Flaouna : le pain au fromage de Pâques de Chypre

Devant le four, l'odeur du sésame et du fromage monte

Quand on cuit des flaouna, c'est l'odeur du sésame qui vient d'abord. Puis la douceur de la pâte dorée à l'œuf, et, un peu plus tard, le parfum légèrement vert du fromage et de la menthe. À chaque coup d'œil dans le four, les coins pliés en triangle ont gonflé et le sésame de la surface prend sa couleur grain à grain. Même dans une cuisine ordinaire, cette attente est un vrai plaisir.

Les flaouna (flaouna, au pluriel flaounes) sont les pains au fromage que l'on cuit à Chypre à l'époque de Pâques. Sur place, la forme et le goût diffèrent entre familles grecques et turques : salés, plus sucrés, avec des raisins secs, enveloppés en carré ou refermés en triangle. Ce qui est commun : une garniture centrée sur le fromage, du sésame à l'extérieur, et le parfum du mahlepi (mahlepi / mahaleb) et du mastic (mastiha / mastic).

La difficulté, chez soi, c'est que le « flaouna cheese » local est difficile à trouver. Ici, on combine halloumi, feta et ricotta ou fromage frais en grains. Ce n'est pas une reproduction parfaite, mais en répartissant les rôles entre sel, élasticité, émietté blanc et douceur du lait, on s'approche de la mâche des flaouna, qui n'est ni celle d'une pizza-pain ni celle d'un feuilleté au fromage.

Si les koupepia montrent la cuisine familiale chypriote par la feuille de vigne, le citron et la menthe, les flaouna montrent la table de fête de l'île par le blé, les produits laitiers et les graines parfumées. Comme pâte levée qui enveloppe du fromage, on peut les comparer au khatchapouri géorgien, mais les flaouna se distinguent nettement par leur manteau de sésame et leur contexte pascal.

Qu'est-ce que les flaouna ? Un pain au fromage cuit à Pâques

Les flaouna sont connus comme un plat que les familles cuisent autour de Pâques à Chypre. Une pâte levée enveloppe une garniture de fromage et on cuit avec du sésame à l'extérieur : par la classification, on peut dire « pain au fromage ». Mais leur présence locale dépasse celle d'un pain salé du quotidien : on en cuit beaucoup en famille et on les partage avec parents et voisins, c'est un plat de saison.

En anglais, on écrit flaouna et, au pluriel, flaounes. En grec, φλαούνα, et dans la forme turque, pilavuna. L'orientation du goût change beaucoup d'une maison à l'autre. Dans celles où l'on met le salé en avant, c'est le halloumi ou un fromage très salé qui domine ; dans celles où l'on aime plus sucré, on ajoute des raisins secs et un peu plus de sucre.

Ici, on fait une version qui met le sel en axe, avec un peu de raisins secs pour garder le sucré-salé chypriote. On ne penche pas trop vers la viennoiserie sucrée : l'équilibre permet de les manger au petit-déjeuner ou au déjeuner comme un pain salé au fromage.

Ingrédients (4 portions, 8 pièces)

Avec 8 pièces, on les mange chauds au sortir du four et l'on profite encore du réchauffage du lendemain. Le sel varie beaucoup d'un fromage à l'autre : si le mélange vous paraît trop salé, ajoutez 20 g de ricotta.

Jusqu'où substituer

Pour garder l'esprit des flaouna, on souhaite mettre au moins du halloumi ou de la feta. Si vous remplacez les deux par du fromage à pizza ordinaire, il ne fait que filer à la cuisson et s'éloigne de la garniture blanche et émiettée d'origine. À l'inverse, le mahlepi et le mastic étant difficiles à trouver, ne cherchez pas la perfection dès le départ.

Ce qu'il faut préserver : le sel et l'émietté du fromage, la menthe, le sésame et un léger parfum sucré. Même avec des fromages faciles à trouver, si ces quatre points tiennent, on peut présenter des flaouna à table.

Parfums et ustensiles : ce qui rend perplexe à l'achat

On trouve parfois le mahlepi et le mastic dans les magasins qui vendent des produits grecs, chypriotes, turcs ou du Levant. Pour la recherche, essayez aussi les écritures mahlepi, mahlab, mahaleb, mastiha et mastic resin.

Ce qui vaut le plus la peine d'être acheté en plus, c'est un mortier pour broyer finement les parfums, un rouleau pour étaler mince et régulier, et un thermomètre pour contrôler la levée et la cuisson. Ce ne sont pas des outils propres aux flaouna : ils servent aussi pour des plats de pâte au fromage comme le khatchapouri ou l'achma (en japonais).

Le mastic en grains frappe fort dans la garniture. Mélangé à une pincée de sucre et broyé au mortier, il se disperse moins en poudre et se répartit mieux dans tout le fromage.

Un rouleau d'environ 30 cm est une longueur maniable pour étaler régulièrement la pâte de 8 pièces. Si le centre reste épais, le pain est lourd après cuisson et ne fait pas corps avec le fromage.

Avec un thermomètre pour la température du lait tiède, la levée à température ambiante et le cœur à la sortie du four, on rate beaucoup moins la première pâte levée. Il est plus facile d'obtenir un liquide à 35-38 °C qu'avec le seul doigt.

Préparation : levée, garniture, façonnage, coloration

Les flaouna se font moins en pétrissant qu'en attendant. Ne pressez pas la pâte, ne rendez pas la garniture trop humide, enrobez de sésame jusque sur les côtés et laissez reposer un peu après cuisson : dans cet ordre, ils se mangent bien chauds comme le lendemain.

Où tracer la limite pour se rapprocher de l'original

Ce qui laisse le plus perplexe, c'est : « quel fromage peut-on accepter ? » Le halloumi donne l'élasticité et le sel de Chypre, mais il est cher et certains magasins n'en ont pas. La feta apporte sel et acidité, la ricotta et le fromage frais en grains l'émietté blanc. On mélange les trois non pour imiter un nom de fromage local, mais pour répartir leurs rôles à la cuisson.

Si vous ajoutez du fromage à pizza, limitez-le à 60 g au total. Trop, et seule sa capacité à fondre ressort, et à la coupe, c'est un autre pain où le fromage file. Les flaouna ne sont pas un plat où l'on montre du fromage qui s'étire, mais où l'on mord une garniture d'œuf cuit et de fromage prise en un seul bloc.

Le mahlepi a un parfum doux proche de l'amande amère, le mastic une longueur proche de la résine de pin et des herbes. Ni l'un ni l'autre ne devient plus authentique en quantité. En poudre, environ 1 g chacun ; en grain, environ 0.2 g de mastic suffisent. Si le parfum prend le devant, on a l'impression de manger des aromates plutôt que du fromage.

Causes d'échec et remèdes

Les échecs des flaouna se concentrent sur l'épaisseur de la pâte, l'humidité de la garniture et le jugement de la cuisson. Même un peu disgracieux, ils se mangent bien si la coloration et la garniture sont correctes. À l'inverse, une belle forme avec un cœur tiède et un fromage qui coule est difficile à manger.

Si la pâte se déchire, ramenez cette partie vers l'intérieur et pliez à nouveau. Les flaouna ne sont pas fermés hermétiquement comme des raviolis : si un peu de garniture se voit, ce n'est pas grave. Une forme au centre ouvert diffuse même mieux le parfum du fromage.

Comment les manger, conserver et réchauffer

Au sortir du four, on les laisse reposer 10 minutes. Coupés brûlants, la garniture coule et le parfum ne se pose pas. Coupés un peu refroidis, la garniture blanche se tient et le parfum de la menthe et du sésame se perçoit mieux.

Pour un repas léger à la chypriote, des olives, du concombre, de la tomate et du thé suffisent. Pour quelque chose de plus consistant, associer un autre jour une salade grecque (en japonais) ou une moussaka (en japonais) fait apparaître le fil des produits laitiers, des herbes et des plats cuits au four de la Méditerranée orientale.

Après les avoir laissés tiédir, mettez-les dans une boîte hermétique et mangez-les en 3 jours au réfrigérateur environ. Pour congeler, emballez chacun dans du film et mettez-les en sac, pour 1 mois environ. Pour réchauffer : du réfrigérateur, au grille-pain à l'équivalent de 180 °C, 7 à 8 minutes. Congelés, décongelez une demi-journée au réfrigérateur puis réchauffez 10 à 12 minutes à l'équivalent de 180 °C. Au seul micro-ondes, la pâte devient molle : chauffez 40 secondes à 600 W puis passez-les au grille-pain pour retrouver la texture.

Questions fréquentes

Je n'ai ni mahlepi ni mastic. Cela vaut-il la peine d'en faire ?

Oui, mais le contour du parfum est plus faible. La première fois, complétez légèrement avec 2 g de zeste d'orange râpé et 0.2 g de noix de muscade, et apprenez d'abord la structure fromage, sésame, menthe. La prochaine fois, si vous trouvez du mahlepi ou du mastic dans une épicerie d'importation, ajoutez-en un peu pour sentir la différence.

Peut-on en faire sans halloumi ?

Oui. Avec 120 g de feta, 250 g de ricotta et 150 g de paneer, on garde le sel et l'émietté blanc. Mais l'élasticité propre au halloumi s'affaiblit. Mieux vaut combiner plusieurs fromages blancs que de n'employer que du fromage à pizza.

Faut-il mettre des raisins secs ?

Pour se rapprocher du sucré-salé des foyers chypriotes, un peu de raisins est intéressant. Si vous voulez mettre le salé en avant comme pain de repas, omettez-les. Dans ce cas, réduisez aussi le sucre de la pâte de 18 g à 12 g, pour qu'il reste moins de douceur.

Jusqu'où peut-on préparer la veille ?

La garniture se mélange la veille et se garde au réfrigérateur. Pour la pâte, plutôt que de pousser jusqu'à la première levée, pesez les ingrédients et pétrissez le jour même : le parfum est plus stable. Si vous devez absolument la faire la veille, mettez-la au réfrigérateur tout de suite après pétrissage et laissez-la 60 minutes à température ambiante le lendemain avant de la diviser.

Quelle différence entre flaouna et khatchapouri ?

Ce sont deux plats de pâte levée au fromage, mais l'intention est différente. Le khatchapouri est le pain au fromage national de Géorgie, avec une forme par région. Les flaouna sont liés à Pâques à Chypre, avec une combinaison de parfums où ressortent sésame, mahlepi, mastic, menthe et raisins secs.

Sources