À Estepa, dans la Sierra Sur de la province de Séville, on fabrique les polvorones à l'automne ; on les mange ensuite à Noël dans les foyers de toute l'Espagne. Petits, épais et tendres, ils sont faits de farine grillée, de saindoux, de sucre glace et d'amandes, et assez fragiles pour s'émietter dès qu'on mord dedans. Cette fragilité fait tout leur charme, et c'est aussi ce qui complique la chose à la maison. La pâte refuse de se rassembler en une masse lisse, et les gâteaux cuits se cassent si on les soulève encore chauds. L'essentiel de ce qui suit revient à ces deux points. Pour découvrir d'autres plats du même pays, consultez notre page Espagne.
Les polvorones et leur histoire à Estepa
Le polvorón (au pluriel, polvorones) appartient à Estepa. Les Mantecados de Estepa et les Polvorones de Estepa sont tous deux des produits locaux protégés par une IGP, et les fabriques locales tournaient déjà dans la première moitié du 20e siècle. C'est la version que la ville donne de son gâteau, pas une histoire définitive du polvorón partout.
Les archives de fabrication des mantecados au couvent de Santa Clara remontent au 16e siècle. Elles concernent les mantecados, cependant : elles ne donnent donc pas d'acte de naissance au polvorón d'aujourd'hui. L'histoire reprend à la fin du 19e siècle avec Micaela Ruiz Téllez, dite La Colchona, à qui l'on attribue le raffinage et le grillage de la farine. Le métier de transporteur de son mari a emmené les gâteaux plus loin. Le séchage de la surface les aidait à supporter le voyage, et ils sont devenus populaires comme douceur de Noël.
L'Espagne compte d'autres douceurs aux amandes, mais ce sont des confiseries d'une autre sorte. Les catanies de Catalogne, par exemple, sont des amandes enrobées de chocolat. Le polvorón, lui, repose sur la farine grillée et sur cette texture friable.
Ingrédients
Tout le sucre glace entre dans la pâte. Aucun saupoudrage de sucre à la fin.
Matériel
- Plaques de cuisson
- Papier cuisson
- Passoire
- Saladier et spatule
- Robot ou moulin à café pour les amandes
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond ou ovale de 3,5–4 cm de diamètre (un petit verre fait aussi l'affaire)
- Spatule fine
Choisir les ingrédients des polvorones
La farine. Harina de repostería se traduit par farine de pâtisserie. Si vous n'en trouvez pas, une autre farine de blé tendre fera un très bon remplaçant.
Le saindoux. Le saindoux porte le goût et donne à ces douceurs leur façon de fondre en bouche ; vérifiez donc que ce que vous achetez est bien fait de graisse de porc. Le beurre ou l'huile végétale donnent un autre gâteau, pas une substitution à l'identique.
Les amandes. Des amandes non salées, émondées, que vous grillez et moulez vous-même sont ce qui s'approche le plus de la recette. La poudre d'amande toute prête est un raccourci, mais la texture changera.
Le sucre. Utilisez du sucre glace. Le sucre en poudre a des cristaux plus gros qui ne conviennent pas à cette formule.
Ces gâteaux contiennent des amandes, du blé et de la graisse de porc. Vérifiez les étiquettes de vos ingrédients si vous cuisinez pour une personne allergique ou soumise à une restriction alimentaire.
Préparation
Chaque étape au four donne une température pour un four à chaleur tournante et une pour un four sans ventilation. Utilisez la paire qui correspond au vôtre.
Problèmes de polvorones et solutions
Fiez-vous aux repères visuels de chaque étape autant qu'aux temps indiqués.
Le friable est le but : une pâte qui a l'air sableuse est normale. Quand quelque chose cloche, cela tient le plus souvent à la chaleur du saindoux, à la force avec laquelle la pâte a été travaillée, ou à l'impatience de la fin.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte ne se tient pas | La température de la pâte et l'état du saindoux | Utilisez un saindoux souple mais non fondu et rassemblez la pâte à la main |
| La pâte craquelle au roulage | Si elle est travaillée trop fort | Refermez les fissures à la main et évitez de pétrir vigoureusement |
| La pâte paraît pâteuse ou grasse | Si elle a été trop mélangée ou si le saindoux a fondu | La prochaine fois, utilisez un saindoux souple et non fondu et arrêtez dès que la préparation commence à se lier |
| Les amandes moulues deviennent huileuses | Si les amandes étaient encore chaudes ou ont été moulues trop longtemps | Laissez refroidir les amandes d'abord et arrêtez de moudre avant qu'elles ne forment une pâte |
| La farine est encore pâle au bout de 15 minutes | La couleur, pas seulement le temps | Continuez à griller et à remuer jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur claire ; 15 minutes est un minimum |
| Les gâteaux se cassent quand on les déplace | S'ils étaient encore chauds | Laissez-les sur la plaque jusqu'à refroidissement complet |
Service, conservation et variantes
Les polvorones n'ont besoin de rien une fois cuits. Posez-les sur une petite assiette après le repas, avec une tasse de café, et manipulez-les délicatement. Une fois complètement froids, conservez-les dans une boîte hermétique.
Les recettes de polvorones diffèrent bien plus que sur des détails : suivez-en une du début à la fin plutôt que de combiner les étapes. Une version citronnée, finie au sucre montre jusqu'où une recette maison peut aller : 200 g de saindoux, 380 g de farine, 125 g d'amandes moulues, un citron, 1 c. à café de cannelle et 150 g de sucre glace, dont 100 g dans la pâte et le reste pour la finition. La farine et les amandes sont grillées à la poêle 10 minutes plutôt qu'au four, et les gâteaux cuisent à 180 °C pendant 13 minutes avant de refroidir complètement sur la plaque.
Une version au beurre est une adaptation maison raisonnable, mais attendez-vous à un autre gâteau, avec son propre goût.
Questions fréquentes
Les polvorones sont-ils la même chose que les mantecados ?
Ils sont étroitement apparentés, et les deux noms se recoupent. Les récits de la différence varient sur la forme, l'emploi des amandes et la finition de surface.
Pourquoi griller la farine ?
Le grillage donne aux polvorones leur texture terreuse et friable si caractéristique. C'est aussi pour cela que la pâte est seulement rassemblée, jamais pétrie.
Combien en obtient-on ?
Cette recette donne 38 raciones, soit 38 portions. Le compte dépendra de l'épaisseur et de l'emporte-pièce que vous choisirez dans les fourchettes indiquées.
Combien de temps prend la recette entière ?
Plus longtemps que les 25 minutes annoncées en en-tête. Le grillage de la farine demande au moins 15 minutes, les amandes 8–10, la pâte repose 30 minutes et la cuisson environ 12 minutes, sans compter le refroidissement. Organisez-vous d'après les étapes elles-mêmes.
