Par une soirée froide, le couvercle d'une lourde cocotte se soulève, et l'odeur du vin rouge, du thym et du lard monte avec la vapeur. Au fond, le poulet doré baigne dans une sauce d'un rouge profond. À la toute fin, on ajoute les petits oignons glacés au beurre et les champignons dorés dans une poêle à part, qui donnent à la sauce un fini brillant. Voici le coq au vin, du poulet braisé au vin, une recette de France. Le plat peut sembler lourd, ou demander des ingrédients difficiles à trouver, mais l'essentiel tient en peu de choses : du poulet, du vin rouge, du lard, quelques légumes aromatiques, et des petits oignons et des champignons pour la finition. Des cuisses de poulet avec l'os, du lard coupé épais et des champignons de Paris achetés au supermarché suffisent largement.
Le nom et les origines du coq au vin
Coq veut dire coq et vin veut dire vin : le nom se traduit littéralement par « coq dans le vin ». Autrefois, ce plat servait à attendrir la chair coriace d'un vieux volatile, grâce à une longue cuisson lente dans le vin. Aujourd'hui, les cuisiniers français à la maison utilisent du poulet jeune, et les cuisses conviennent très bien. Un jeune poulet n'a pas besoin des longues cuissons qu'exigeait un vieux coq.
On raconte souvent que le chef gaulois Vercingétorix aurait envoyé un coq à Jules César, et que le plat serait né de cet épisode. Aucune source antique ne vient étayer cette histoire. Une recette apparentée, un poulet cuit dans le vin, figure dans un livre de cuisine de 1864. Le plat s'est imposé dans la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, et le livre de Julia Child paru en 1961, ainsi que son émission de télévision, ont contribué à le faire connaître aux États-Unis.
La version bourguignonne au vin rouge, traditionnellement faite avec du Pinot noir, est la référence. D'autres régions ont leurs propres versions : une version au riesling en Alsace, une version jurassienne avec du vin jaune et des morilles, et des versions en Auvergne et dans le Lyonnais, faites avec le vin local. Ce qui les relie est simple : cuire le volatile dans le vin du pays. L'Alsace vous offre aussi la tarte flambée, et pour une autre cocotte mijotée, il y a le pot-au-feu ou les haricots et la viande du cassoulet du Sud-Ouest.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités sont adaptées à une cocotte familiale. Ajustez le sel à la fin, une fois que vous connaissez le degré de salinité de votre lard et de votre bouillon.
Cette recette contient du blé (farine) et du lait (beurre). Le lard, le bouillon et d'autres produits transformés peuvent contenir d'autres allergènes ; vérifiez aussi leurs étiquettes.
Matériel
- Une lourde cocotte avec couvercle (une cocotte ou une casserole) ; utile pour garder un frémissement doux, mais toute casserole épaisse avec couvercle convient
- Une petite casserole avec couvercle, pour les oignons grelots
- Une poêle, pour les champignons
- Une passoire, pour la marinade ou les aromates de la sauce
- Un thermomètre à viande, pour vérifier la cuisson
- Un récipient couvert allant au réfrigérateur, si vous mariez le poulet
Choisir les ingrédients du coq au vin
Vin rouge. Le Pinot noir de Bourgogne est le choix classique. Sinon, prenez un rouge sec sans tanins trop marqués, un vin que vous seriez content de boire ; l'arôme et le goût du terroir en changeront. Une bouteille abordable convient très bien pour la cocotte, réservez donc un beau vin vieilli pour le verre. Les vins de cuisine varient en acidité, en sucre et en arômes ajoutés. Vérifiez l'étiquette et choisissez plutôt un vrai rouge sec.
Lard. Les lardons français sont de la poitrine de porc salée ; le lard coupé épais apporte davantage de fumé et une salinité différente. Gardez le sel pour la fin.
Poulet. Les cuisses avec l'os donnent plus de corps à la sauce. Les cuisses désossées sont plus faciles à manger, mais elles cuisent plus vite et peuvent se défaire ; commencez donc à vérifier plus tôt, vers 40 minutes (voir l'étape 4). Un poulet entier de 1,2 à 1,4 kg, découpé en morceaux, convient aussi.
Oignons grelots. Si vous n'en trouvez pas, prenez les plus petits oignons disponibles. Un oignon ordinaire coupé en gros morceaux fera l'affaire, même si la texture sera différente.
Champignons. Les champignons bruns (cremini) conviennent ; ils ont un arôme plus marqué et une couleur plus foncée.
Bouillon. Si vous utilisez un bouillon en poudre ou en cube déjà salé, réduisez le sel final.
Thym. Si vous n'avez que du thym séché, prenez environ 1/3 c. à café ; l'arôme sera plus discret.
Beurre. L'huile peut remplacer le beurre pour les garnitures, mais le côté crémeux sera plus léger.
Farine. Pour éviter le gluten, supprimez-la et épaississez la sauce en la faisant réduire.
Préparation
Cette version maison rend la marinade facultative, saupoudre le poulet de farine à la main et braise sur la cuisinière.
Problèmes courants avec le coq au vin
Un poulet tendre et bien cuit jusqu'à l'os, une sauce au vin rouge réduite jusqu'à bien napper, et des petits oignons et des champignons cuits à part pour qu'ils gardent leur forme.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La peau ne dore pas | Poulet humide, ou cocotte trop pleine | Séchez bien et dorez par fournées |
| La viande est sèche ou se défait | Braisage qui bout trop fort | Gardez le couvercle et un feu assez doux pour de petites bulles seulement |
| Les oignons et les champignons sont mous, la sauce est aqueuse | Garnitures ajoutées trop tôt dans le braisage | Cuisez-les à part et ajoutez-les seulement à la fin |
| La sauce est trop liquide | Liquide pas assez réduit | Ressortez les morceaux solides et faites réduire la sauce ; n'ajoutez pas de farine |
| Trop salé | Lard salé ou bouillon salé | Ne salez qu'à la fin, et mettez moins de sel avec un bouillon déjà salé |
La texture du plat se joue surtout sur la chaleur. Dorer demande une surface sèche et de la place dans la cocotte ; le braisage demande l'inverse, un feu doux et régulier sous un couvercle. Garder les garnitures pour la fin permet à la sauce de réduire proprement sans les défaire. Et faites confiance à votre cocotte : fiez-vous au niveau du liquide et à la cuisson du poulet plutôt qu'à un seul chiffre.
Marinade de la veille, restes et variantes
La marinade de la veille
Beaucoup de recettes marinent le poulet toute une nuit, de 12 à 24 heures, alors que certains cuisiniers s'en passent. La méthode ci-dessus fonctionne sans marinade ; si vous avez du temps la veille, voici comment en ajouter une.
Placez le poulet, sans farine, dans un récipient couvert avec une partie du vin rouge, l'oignon, la carotte, l'ail, le thym et le laurier. Réfrigérez de 6 à 12 heures. Ne laissez jamais le poulet cru à température ambiante.
Le moment venu, sortez le poulet du vin et séchez-le. La farine ne se met qu'juste avant de dorer ; ne remettez jamais du poulet fariné dans le vin. Gardez la marinade si vous comptez l'utiliser dans la cocotte, et portez-la à ébullition franche au moment de l'ajouter (étape 3). Lavez tout ce qui a touché le poulet cru.
Restes
Le coq au vin est encore meilleur le lendemain. Si vous le préparez pour ce soir-là, ou s'il vous reste des restes, séparez les morceaux solides et la sauce dans des récipients peu profonds, refroidissez-les vite et réfrigérez-les. Pour réchauffer, faites chauffer le tout jusqu'à ce que le centre soit bien chaud, et consommez les restes rapidement.
Variantes
- Moins de vin, plus de bouillon : plus léger, mais l'arôme et la couleur du vin s'affaiblissent. Le temps de braisage peut changer avec la quantité de liquide ; fiez-vous donc à la tendreté et au thermomètre.
- Moins de lard : moins de fumé et de sel, si bien que le poulet et le vin ressortent davantage.
- Des morilles à la place des champignons de Paris : un champignon séché et coûteux qui évoque le Jura, même si le coq au vin jaune du Jura est un plat à part, fait avec du vin jaune.
Questions fréquentes
L'alcool s'évapore-t-il à la cuisson ?
Une partie de l'alcool reste dans la sauce après la cuisson. Gardez-le à l'esprit au moment de décider qui en mangera.
Avec quoi le servir ?
Avec de quoi accompagner la sauce : pommes de terre vapeur ou bouillies, purée, tagliatelles ou autres nouilles, ou pain.
