Dans une petite casserole, du lait chauffe lentement avec un oignon coupé en deux, une gousse d'ail pelée et une seule feuille de laurier. On retire ensuite la casserole du feu, on met le couvercle, et une fois les aromates filtrés, le lait est incorporé petit à petit au beurre et à la farine pour faire une sauce blanche. Le cheddar et la moutarde y fondent, des macaronis courts sont mélangés, et le tout part dans un plat à gratin sous une pluie de parmesan et de chapelure grossière de pain blanc. Ce qui sort du four joue sur deux textures : des pâtes moelleuses dans une sauce qui a le goût du lait et du fromage, et une croûte croustillante et dorée sur le dessus. Cette recette familiale britannique se prépare pour 4 personnes.
Le macaroni cheese britannique et son histoire
En Grande-Bretagne, « macaroni cheese » est le nom habituel de ce plat gratiné : une sauce blanche enrichie de cheddar et de moutarde, recouverte de parmesan et de chapelure, puis terminée au four. Aux États-Unis, « mac and cheese » couvre des styles très divers, y compris des sauces au fromage riches préparées sur la plaque. Les deux noms se recoupent, mais un nom seul ne vous dira pas sur quelle recette vous tombez.
La macaroni pie écossaise est un autre plat : des macaronis au fromage tassés dans une croûte de pâte. Un document de 1920 montre une boulangerie de Dundee vendant une macaroni pie dans sa forme moderne. La recette présentée ici se cuit dans un simple plat allant au four, sans pâte.
Les premières traces du macaroni and cheese
Les premières traces montrent ce mariage en plusieurs endroits : on ne peut donc pas attribuer le plat à la seule Grande-Bretagne. Un livre de cuisine italien du début du 14e siècle contient une recette qui associe fromage et pâtes. En Grande-Bretagne, une recette détaillée de macaroni and cheese figure dans un livre de cuisine anglais de 1769.
La cuisine circulait entre la Grande-Bretagne et l'Italie bien avant le 20e siècle. Dès le début du 18e siècle, on trouvait du parmesan chez les épiciers italiens de Londres, et en 1783 le peintre gallois Thomas Jones commanda du macaroni and cheese pour son voyage de retour. Le parmesan qui recouvre le plat d'aujourd'hui vient de ce même commerce.
Ingrédients pour 4 personnes
Cette quantité fait 4 portions. Cette recette utilise 1 c. à café de moutarde anglaise en poudre. L'eau de cuisson des pâtes, comme les filets de lait ou d'eau ajoutés pour détendre la sauce, sont comptés en plus des 700 ml de lait.
Ce plat contient du lait (lait, beurre, fromage) et du blé (pâtes, farine, chapelure). La moutarde est aussi un allergène à déclaration obligatoire. Vérifiez l'étiquette de chaque produit que vous utilisez.
Matériel
- Petite casserole avec couvercle (pour infuser le lait)
- Passoire fine
- Grande casserole et passoire (pour les pâtes)
- Casserole pour la sauce
- Cuillère en bois ou fouet
- Râpe
- Plat allant au four de 18 cm
- Balance de cuisine et cuillères-mesures
Choisir les ingrédients du macaroni cheese
Cheddar : utilisez un cheddar britannique affiné. Un gouda vieux convient si vous n'en trouvez pas, même s'il fond, sale et sent différemment. Construisez la sauce surtout avec du fromage en bloc plutôt qu'avec du fromage râpé en poudre.
Moutarde : utilisez 1 c. à café de moutarde anglaise en poudre. La moutarde anglaise prête en pot se vend aussi, mais son goût et sa force diffèrent de ceux de la poudre : ce n'est pas un échange un pour un.
Lait : le lait entier donne à la sauce sa richesse et son épaisseur. Un lait moins gras change les deux.
Farine : utilisez de la farine de blé. Une farine de blé tendre peut convenir, mais elle se comporte autrement. Commencez avec les mêmes 50 g et laissez-la cuire la minute complète pour qu'elle n'ait pas le goût cru.
Beurre : un beurre doux permet de mieux juger le sel, car le fromage en apporte déjà beaucoup.
Parmesan : utilisez du Parmigiano Reggiano ou un fromage dur affiné similaire. Le parmesan traditionnel est fabriqué avec de la présure animale ; si cela compte pour vous, cherchez un fromage dur portant la mention « convient aux végétariens ». Son goût sera un peu différent.
Chapelure : la chapelure grossière de pain blanc frais est la meilleure. La chapelure sèche dore plus vite : surveillez le dessus plus tôt, mais laissez tout de même aux pâtes et à la sauce leur temps complet au four.
Macaronis : tous les macaronis tubulaires courts conviennent. L'épaisseur varie selon les marques : suivez le temps de cuisson indiqué sur votre paquet.
Préparation
Comptez environ 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, plus le temps d'infusion du lait. Les plaques, les fours et les marques de pâtes varient : ne vous fiez pas à la seule horloge. Vérifiez l'épaisseur de la sauce sur la cuillère, la mâche des pâtes, la couleur du dessus et les bulles sur les bords.
Résoudre les problèmes du macaroni cheese
Les pâtes continuent de cuire au four, c'est pourquoi elles doivent encore avoir un peu de mâche quand vous les égouttez. Cuisez-les juste jusqu'à ce qu'elles soient tendres, et elles ne tourneront pas en purée le temps que le dessus dore. La plupart des autres problèmes viennent de la sauce ou de la croûte.
| Problème | Cause probable | Comment y remédier |
|---|---|---|
| La sauce est liquide | Le lait a été versé d'un seul coup, ou la sauce n'a pas assez frémi | Ajoutez le lait un peu à la fois et continuez de remuer à frémissement doux jusqu'à ce que la sauce laisse une trace sur la cuillère |
| La sauce est trop épaisse | Elle a réduit à la cuisson, ou les pâtes ont absorbé du liquide | Incorporez un filet de lait ou d'eau, un peu à la fois, pour qu'elle soit fluide avant de passer dans le plat |
| Les macaronis se collent entre eux | Les pâtes ont attendu trop longtemps après l'égouttage | Faites en sorte que les pâtes soient prêtes au moment de la sauce et mélangez-les tout de suite. Au besoin, séparez les morceaux sous l'eau courante |
| Le dessus brûle | Les fours varient ; la chapelure sèche dore vite | À partir de 15 minutes, vérifiez la couleur et les bulles sur les bords. Avec de la chapelure sèche, vérifiez plus tôt |
| La sauce devient grasse ou se sépare | Le fromage a été ajouté alors que la sauce bouillait | Retirez la casserole du feu avant d'ajouter le fromage et gardez la sauce sous le point d'ébullition |
Servir, conserver et varier le macaroni cheese
Le macaroni cheese se sert de préférence chaud, à la sortie du four, avec une salade verte. Une simple assiette de feuilles évite que le repas paraisse trop lourd à côté de la sauce au fromage et de la croûte. Pour les restes, refroidissez-les rapidement, mettez-les au réfrigérateur et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient brûlants à cœur.
Pour un goût un peu différent, remplacez une partie du cheddar par du gruyère. Gardez le total de fromage dans la sauce à 175 g et faites l'échange dans cette quantité.
Si vous aimez les plats qui marient le fromage aux pâtes ou à la pâte, comparez cette recette avec les Käsespätzle allemands, ou voyez comment une autre sauce enrobe les pâtes dans la carbonara italienne.
Questions fréquentes
Macaroni cheese et mac and cheese, est-ce le même plat ?
Ils se recoupent. « Macaroni cheese » est le nom courant en Grande-Bretagne, et « mac and cheese » celui que l'on voit souvent aux États-Unis. Les deux couvrent une gamme de recettes, des plats gratinés comme celui-ci aux sauces au fromage préparées sur la plaque.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Le mieux est de le cuire et de le servir chaud. Pour les restes, refroidissez-les rapidement, mettez-les au réfrigérateur et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient brûlants à cœur.
Pour d'autres recettes du même pays, voir les recettes britanniques.
