poêle. Les produits laitiers tranchent facilement à gros bouillons : une fois la sauce en place, on reste à feu doux.

Servir et composer le menu : saucer la sauce blanche avec du pain

Le shkmeruli est délicieux aussi sur du riz. Mais pour l’apprécier comme un plat géorgien, posez d’abord du pain à côté. En saucant la sauce blanche et en mangeant ensemble la peau grillée du poulet et la douceur de l’ail, on comprend tout le sens du plat.

Côté accompagnement, baguette, pain de campagne ou toasts épais sont pratiques. Avec du riz, préférez le riz blanc à un riz au beurre, moins lourd. Des produits frais comme tomate, concombre, citron ou herbes ciselées allègent le poids de l’ail et des produits laitiers.

Pour un repas géorgien, commencez par une salade d’herbes, faites un khachapuri (en japonais) en guise de pain, et servez le shkmeruli en plat principal. Si la table est déjà riche en viande, servez peu de satsivi (en japonais) à la sauce aux noix, et gardez les khinkali (en japonais) pour un autre jour. Pour un poulet mijoté plus léger, à la tomate et aux herbes plutôt qu’à l’ail et au lait, le chakhokhbili offre un beau contraste. En vous aidant du panorama de la cuisine géorgienne (en japonais), il devient facile d’équilibrer fromage, herbes, noix et ail dans un menu.

Erreurs et ajustements

Avec si peu d’ingrédients, les causes d’échec sont faciles à identifier : goût fade, amertume, sauce tranchée, poulet dur. Réglez ces quatre points, et la version maison devient très régulière.

Conservation et préparation à l’avance

Le shkmeruli n’est jamais aussi bon que tout juste fait. Mais comme il reste souvent de la sauce à l’ail, on a envie de le garder pour le lendemain. Dans ce cas, répartissez poulet et sauce dans des boîtes peu profondes et mettez-les au réfrigérateur une fois tiédis. Consommez dans les 2 jours.

Réchauffez toujours à feu doux. Mettez la sauce dans une casserole, ajoutez 2 c. à soupe de lait et chauffez 2 minutes à feu doux. Remettez le poulet, couvrez et laissez 3 à 4 minutes. Éteignez quand c’est chaud à cœur. Au micro-ondes seul, la peau ramollit et la sauce tranche facilement : il vaut mieux finir à la casserole.

La congélation est moins recommandée. Les sauces lactées tranchent facilement à la décongélation et le parfum de l’ail s’aplatit. Si vous devez congeler, ne gardez que le poulet, à utiliser dans le mois, et refaites la sauce. Le reste de sauce se marie bien, en petite quantité, avec des pommes de terre cuites à l’eau, des pâtes courtes ou des toasts : pratique pour le déjeuner du lendemain.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du lait seulement ?

Oui. Georgian Recipes présente une version au lait et une version à la crème aigre. Au lait seul, c’est plus léger ; avec un peu de crème aigre ou de crème liquide, la sauce tranche moins facilement. Pour une première fois, nous conseillons la formule intermédiaire : 250 ml de lait et 60 g de crème aigre.

Peut-on ajouter du fromage ?

C’est bon, mais on s’éloigne du plat. La version qui s’est répandue au Japon contient souvent du fromage, alors que la forme de base de Ratcha repose sur le poulet, l’ail et le lait ou la crème aigre. Si vous en ajoutez, limitez-vous à 40 g de fromage râpé à la fin, et faites-le d’abord une fois sans fromage.

Peut-on utiliser du blanc de poulet ?

Oui, mais il durcit facilement. Ouvrez 700 g de blancs à 2 cm d’épaisseur, salez et laissez 10 minutes. Faites dorer 4 minutes par face, réduisez le mijotage dans la sauce à environ 5 minutes, et éteignez dès que le cœur atteint 74 °C. Trempé longtemps dans une sauce lactée, il se resserre.

Peut-on mettre moins d’ail ?

Oui. Si 8 gousses vous semblent trop, passez à 6. Mais à 2 ou 3 gousses, le shkmeruli perd son caractère. Si vous en mettez moins, compensez avec un peu plus de poivre noir et d’herbes ciselées à la fin.

Faut-il du vin blanc ou des épices ?

Non. Certaines recettes modernes ajoutent un peu de vin blanc, mais pour découvrir la forme de base, mieux vaut s’en passer. Côté épices, le poivre noir suffit. Avec du sel svane, très salé, réduisez le sel de l’assaisonnement à 1 c. à café.

Comment utiliser le reste de sauce ?

Il accompagne bien les pommes de terre à l’eau, les pâtes courtes ou les champignons poêlés. Remettez la sauce dans une casserole, ajoutez 2 c. à soupe de lait, chauffez à feu doux et enrobez-en pommes de terre ou pâtes. Si c’est trop salé, détendez avec un peu de beurre doux ou de lait.

Sources