Sur une table de rôti du dimanche britannique, le Yorkshire pudding doit arriver directement du four. Les bords montent et deviennent croustillants, tandis que le centre reste plus fin et plus moelleux. C'est une pâte toute simple, faite de farine, d'un œuf, de lait, d'eau, de sel et de poivre, versée dans un plat de graisse chauffée jusqu'à ce qu'elle fume. Cette chaleur est tout le secret : si elle est juste, le reste demeure facile. Pour d'autres plats de la même table, voyez notre page Royaume-Uni.
Qu'est-ce qu'un Yorkshire pudding ?
Malgré son nom, le Yorkshire pudding n'est pas un dessert sucré. C'est une pâte salée à base d'œuf, de farine et de lait, cuite dans la graisse chaude, et un incontournable du rôti du dimanche. C'est le mot « pudding » qui crée la confusion. Son sens a évolué au fil du temps, et il a autrefois désigné aussi des préparations salées, comme le montrent des archives du Yorkshire de 1632 et 1642.
Les origines exactes du Yorkshire pudding sont inconnues. La pâte était autrefois cuite dans les graisses qui tombaient sous la viande en train de rôtir, et une première recette de « dripping pudding » a été publiée en 1737. Le nom « Yorkshire » est apparu plus tard : il ne prouve donc pas un lieu de naissance unique.
Ingrédients pour 4 personnes
La recette donne 4 portions ; vous faites cuire une seule plaque et la découpez en parts à table.
Cette recette contient du blé, de l'œuf et du lait. Remplacer l'un de ces ingrédients modifie la formule : considérez une version sans allergène comme une autre recette. Ne goûtez pas la pâte crue, qui contient de l'œuf et de la farine non cuits.
Matériel
- Plat à rôti de 28 x 18 cm, en métal, résistant aux fortes chaleurs du four
- Tamis
- Saladier
- Cuillère en bois
- Fouet
- Maniques sèches
- Une surface stable résistant à la chaleur ou un dessous-de-plat pour le plat brûlant
Choisir la graisse, la farine et le plat
Graisse de bœuf ou huile végétale. La graisse de bœuf est le choix traditionnel et apporte un arôme de bœuf. L'huile végétale fonctionne aussi, et c'est elle que la méthode emploie ; attendez-vous à une saveur plus légère et moins riche. Si vous prenez de la graisse de bœuf, tenez-vous-en à 2 c. à soupe plutôt que de la convertir en poids.
La farine. Utilisez de la farine ordinaire britannique. Au Japon, la farine à gâteau (hakurikiko) est un substitut pratique.
Le plat. Un plat à rôti de 28 x 18 cm est idéal, mais une plaque de four en métal peu profonde de taille voisine fait aussi l'affaire. Une profondeur ou un matériau différents changent la façon dont le pudding cuit : surveillez-le, et un plat en verre ne se comportera pas de la même manière. Quelle que soit la plaque, vérifiez qu'elle supporte la forte chaleur du four et que ses bords se saisissent avec des maniques.
Préparation
Cuisez à 220 °C. Consultez la notice de votre four pour savoir quel mode de chauffe utiliser. La pâte n'a pas besoin de repos : vous pouvez passer du mélange à la cuisson sans détour.
Résoudre les problèmes de Yorkshire pudding
| Ce qui s'est passé | Cause possible | Ce qu'il faut essayer |
|---|---|---|
| Montée faible | Le plat et la graisse n'étaient pas assez chauds au moment où la pâte a été versée | Chauffez la graisse pendant toute la durée indiquée, jusqu'à ce qu'elle fume, et versez la pâte sans attendre |
| A monté, puis est retombé ou est resté plat | La porte du four a été ouverte souvent pendant la cuisson, ce qui fait baisser la température | Gardez la porte fermée et surveillez à travers la vitre |
| Aspect très différent des photos | Un plat de taille, de profondeur ou de matériau différents a été utilisé | Utilisez un plat proche de 28 x 18 cm ; avec d'autres plats, surveillez la cuisson plutôt que de vous fier au temps |
| Bords pâles et mous | Cuisson trop courte | Cuisez vers la fin de la fourchette de 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les bords soient croustillants |
| Pâte grumeleuse | Liquide ajouté trop vite | Raclez le saladier et fouettez jusqu'à ce que la pâte soit lisse avant d'enfourner |
Servir, conserver et varier le Yorkshire pudding
Service
Apportez le plat à table à l'instant où il sort du four et découpez-le en quatre larges parts. La viande rôtie et une sauce au jus sont les accompagnements habituels.
Conserver les restes
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et mettez-les au réfrigérateur. Réchauffez jusqu'à ce que ce soit brûlant, à 75 °C ou plus.
Variantes
| Idée | Lien avec cette recette |
|---|---|
| Graisse de bœuf, servie avec du bœuf rôti | Utilise la graisse de bœuf pour une saveur plus marquée |
| Huile végétale, servie avec des légumes rôtis | Utilise l'huile végétale pour un rôti sans viande |
| Sauce servie à part | Servez une sauce salée et non sucrée à part, pour que les bords restent croustillants |
| Petits moules individuels | Une autre méthode, avec des moules à muffins, un ratio de pâte différent et un temps de repos |
| Garni à table pour un repas léger | Une variante distincte de l'accompagnement classique |
Questions fréquentes
Peut-on le préparer sans graisse de bœuf ?
Oui. L'huile végétale est l'alternative, et c'est elle que la méthode emploie ici. La saveur est plus légère et moins riche qu'avec la graisse de bœuf.
Faut-il laisser reposer la pâte ?
Pas pour cette recette : la pâte va directement dans la graisse chaude. D'autres recettes laissent reposer la leur, dans le cadre d'une formule différente.
Pourquoi le mien n'a-t-il pas gonflé ?
Vérifiez d'abord que le plat et la graisse étaient bien chauds, fumants au bout d'environ 10 minutes, et que la porte du four est restée fermée pendant la cuisson. Les différences d'un four à l'autre et un changement de plat peuvent aussi jouer sur le résultat.
