Fin d'été et début d'automne, quand les poivrons rouges doux sont partout, les cuisines de Macédoine du Nord se remplissent de l'odeur des peaux de poivrons qui cloquent au feu. On les rôtit jusqu'à ce que la peau noircisse et se décolle, on les pèle, on les coupe, puis on les fait cuire lentement avec du sel et un peu d'huile. Il en sort de l'ajvar (ајвар), une purée d'un rouge profond qui fait passer la récolte d'automne jusque dans les repas d'hiver. Il n'y a que trois ingrédients : des poivrons rôtis, de l'huile et du sel. Le vrai travail consiste à retirer l'eau des poivrons, d'abord en les égouttant, puis en remuant longuement, jusqu'à ce que la purée soit assez épaisse pour qu'une cuillère passée sur le fond de la casserole y laisse un sillon bien net.
L'ajvar en Macédoine du Nord
L'ajvar appartient à la saison où les poivrons rouges doux sont les plus abondants. Une fois préparé, il rejoint les menus d'hiver, et beaucoup de familles en mettent de côté pour les mois froids.
C'est un travail qui demande beaucoup de bras, et on se le partage volontiers. Dans bien des quartiers, les familles et les voisins se répartissent le rôtissage et l'épluchage. C'est pour cela que l'ajvar est en général une affaire de saison et de groupe, et non une recette rapide pour un soir de semaine.
Il n'existe pas de formule unique. Certaines familles ajoutent de l'aubergine rôtie, de la tomate ou de la carotte, et d'autres purées de poivrons se font ailleurs dans les Balkans. La version présentée ici est celle qui ne contient que des poivrons. Pour d'autres plats du même pays, voir Macédoine du Nord.
Ingrédients : seulement des poivrons, de l'huile et du sel
La recette ne contient ni oignon, ni ail, ni vinaigre, ni sucre, ni tomate, ni aubergine. Gardez-les hors de cette casserole : la version à l'aubergine est une tout autre recette.
Matériel
- Une plaque, un gril ou une flamme vive pour rôtir les poivrons
- Un bol ou un récipient résistant à la chaleur, avec couvercle
- Une passoire propre et un grand saladier pour récupérer le liquide dessous
- Un couvercle ou un film alimentaire propre pour la passoire
- Un hachoir à manivelle ; à défaut, un couteau bien aiguisé et une planche
- Une grande casserole large à fond épais
- Une cuillère en bois
- Des récipients propres et peu profonds pour l'ajvar fini
Bien choisir les poivrons, l'huile et le sel pour l'ajvar
Les poivrons. Cherchez des « poivrons pour ajvar », ces poivrons rouges charnus cultivés spécialement pour cet usage. Les poivrons à chair épaisse et plutôt aplatis rôtissent facilement et donnent beaucoup de chair. Les poivrons rouges ordinaires sont le substitut le plus facile à trouver dans un supermarché classique, mais leur teneur en eau et l'épaisseur de leurs parois sont différentes : vous obtiendrez donc une quantité de chair différente, et l'égouttage comme la cuisson prendront plus de temps. Choisissez les plus lourds et ceux dont la paroi est la plus épaisse. Le poids indiqué dans la liste des ingrédients est celui des poivrons crus, avant rôtissage et parage, et non celui de la chair épluchée.
L'huile. Prenez une huile végétale neutre, qui laisse le poivron prendre le devant de la scène. L'huile d'olive ou d'autres huiles au goût très marqué modifieraient le goût. La quantité dépend des poivrons ; commencez donc par la quantité indiquée.
Le sel. Ajoutez une petite quantité au début de la cuisson, puis goûtez et rectifiez vers la fin.
Aucun des trois ingrédients n'est en soi un allergène majeur courant, mais vérifiez l'étiquette de votre huile pour son origine et les mentions de fabrication sur une ligne partagée. Le pain servi à côté contient du blé : si vous cuisinez pour quelqu'un qui est allergique, préparez la purée et ses accompagnements séparément.
Préparation
Le rôtissage et l'épluchage se font le premier jour, les poivrons s'égouttent toute la nuit, puis le broyage et la cuisson ont lieu le lendemain. Le temps varie selon l'eau contenue dans vos poivrons, votre casserole et votre feu : fiez-vous donc à l'état de la purée, et non à la pendule.
Rôtissez les poivrons, laissez-les reposer brièvement sous un couvercle, pelez-les et épépinez-les, égouttez la chair toute la nuit au réfrigérateur dans une passoire propre ou un petit sac en filet, puis broyez-la le lendemain matin.
Résoudre les problèmes courants de l'ajvar
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Trop liquide | Pas assez égoutté, ou pas assez cuit | Continuez de cuire et de remuer jusqu'à ce que le sillon de la cuillère reste ouvert. Ajouter plus d'huile ne réglera pas le problème |
| Brûlé au fond | Feu trop fort, ou remuage pas assez constant | Baissez le feu et continuez de racler le fond. N'ajoutez pas d'eau : cela défait la concentration et modifie la texture |
| Morceaux de peau dans la purée | Poivrons pas assez rôtis, ou pas assez longtemps sous vapeur | Rôtissez jusqu'à ce que la peau soit bien cloquée, et épluchez avec soin. Gardez la peau carbonisée à l'écart de la chair |
| Huile en surface | Huile ajoutée d'un coup | Ajoutez-la en plusieurs fois, en incorporant chaque portion avant la suivante |
| Goût plat | Pas assez de sel | Ajoutez le sel par petites quantités vers la fin et goûtez |
Servir, conserver et varier l'ajvar
Servir
On étale l'ajvar sur du pain, ou on le sert à côté de viande grillée ou de fromage blanc.
Conserver
Certaines familles macédoniennes remplissent des bocaux encore chauds et les couvrent d'un linge pour les laisser refroidir. C'est une pratique traditionnelle, mais elle ne rend pas l'ajvar sans danger à température ambiante. Les poivrons nature demandent un procédé précis de stérilisation sous pression, et ce procédé ne s'applique pas à une purée de poivrons à l'huile comme celle-ci. Ne conservez pas cet ajvar en bocaux à température ambiante.
Mettez plutôt ce que vous allez manger dans des récipients propres et peu profonds, laissez-le refroidir rapidement et conservez-le au réfrigérateur, puis consommez-le assez vite. Pour une conservation plus longue, congelez-le en petites portions. Prélevez toujours les portions avec une cuillère propre.
Variantes
Certaines familles ajoutent de l'aubergine rôtie, de la tomate ou de la carotte. Une version de Veles fait rôtir des aubergines avec les poivrons et ajoute un peu de sucre. Aucune de ces façons n'est « la vraie » : ce sont des traditions familiales différentes. L'aubergine change le goût, la couleur et la texture ; traitez donc cette version comme une recette à part, plutôt que d'ajouter de l'aubergine dans cette casserole.
Le mode de rôtissage compte aussi. La flamme vive, le gril ou le four donnent chacun un degré de fumé différent et font décoller la peau différemment ; les temps dépendent de votre équipement. Broyer la chair donne une purée lisse, alors que la hacher au couteau laisse davantage de texture.
Questions fréquentes
Ai-je besoin d'aubergine ?
Non. Les familles diffèrent, et cette version n'en utilise pas. La version à l'aubergine est une recette distincte, avec ses propres quantités et sa propre méthode.
Puis-je utiliser des poivrons rouges ordinaires ?
Oui, en guise de substitut. Comme leur teneur en eau diffère de celle des poivrons locaux pour l'ajvar, fiez-vous à l'égouttage et au test du sillon à la cuillère plutôt qu'à un temps de cuisson fixe.
Comment savoir si c'est assez cuit ?
Passez une cuillère en bois sur le fond de la casserole. Quand le sillon reste ouvert et que l'on voit le fond, la purée est prête.
Puis-je la conserver en bocaux à température ambiante ?
Non. Il n'existe aucun procédé de stérilisation éprouvé pour cette recette, et remplir des bocaux chauds ne suffit pas à la rendre conservable à température ambiante. Gardez-la au réfrigérateur et consommez-la assez vite, ou congelez de petites portions.
