Bouillabaisse : la soupe de poissons de Marseille

Une soupe de port d'où montent safran et poisson

Le jour où l'on trouve des « carcasses » au rayon poissonnerie, le choix du menu s'élargit un peu. On peut faire autre chose, mais des têtes et des arêtes de poisson blanc, mijotées avec oignon, tomate, ail, fenouil et safran, donnent un bouillon doré. Des parfums d'orange et de poisson montent dans la cuisine, et quand on tartine d'une rouille à l'ail du pain de baguette grillé, l'air tourne dans une autre direction que celle de la marmite de fruits de mer habituelle.

La bouillabaisse est la soupe de poissons emblématique de Marseille, et ce n'est pas un plat où l'on fait seulement mijoter du poisson. L'office de tourisme de Marseille la présente comme un plat symbole de la ville et décrit une façon de la manger qui associe poisson, bouillon, rouille ou aïoli, et croûtons frottés d'ail. Sur place, les restaurants authentiques sont pointilleux sur les espèces de poissons, mais réunir les mêmes poissons dans une cuisine familiale n'est pas réaliste.

Cet article sépare ce qu'il faut garder et ce qu'on remplace. À garder : faire le bouillon avec des carcasses de poisson, employer safran et fenouil, ne pas faire bouillir fort les filets de poisson, servir rouille et pain. À remplacer : les espèces. Même sans rascasse ni grondin, des carcasses de poisson blanc, du cabillaud, de la daurade, du bar, des crevettes, des moules ou des palourdes se transposent dans une marmite familiale.

Même parmi les plats mijotés français, ce n'est pas la direction du pot-au-feu (en japonais), qui goûte le fumet clair de la viande et des légumes, ni de la garbure, qui construit l'épaisseur avec haricots et viande. Dans la bouillabaisse se superposent gélatine du poisson, huile d'olive, tomate, herbes et safran, et à la fin le pain reçoit le bouillon. Pour ceux qui ont acheté du safran pour la fideuà ou la paella valenciana (en japonais) d'Espagne, c'est l'un des plats où l'on emploie le mieux ce petit flacon.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Quantités pour une cocotte épaisse de 22 à 24 cm de diamètre. Les carcasses conviennent surtout de poisson blanc. On peut aussi faire avec des carcasses de poisson gras, mais leur parfum ressort vite : mieux vaut éviter pour une première fois. Les moules vont bien avec l'ambiance, mais à défaut, des palourdes dessablées conviennent.

Allergies et sécurité

Contient poisson, crevettes, coquillages, œuf et blé. On peut aussi la faire avec du poisson blanc seul, sans crevettes ni coquillages, mais si vous employez des coquillages, vérifiez toujours le dessablage et les coquilles cassées. FoodSafety.gov donne 145 °F, soit environ 63 °C, comme température interne sûre pour le poisson. Les jours où les filets sont épais, éteignez quand la chair est blanche et opaque et que le cœur atteint 63 °C.

Ce qui fait la différence aux courses : ingrédients et ustensiles

Poissons et pommes de terre s'achètent près de chez soi. Ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne : le safran, qui décide du parfum même en petite quantité, la cocotte épaisse qui stabilise le feu, et le thermomètre qui permet de vérifier la température à cœur du poisson. Plutôt que d'acheter du frais pour faire nombre, mieux vaut se limiter à l'outil qui réduit les ratés et au cœur du parfum.

Le safran donne non seulement de la couleur mais le parfum sec de fleur propre à la bouillabaisse. On peut jaunir au curcuma, mais le parfum est autre.

La bouillabaisse, si on la fait bouillir sans arrêt, défait le poisson et trouble le bouillon. Une cocotte épaisse ne monte ni ne descend brusquement en chaleur, et garde plus facilement un frémissement doux.

Le poisson blanc est un ingrédient dont la cuisson est difficile à juger au seul regard. Les jours où l'on emploie des filets épais, ou quand on sert des enfants ou des personnes âgées, un thermomètre permet d'éteindre en confiance.

Préparation : ne pas faire mijoter le poisson, le laisser nager à la fin

On sépare la casserole où l'on fait le bouillon et le moment où l'on met le poisson qu'on mange. Si l'on met les filets dès le début, la chair est défaite quand on la mange et le goût s'en va. Penser les carcasses comme l'agent du bouillon, et filets et coquillages comme les garnitures, organise le déroulé.

Tableau des choix pour se rapprocher de l'original en cuisine familiale

Si l'on pense « sans les poissons de là-bas, je ne peux pas la faire », on s'arrête. L'essentiel n'est pas de réunir à la perfection les noms d'espèces, mais de séparer la partie qui donne le bouillon, la partie qu'on mange et la partie qui fait le parfum.

Les jours où l'on ne trouve pas de carcasses à la poissonnerie, plutôt que de faire avec de chers filets seuls, il est plus simple de demander à la poissonnerie « avez-vous des carcasses de poisson blanc ? ». Sans carcasses, réservez 100 g de filets pour le bouillon et mettez le reste à la fin comme garniture. Les jours où le bouillon est faible, plutôt que de réduire un peu plus la tomate, bien tirer fenouil et safran garde l'esprit de la bouillabaisse.

Là où l'on rate facilement

Quand le bouillon est léger, une longue réduction fait parfois ressortir seulement le sel. Le jour où les carcasses manquaient, la bonne réponse est d'en mettre davantage la fois suivante. Pour rattraper sur le moment, sans ajouter brusquement du sel, essayez dans cet ordre un peu d'eau de safran, 1 c. à café d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron : le contour revient.

Comment le manger, et conservation

Pour se rapprocher du style marseillais, on goûte d'abord le bouillon avec le pain et la rouille, puis l'on mange poisson et pommes de terre. À la maison, on peut aussi servir en une assiette, mais en ajoutant pain et rouille en cours de route, parfum et lourdeur changent dans le même bouillon. En accord avec un vin blanc, un sec acidulé convient. Sans alcool, une eau gazeuse au citron pressé ou un thé d'orge froid coupent la lourdeur de l'huile.

Pour conserver, séparez bouillon et poisson. Au réfrigérateur, 1 jour ; le bouillon seul se garde environ 2 semaines au congélateur. Le poisson congelé devient sec : il vaut mieux le finir le lendemain. Au réchauffage, chauffez d'abord le bouillon à feu doux sans le faire bouillir, vers 80 °C, puis remettez le poisson seulement 2 à 3 minutes. Au micro-ondes, tout chauffer d'un coup durcit facilement le poisson : réchauffer en casserole est plus stable.

Avec le bouillon restant, on peut faire le lendemain une soupe de riz en y ajoutant un peu de riz. Mais évitez de réchauffer plusieurs fois avec coquillages et crevettes dedans. Réchauffez le bouillon dont on a retiré les garnitures, ajoutez du riz cuit, laissez cuire 5 minutes et remettez à la fin le poisson restant : la chair ne se défait pas trop.

Connaître la façon de manger sur place

Dans la recette de l'office de tourisme de Provence-Alpes-Côte d'Azur, la bouillabaisse de Marseille emploie plusieurs poissons de Méditerranée, huile d'olive, ail, oignon, fenouil, persil, safran, etc., et se sert avec de la rouille et des croûtons à l'ail. Même si l'on remplace les espèces de poissons dans une cuisine familiale, on voudra conserver l'ossature : aromates, fenouil, safran, rouille et pain.

L'office de tourisme de Marseille présente, à propos du nom de la bouillabaisse, une explication tirée du geste de cuisson : porter à ébullition puis baisser le feu. À la maison aussi, cette sensation sert : on monte une fois la température pour faire sortir le parfum, puis on baisse le feu au moment de mettre le poisson. Elle paraît un plat de port robuste, mais à la fin elle est assez délicate.

Si vous la faites avec les poissons de chez vous, il vaut mieux ne pas essayer de tout rendre « identique à l'original ». Ce qu'il faut respecter : la fraîcheur des fruits de mer, le feu, l'association des parfums, et le plaisir de faire se rencontrer pain et rouille à table. Même sans rascasse, au moment où dans la casserole la couleur du safran se répand et où le pain grillé boit le bouillon, on se rapproche nettement de la bouillabaisse.

FAQ

Peut-on la faire sans safran ?

Oui, mais le parfum propre à la bouillabaisse s'affaiblit. Pour la seule couleur, un peu de curcuma jaunit, mais le mariage avec fenouil, tomate et poisson est plus naturel avec le safran. Pour une première fois, je conseille d'en mettre ne serait-ce que 0,2 g.

Un seul poisson suffit-il ?

Les filets qu'on mange peuvent être d'une seule espèce. Mais mieux vaut préparer à part les carcasses du bouillon pour qu'il ait du goût. Si vous ne faites qu'avec des filets, ne les faites pas tous mijoter : mettez 100 g d'abord dans le bouillon et finissez de cuire le reste à la fin.

Je ne trouve pas de moules.

Des palourdes ou des coques conviennent. Dans tous les cas, dessablez, et n'employez pas celles dont la coquille est cassée ou qui ne s'ouvrent pas à la cuisson. Sans coquillages, 100 g de carcasses de plus aident à compenser l'épaisseur du bouillon.

La rouille est-elle indispensable ?

Pas indispensable, mais elle change beaucoup la façon de manger. Là où la soupe de poissons seule paraît légère, le pain tartiné de rouille la reçoit. Si l'ail vous gêne, vous pouvez réduire à 1/4 de gousse.

Peut-on préparer la veille ?

Jusqu'au bouillon de carcasses filtré, oui. Mettez-le au réfrigérateur et finissez le lendemain en y ajoutant pommes de terre, filets et coquillages. L'état fini avec les filets, gardé une nuit, durcit facilement le poisson.

Comment la rendre non piquante pour les enfants ?

Retirez le piment de Cayenne de la rouille et remplacez-le par un peu de paprika. Le bouillon lui-même n'est pas piquant : diviser la rouille en une version adulte et une version enfant facilite l'ajustement à table.

Sources et références