La cuillère rencontre d'abord une résistance : une croûte de fromage, par endroits cloquée et dorée, tendue sur le bord d'un petit bol. On appuie, et le pain dessous cède, imbibé et moelleux, tandis que la vapeur monte du bouillon d'oignon. C'est la soupe à l'oignon gratinée, la soupe à l'oignon de l'ancien marché central de Paris. Les oignons sont mijotés lentement jusqu'à devenir tendres et doux, plutôt que poussés vers un brun foncé, et un bouillon léger leur laisse le premier rôle, sous une tranche de pain et une calotte de fromage.
Soupe à l'oignon et le marché des Halles
Soupe à l'oignon signifie simplement « soupe aux oignons » en français, et les soupes à l'oignon existent sous bien des formes. Soupe à l'oignon gratinée désigne la version recouverte de pain et de fromage, puis passée sous la chaleur pour dorer. Celle qui est liée au marché s'appelle gratinée des Halles, et c'est la soupe préparée ici.
Les Halles étaient le grand marché alimentaire au cœur de Paris. Les marchands ambulants y ont d'abord vendu de la soupe à l'oignon pour réchauffer commerçants et clients pendant les heures froides. Vers le milieu du XIXe siècle, elle figurait à la carte des gargotes, des restaurants et des bars autour du marché, et elle était devenue un symbole de la vie nocturne de la ville.
Le fromage n'a jamais été fixé à un seul type. En 1852, on râpait du parmesan sur la soupe à l'oignon aux Halles ; cette recette utilise du Comté, l'Emmental étant l'alternative.
Vous entendrez peut-être aussi que Louis XV aurait improvisé la soupe dans un pavillon de chasse, à partir d'oignons, de beurre et de champagne. C'est une histoire souvent répétée, mais les historiens en doutent : considérez-la comme une légende.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités suffisent pour quatre personnes. Vous pouvez utiliser de l'eau bouillante, du bouillon de volaille ou du bouillon de bœuf pour le liquide de la soupe, et de l'Emmental ou du Comté pour la garniture. Cette recette utilise de l'eau et du Comté.
Les 100 ml et les 1,5 L correspondent à l'eau que vous versez, et non au volume de soupe finie.
Cette recette n'utilise pas de farine : attendez-vous à une soupe plus fluide et plus limpide.
Cette soupe contient du lait (beurre, fromage) et du blé (pain). Si vous utilisez un bouillon du commerce à la place de l'eau, vérifiez sur son étiquette les allergènes et le sel.
Matériel
- Couteau de cuisine et planche à découper
- Cocotte à fond épais avec couvercle
- Cuillère en bois ou spatule
- Bouilloire pour l'eau bouillante
- Louche
- 4 bols individuels dont le fabricant indique explicitement qu'ils supportent le gril du four
- Plaque de cuisson solide pour transporter les bols
- Four avec position gril ou chaleur par le haut
- Gants de cuisine et un dessous de plat sec et résistant à la chaleur pour chaque bol
Utilisez uniquement des bols que le fabricant indique clairement comme adaptés au gril du four. Ne supposez pas qu'un bol marqué seulement « allant au four » peut aussi passer sous un gril. N'utilisez jamais de bols sans indication de résistance à la chaleur.
Choisir le liquide, le pain et le fromage pour la soupe à l'oignon
Tout vient d'un supermarché ordinaire : oignons jaunes, beurre, eau, pain de campagne et Comté.
Liquide. Choisissez l'un des trois : eau bouillante, bouillon de volaille ou bouillon de bœuf. L'eau laisse les oignons au premier plan et permet de bien juger le sel. Le bouillon de volaille apporte de la saveur, et le bouillon de bœuf une saveur plus carnée et plus marquée. Si vous utilisez des cubes ou un bouillon en poudre, suivez les indications de l'emballage et goûtez avant de saler, car la teneur en sel varie selon les produits.
Beurre. Le beurre demi-sel convient si c'est tout ce que vous avez ; réduisez simplement le sel ajouté à la fin.
Pain. Utilisez des tranches de pain de campagne pas trop épaisses, « pas trop épaisses », et posez-les sur la soupe sans les griller. Une baguette ou un autre pain peut faire l'affaire, mais cela change la quantité de bouillon que le pain absorbe, la façon dont le dessus dore et sa mâche.
Fromage. L'Emmental peut remplacer le Comté, à la même dose de 120 g, et un Gruyère fondant est aussi possible ; l'un comme l'autre modifiera l'arôme et le goût salé. La mozzarella et les fromages apparentés éloignent la saveur de cette soupe.
Préparation
Surveillez la tendreté des oignons et la couleur du fromage, et arrêtez-vous à l'œil.
Problèmes de soupe à l'oignon et solutions
Le temps de cuisson varie selon la cocotte, le feu et la quantité ; jugez donc les oignons à leur aspect et à leur texture. Visez tendre et d'un blond pâle : les pousser vers un brun très foncé peut donner de l'amertume.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Oignons encore blancs et aqueux | Cuisson pas assez longue | Après 35 minutes, vérifiez qu'ils sont translucides et tendres, avec un peu d'humidité restant dans la cocotte. Une couleur pâle est ici normale |
| Fond de la cocotte près de brûler | Feu trop fort | Baissez le feu. Si la cocotte est près de s'assécher, ajoutez seulement l'eau nécessaire |
| Le pain coule dans la soupe | Trop de temps entre le remplissage des bols et la cuisson | Garnissez chaque bol de pain et de fromage juste après l'avoir rempli, puis enfournez immédiatement |
| Les bols deviennent très chauds avant que le fromage ne dore | Distance par rapport au gril | Surveillez la couleur en permanence et ajustez la distance de la plaque par rapport à la source de chaleur |
| La soupe manque de profondeur | Eau choisie comme liquide, ou sous-assaisonnement | Ajustez sel et poivre à la fin. La prochaine fois, essayez le bouillon de volaille ou de bœuf |
| La soupe paraît moins onctueuse que prévu | Pas de farine | C'est normal, car aucune farine n'est utilisée |
Service, variantes et conservation de la soupe à l'oignon
Déguster
Le plaisir d'une gratinée tient dans ses couches. Cassez le fromage avec le bord de la cuillère, enfoncez-la dans le pain ramolli et remontez bouillon et oignons ensemble. La douceur des oignons, le moelleux du beurre, le bouillon léger, le pain qui l'a bu et le fromage salé et grillé arrivent tous dans une seule cuillerée.
Le parmesan est une autre façon de finir le bol. Pour découvrir d'autres plats français, des ragoûts mijotés aux plats au fromage de montagne, consultez la page sur la France.
Restes et réchauffage
Si vous voulez garder de la soupe, mettez-la de côté avant d'ajouter le pain et le fromage ; la garniture sera aussi à son meilleur lorsque vous ferez la gratinée plus tard. Répartissez la soupe dans des récipients propres et peu profonds, refroidissez-la rapidement et placez-la au réfrigérateur, sans la laisser longtemps à température ambiante.
Pour réchauffer, chauffez-la bien, jusqu'à au moins 75 °C, jusqu'à ébullition. Ajoutez ensuite du pain et du fromage frais, puis faites dorer.
Questions fréquentes
Faut-il caraméliser les oignons jusqu'à un brun foncé ?
Non. Les oignons mijotent sous un couvercle à feu doux, sans dorer. D'autres recettes les poussent bien plus loin, mais aller trop loin peut les rendre amers, et cette soupe vise le tendre et le doux.
Faut-il d'abord griller le pain ?
Non. Le pain se pose sur la soupe sans être grillé, et les bols vont sous la chaleur tout de suite, avant qu'il ne coule. Certaines recettes font griller le pain au préalable, mais c'est une autre méthode.
