Saganaki : le fromage grec poêlé, croustillant dehors et fondant dedans

Le saganaki, un plat qu'on sert avant que le fromage ne fonde

Dans la poêle, seul le bord du fromage blanc dore en premier. Le cœur n'a pas encore fondu, mais si l'on appuie légèrement sur la surface avec des baguettes ou une spatule, la croûte s'enfonce un peu. On coupe alors le feu et on presse le citron.

Après le grésillement, l'odeur salée s'allège d'un coup. Avec une tranche de pain, ce n'est plus tant un plat principal pour le dîner qu'une petite assiette où chacun se resservira en coupant une autre part. Voilà le saganaki grec.

Le mot « saganaki » vient du nom d'une petite poêle à deux anses, qui a donné son nom au plat. Dans la documentation du fromager grec KOLIOS, le saganaki de fromage est présenté comme un mezé poêlé ou frit, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur. La recette de l'Office national grec du tourisme prescrit de couper du graviera, du kefalograviera ou du kefalotyri en tranches de 1 cm, de les mouiller d'eau froide, de les fariner, de les cuire des deux côtés et de presser du citron dessus.

Ce qui fait d'abord hésiter, ce n'est pas la petite poêle spéciale, c'est « jusqu'où faire fondre le fromage ». Si l'on attend que le centre soit entièrement liquide, le fromage s'échappe de sa croûte ou perd sa forme dans l'huile. On sert dès que la couleur extérieure et la fermeté du bord sont là. Une fois ce critère compris, une poêle ordinaire d'environ 20 cm suffit à reproduire l'essentiel du plat.

La place du saganaki sur la table grecque

À la table grecque, on ne prépare pas d'emblée un plat par personne : on dispose plusieurs petites assiettes appelées mezé, et chacun tend la main avec du pain et des légumes. Visit Greece indique que la feta se sert en mezé et qu'on peut la poêler, la cuire en papillote ou la sauter. La documentation de KOLIOS sur le saganaki mentionne aussi un service avec du pain et une salade verte.

Ce qui rend ce plat intéressant, c'est qu'il ne se suffit pas du seul fromage. Le sel chaud appelle l'acidité du citron, et la surface dorée s'accorde avec la douceur du pain. Avec une salade, le gras du fromage est remis à zéro en bouche, et on tend la main pour une autre part. On peut le servir en entrée avant un gros plat de viande, ou avec des légumes grillés au dîner : il comble les vides de la table.

Dans toute la Grèce, le fromage n'est pas figé sur une seule sorte. Le guide des fromages de Visit Greece cite des fromages de lait, d'affinage et de fermeté différents : graviera de Crète, kefalotyri d'Épire, feta mangée partout. Si l'on voit le saganaki comme un plat qui emploie le « fromage qui tient la forme à la poêle » disponible localement, les substituts à la maison deviennent plus faciles à envisager.

En apprenant l'origine du nom, on pourrait croire qu'il faut acheter la petite poêle spéciale. Or ici, la voie principale est la poêle ordinaire. La poêle à saganaki se met facilement telle quelle sur la table, mais savoir reconnaître la cuisson passe avant l'ajout d'ustensiles.

Les jours où l'on veut une autre petite assiette grecque, associez-le au dakos, plat sans cuisson, ou aux brochettes de souvlaki : le citron, l'origan et le parfum du pain se répondent.

Le plus délicat à la maison : la fermeté du fromage

La recette de l'Office national grec du tourisme indique du graviera, du kefalograviera et du kefalotyri. Ce sont tous des fromages qu'on ne trouve pas forcément dans un supermarché ordinaire. Si vous en trouvez dans une épicerie fine, une fromagerie ou un magasin d'import, faites-en votre choix principal ; sinon, raisonnez avec l'ordre suivant.

La feta est le fromage emblématique de la Grèce, mais la mettre telle quelle comme choix principal du saganaki ne garantit pas la réussite. À cause de son eau et de son sel, des morceaux fins ou émiettés ne gardent pas le voile de farine et se cassent facilement quand on les retourne. Si vous l'utilisez, gardez-la en bloc, épongez l'eau, coupez-la à environ 1,5 cm et évitez de la toucher à plusieurs reprises pendant la cuisson.

Ce qu'il faut vérifier à l'achat, ce n'est pas tant le nom du fromage que : « peut-on l'acheter en bloc ? », « est-il assez ferme pour être cuit ? », « le poids est-il d'environ 200 g ? ». S'il n'y a que des tranches fines, mieux vaut raccourcir la cuisson et en faire une petite entrée posée sur du pain, qui se défait moins.

L'eau froide et la farine paraissent un détour, mais mouiller la surface à l'eau froide avant d'enrober de farine crée une fine limite entre fromage et croûte. Avec de la farine seule, la poudre sèche tombe et la couleur fonce dans l'huile avant le reste. Inutile d'épaissir la croûte : quand on le tient du bout des doigts, la farine reste blanche et seul l'excédent tombe, c'est parfait.

Ingrédients (pour 2 personnes) : pas de sel ajouté, on utilise le goût du fromage

Pour 2 personnes, on partage 200 g de fromage en 2 à 4 tranches. On peut aussi en couper une grande à deux, mais les diviser d'avance en portions individuelles permet de les sortir vite quand c'est cuit.

Il n'est pas nécessaire de saler le fromage. Ne salez pas non plus la farine : goûtez après la cuisson et ajoutez un peu de sel seulement si besoin. La feta et le kefalotyri sont souvent déjà bien salés avant même la cuisson.

L'origan séché : décidez selon les occasions où vous l'utiliserez

Le saganaki ne demande que 1/2 c. à café d'origan. Acheter un grand sachet pour cette quantité peut sembler excessif, mais la cuisine grecque associe très souvent citron, huile d'olive et origan séché. Le reste servira, par exemple, à saupoudrer un plat sans cuisson comme le dakos, ou à équilibrer le parfum des haricots dans la fasolada.

Cela vaut l'achat si le goût d'un petit pot ne vous convient pas ou si vous cuisinez plusieurs plats grecs d'affilée. Si vous ne faites le saganaki qu'une fois, l'origan séché que vous avez déjà suffit. Plutôt que de garder un gros sachet sur l'étagère, un citron plus frais fera plus de différence dans cette assiette.

Préparation : un voile fin d'eau froide et de farine

Avant de commencer, sortez le fromage du réfrigérateur et coupez-le aussitôt. À température ambiante, la surface ramollit et les angles s'abîment au moment de fariner. Si vous disposez à l'avance poêle, huile, eau froide, farine et citron, vous ne serez pas pris de court en commençant à cuire.

On reconnaît la cuisson au bord, pas au fait que le fromage ait fondu

Quand on y plonge un couteau, le centre n'a pas besoin de couler. Comme le décrit la documentation de KOLIOS, il est à son meilleur quand l'extérieur est croustillant et l'intérieur tendre. Selon le fromage, l'étirement du centre change : ne prenez donc pas la fluidité apparente comme seul critère de réussite.

Le fait que le fromage soit froid avant la cuisson n'est pas un problème. Au contraire, saisir rapidement la surface à partir d'un fromage froid permet de figer la croûte avant que le centre ne s'effondre. Ne secouez pas la poêle à répétition et ne retournez qu'une seule fois : ces deux règles suffisent à garder la forme sans poêle spéciale.

Après le citron, ajouter un peu d'origan

La base de la recette officielle, c'est le fromage poêlé et le citron. Si vous ajoutez de l'origan, ne le mettez pas dans l'huile de cuisson : saupoudrez 1/2 c. à café après avoir pressé le citron. Chauffé longtemps dans l'huile, il vire plus facilement à l'amer qu'au parfum vert, et le sel du fromage paraît lourd.

Pour un parfum plus rond, on peut préparer un « sel citron-origan » en mélangeant 1 c. à café d'origan, une pincée de sel et un peu de zeste jaune de citron. Avec un mortier, écrasez légèrement ; à défaut, frottez simplement entre les doigts. Ce n'est pas une étape obligatoire du saganaki, mais un ajout pour faire ressortir le parfum dans votre cuisine.

Un mortier vaut l'achat si vous écrasez régulièrement de petites quantités de cumin, de poivre noir, d'ail ou de noix, pas seulement le sel à l'origan. Si vous ne faites le saganaki qu'une fois, frottez entre les doigts ou pressez le zeste avec le dos d'une cuillère. À l'achat, vérifiez que le mortier et le pilon sont vendus ensemble, si le modèle a un couvercle et s'il tient dans votre cuisine.

À manger tout juste cuit, le reste dans la journée du lendemain

Plus on attend après avoir pressé le citron, plus la croûte du saganaki devient humide. Le plus simple est de ne pas cuire toutes les portions d'un coup, mais une tranche à la fois, juste avant que les convives soient prêts.

S'il en reste, laissez tiédir, mettez dans un récipient peu profond et réfrigérez. Comptez jusqu'au lendemain : réchauffez à feu doux dans la poêle, 1 à 2 minutes par face. La surface revient, mais pas à la fermeté d'un fromage tout juste cuit. Au micro-ondes seul, la croûte devient humide et le fromage rend de l'eau ; si vous l'utilisez, gardez-le pour un court réchauffage final.

Ce n'est pas un plat dont on augmente la quantité pour le conserver. Cuisez 200 g comme une quantité que 2 personnes peuvent finir, et complétez l'assiette de pain et de salade : c'est ainsi que le moment ressemble le plus à un vrai saganaki.

Questions fréquentes : feta, poêle spéciale, flambage

Peut-on le faire seulement avec de la feta ?

Oui, mais choisissez un bloc épais et épongez l'eau avant de la manipuler. Une feta fine ou très émiettée se retourne mal et rate plus facilement que les fromages à pâte ferme de la recette officielle. Pour commencer, choisissez un fromage qui garde sa forme à la cuisson, comme le graviera, le kefalotyri ou le halloumi : le jugement sera plus simple.

Faut-il une poêle à saganaki ?

Non. La poêle spéciale a l'avantage d'aller directement sur la table, mais une poêle ordinaire suffit si l'on étale finement l'huile et cuit une face à la fois sans bouger. Si vous en achetez une, pensez à d'autres usages que le saganaki, par exemple des légumes grillés ou de petits mezé servis dans la poêle.

Faut-il l'arroser d'alcool et le flamber ?

Pas dans cette recette. La recette de l'Office national grec du tourisme se limite aussi à poêler dans l'huile et presser le citron. Inutile d'enflammer de l'alcool sur une cuisinière domestique : le citron versé sur le fromage chaud donne déjà bien assez de parfum et de bruit.

Sources