Le kama appartient à l'été estonien. Autrefois, on l'emportait dans les champs pendant la fenaison, et aujourd'hui c'est une petite collation pour les journées chaudes. Pas besoin de cuisinière : une farine prête à l'emploi, faite de céréales et de légumineuses grillées, se délaye dans du lait aigri, et le bol est prêt à être dégusté. Ce qu'on savoure, c'est l'arôme grillé de la farine face à l'acidité douce du lait caillé ou du kéfir, avec une pointe de sucre. Pour découvrir d'autres plats de ce pays, consultez les recettes estoniennes.
Ce qu'est le kama
Le mot kama désigne à la fois la farine et le plat qu'on en tire. La farine de kama (kamajahu) est un mélange de céréales et de légumineuses grillées ; ses composants peuvent inclure du blé, du seigle, de l'orge, de l'avoine, des pois secs et des haricots secs. Le mélange habituel associe orge, seigle, avoine et pois, mais il n'existe pas de recette unique. Traditionnellement, on le mange avec du lait aigri, comme le babeurre ou le kéfir.
L'épaisseur du bol fait partie du caractère du plat. Mélangé à du lait aigri, du kéfir ou du yaourt, le kama peut être assez fluide pour se boire ou assez épais pour se manger à la cuillère. C'est la quantité de farine qui décide.
Le kama en Mulgimaa et au-delà
Le mot kama apparaît dans un dictionnaire estonien–allemand du début du XVIIIe siècle, où il désignait une farine d'avoine cuite. Le kama mêlé de céréales et de légumineuses que l'on connaît aujourd'hui est associé à la Mulgimaa, et il s'est largement répandu depuis cette région. La version de Mulgimaa, appelée Mulgi kama ou segakama, contient de l'orge, de l'avoine, du seigle, du blé, des pois et des haricots, dans des proportions qui dépendent de ce qui est disponible, des goûts et des usages.
Comme nourriture de fenaison, une farine prête qu'il suffisait de mélanger à du lait aigri convenait aux longues journées de travail d'été. Cette même qualité en fait aujourd'hui une collation qu'on peut préparer en quelques instants dans une cuisine ordinaire. Le kama a aussi quitté le bol : les chefs estoniens contemporains l'utilisent comme ingrédient dans des desserts.
Ingrédients
Ces quantités suffisent pour un bol. Choisissez soit le sucre, soit le miel, pas les deux.
Selon le produit, la farine de kama peut contenir des céréales à gluten comme le blé, le seigle et l'orge, ainsi que des pois et des haricots. Vérifiez toujours l'étiquette du produit. Le kéfir, le lait caillé et le yaourt sont des produits laitiers, et le miel, si vous en utilisez, doit lui aussi être vérifié. Ne partez pas du principe qu'un produit est exempt de traces, ni qu'il en contient. Vérifiez l'étiquette de chaque produit que vous utilisez.
Matériel
- Un bol
- Une fourchette (seulement si vous utilisez des baies)
- Une cuillère pour mélanger
Choisir la farine de kama et le kéfir
Procurez-vous la farine de kama elle-même. Cherchez « farine de kama » ou « kamajahu », et lisez l'étiquette. Deux paquets portant le même nom peuvent contenir des céréales, des légumineuses ou des proportions différentes. La farine d'orge simple ou des amidons comme la fécule de pomme de terre ne reproduisent ni le mélange ni la saveur grillée : ce que vous préparerez avec eux sera un autre plat.
Le kéfir nature non sucré vous laisse maîtriser la douceur et reste proche de la base de lait aigri. Le yaourt est une substitution acceptée, mais le résultat change. Il est plus épais : la même quantité de farine donne un bol plus lourd, à l'acidité différente.
Préparation
Tout se mélange simplement. Le servir froid correspond à son rôle de collation pour les jours chauds.
Le kama contient des produits laitiers ; il se prépare frais et se mange aussitôt. Ne mélangez que la quantité que vous allez manger.
En cas de problème
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Trop épais ou lourd | Farine proche de la limite de 3 c. à soupe, ou yaourt à la place du kéfir | La prochaine fois, commencez à 2 c. à soupe, ou allégez avec un peu de kéfir |
| Grumeaux de farine | Farine ajoutée en un seul tas | Répartissez la farine à la surface et incorporez-la progressivement ; écrasez les grumeaux contre la paroi du bol avec la cuillère |
| Fin et aqueux | Farine en bas de la fourchette | Ajoutez de la farine, en restant dans la limite de 2 à 3 c. à soupe au total |
| Goût inhabituel par rapport à un autre kama | Mélange différent selon le produit | Vérifiez sur l'étiquette les céréales et légumineuses qu'il contient |
| Aucun goût de kama | Une farine de substitution a été utilisée | Procurez-vous de la farine de kama elle-même |
Variantes
- Du miel à la place du sucre. Utilisez 2 c. à café de l'un ou l'autre.
- Avec ou sans baies. Les baies sauvages fraîches ou surgelées sont facultatives. Sans elles, l'acidité du lait et l'arôme grillé de la farine suffisent à porter le bol.
- Moins sucré. À Mulgimaa, le kama s'assaisonne de sel, de sucre ou de miel selon le goût ; un bol moins sucré fait donc partie de la tradition.
- Laisser reposer. Laissez le mélange reposer un moment : son épaisseur change.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du kinako à la place ?
La farine de soja grillé (kinako) n'a ni le même mélange ni la même torréfaction ; la saveur et la texture seront donc différentes. Si vous l'utilisez, considérez le résultat comme un autre plat plutôt que comme du kama.
Le kama est-il un plat cuit ?
Non. La farine est simplement mélangée à du lait caillé ou du kéfir ; il n'y a aucune étape de chauffe.
