La soupe de grand-mère venue des cuisines de la mer Égée
Demandez à quelqu'un qui a grandi dans une famille grecque quel est le goût de sa mère : étonnamment souvent, la réponse est fasolada (Φασολάδα). Elle ne figure pas sur la carte des grands restaurants et n'a rien de spectaculaire. Mais l'odeur d'huile d'olive et de haricots qui mijotent dans la cuisine un dimanche d'hiver, et sur la table de la feta, du pain et un bol de soupe : voilà le décor originel de la mémoire gourmande des Grecs.
La fasolada est une soupe de haricots blancs secs mijotés longuement dans l'huile d'olive avec tomate, carotte, céleri et oignon : c'est l'un des plats nationaux de la Grèce. Plusieurs plats portent le titre de « plat national (to ethniko fagito) », mais aucun n'est aussi aimé dans tout le pays, cuisiné dans toutes les régions et gravé dans la mémoire de toutes les générations.
Fasolada (Φασολάδα) vient du grec « fasolia » (haricots blancs). La Grèce antique connaissait déjà des plats de légumineuses cuites, et l'on raconte qu'un ragoût de légumineuses était offert à Apollon lors de la fête des Pyanopsies. La forme actuelle, avec tomate, s'est fixée à partir du XVIe siècle, après l'arrivée des tomates et des haricots blancs du Nouveau Monde. Pendant les périodes de jeûne (nistia) de l'Église orthodoxe grecque, où les fidèles s'abstiennent de produits animaux, elle est une source de protéines essentielle. Elle appartient à la famille des « ladera », les plats mijotés à l'huile d'olive.
La fasolada est une porte d'entrée vers la cuisine grecque. Vous pouvez la lire avec la moussaka grecque (en japonais) pour voir la table grecque dans son ensemble. Cette recette suit la manière dont on cuisine réellement dans les foyers grecs, et revient aussi sur l'histoire du plat et sur la culture du jeûne orthodoxe.
Ingrédients (pour 4 personnes)
En Grèce, les gros haricots blancs de Kastoria ou de Florina, les « gigantes », sont considérés comme les meilleurs. Mais n'importe quel haricot blanc de bonne taille, comme le cannellini ou le lingot, donne une très bonne fasolada. Les haricots blancs en conserve permettent de sauter le trempage et la précuisson et raccourcissent beaucoup la recette. Les haricots secs ont plus de goût, mais la nature du plat ne change pas.
Conseils de réussite
Le goût de la fasolada dépend beaucoup de l'huile d'olive. Les huiles extra vierges de la région de Kalamata ou de Crète conviennent le mieux : leur équilibre entre piquant et amertume s'accorde très bien avec la tomate et les haricots. Une huile italienne ou espagnole donne aussi un bon résultat, mais essayez la grecque si vous le pouvez. À la grecque, on utilise la même huile pour la cuisson et pour la finition.
Le grand ennemi d'un plat de légumineuses, c'est le sel ajouté trop tôt. Dans cette recette, on ajoute le sel pendant les 15 à 20 dernières minutes de mijotage, ce qui laisse les haricots s'attendrir à cœur. Le même principe vaut pour les lentilles de la moujaddara libanaise (en japonais).
En Grèce, on dit que « la vraie fasolada, c'est celle du lendemain ». Après une nuit au réfrigérateur, les haricots s'imprègnent de la soupe, le goût des légumes se diffuse partout et la saveur gagne en profondeur. Il est dans l'esprit grec d'en préparer un peu plus pour le lendemain. Un filet d'huile d'olive supplémentaire au moment de réchauffer fait revenir une saveur de plat tout juste fait.
Il existe aussi en Grèce une fasolada au citron, sans tomate. À la place des tomates en conserve, ajoutez 3 cuillères à soupe de jus de citron en fin de cuisson et parsemez d'aneth au moment de servir. La soupe est d'un blanc un peu jaune, au goût plus léger. En été, elle se mange aussi froide.
Variantes
Version épicée
Pendant le mijotage, ajoutez 1 piment sec (épépiné) et, au moment de servir, saupoudrez de piment d'Alep (piment concassé du Moyen-Orient). On obtient une pointe de feu qui rappelle la chakchouka tunisienne (en japonais), très réconfortante par les froids d'hiver.
Gigantes plaki
Avec de gros haricots gigantes (ou un autre gros haricot blanc), moins de liquide, on les cuit au four à 180 °C pendant 1 heure. La sauce tomate réduit et devient concentrée, et la surface des haricots dore. C'est un grand classique des mezzés grecs : un plat différent de la fasolada, mais de la même famille. Parfait avec du vin.
Version aux pois chiches (revithia)
Remplacez les haricots blancs par 300 g de pois chiches secs. En Grèce, cette autre soupe s'appelle « revithia soupa », mais la méthode est presque la même. Les pois chiches ont un goût de noisette et s'accordent particulièrement bien avec le citron. Associer légumineuses et céréales pour obtenir des protéines complètes est un savoir qui traverse l'Eurasie, comme le khichdi indien (en japonais).
Version à la cocotte-minute
Mettez les haricots trempés dans une cocotte-minute avec tous les ingrédients et cuisez 25 minutes sous haute pression. Laissez la pression retomber naturellement, ouvrez, puis terminez avec le sel et l'huile d'olive. Le temps de mijotage est très raccourci.
L'histoire du plat
Les légumineuses de la Grèce antique et les offrandes aux dieux
L'ancêtre de la fasolada remonterait à l'Athènes du Ve siècle avant notre ère. Les plats de l'époque n'étaient pas ceux d'aujourd'hui : c'était une sorte de bouillie, le « pyanos », faite de pois chiches ou de lentilles mijotés avec des céréales.
On raconte qu'à Athènes, lors de la fête d'automne des Pyanopsies, on offrait à Apollon un plat de légumineuses cuites. L'habitude de cuire et de manger des légumineuses, en tout cas, s'est poursuivie de l'Antiquité à nos jours.
Cependant, les haricots blancs (Phaseolus vulgaris) et les tomates de la fasolada actuelle sont tous deux originaires du Nouveau Monde et ne sont arrivés en Europe qu'aux XVe et XVIe siècles. Le pyanos antique et la fasolada d'aujourd'hui partagent donc l'esprit de « cuire des légumineuses », mais leurs ingrédients ont été entièrement renouvelés.
Les ladera, la philosophie du mijoté à l'huile d'olive
La fasolada appartient à une famille de plats grecs appelés « ladera (λαδερά) ». Littéralement « plats à l'huile », ce terme désigne la technique qui consiste à cuire des légumes (ou des légumineuses) dans beaucoup d'eau avec de l'huile d'olive. Tous les ladera sont végétaux, et ils correspondent aux « nistisima » (plats de jeûne) autorisés pendant les périodes de jeûne de l'Église orthodoxe grecque (environ 180 jours par an, dit-on).
Le calendrier de jeûne orthodoxe compte de nombreux jours sans produits animaux : les 40 jours du Grand Carême avant Pâques, les 15 jours avant la Dormition de la Vierge, les 40 jours avant Noël, etc. Pendant ces longues périodes, les plats de légumineuses sont le moyen le plus efficace de couvrir les besoins en protéines, et le cycle religieux de l'alimentation a joué un grand rôle dans l'ascension de la fasolada au rang de plat national.
De la table des pauvres à la fierté nationale
Dans la première moitié du XXe siècle, la fasolada passait pour un « repas de pauvre ». Pendant l'Occupation de la Seconde Guerre mondiale, la Grèce a connu une grave famine, et l'on manquait parfois de nourriture tout court. Après la guerre, une classe moyenne qui pouvait enfin manger de la viande et du poisson avait tendance à tenir la fasolada pour un « plat du passé ».
Mais depuis les années 1990, avec l'intérêt mondial pour les bienfaits du régime méditerranéen, la fasolada a été revalorisée comme un « patrimoine culinaire dont la Grèce peut être fière ». En 2010, le régime méditerranéen a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO (la Grèce faisait partie des pays candidats), et l'on porte un regard nouveau sur la cuisine familiale à base de légumineuses et d'huile d'olive.
Les haricots blancs secs contiennent environ 22 g de protéines et environ 20 g de fibres pour 100 g (d'après les Tables standard de composition des aliments du Japon). Dans une grande enquête auprès d'adultes grecs (Trichopoulou et al., 2003), les personnes dont l'alimentation se rapprochait davantage du régime méditerranéen traditionnel, riche en légumineuses, légumes et huile d'olive, présentaient une mortalité plus faible.
À lire aussi
La fasolada est une porte d'entrée vers la cuisine grecque. Essayez aussi d'autres plats traditionnels du pourtour méditerranéen.
- Moussaka (Grèce) (en japonais) — gratin d'aubergines et de viande hachée
- Moujaddara (Liban) (en japonais) — un plat méditerranéen de lentilles et de boulgour
- Chakchouka (Tunisie) (en japonais) — un plat nord-africain de tomates et d'œufs
- Koshari (Égypte) (en japonais) — plat national égyptien de légumineuses, riz et pâtes
Et d'autres plats familiaux simples d'Europe.
- Goulash (Hongrie) — le grand classique du mijoté au paprika
- Caldo verde (Portugal) (en japonais) — soupe de chou kale et de pommes de terre
- Svíčková (Tchéquie) (en japonais) — bœuf en sauce à la crème
À cuisiner ensuite
- Moussaka (en japonais) - un plat de la même table, pour enchaîner.
- Carbonnade flamande - mêmes ingrédients et mêmes parfums dans une région voisine.
- Waterzooi (en japonais) - mêmes ingrédients et mêmes parfums dans une région voisine.
Questions fréquentes
Quelles légumineuses peut-on utiliser à la place des haricots blancs ?
Un gros haricot blanc de type lingot donne la texture la plus proche. Un haricot blanc de la famille des haricots de Lima convient aussi. Avec des pois chiches, vous obtenez un autre plat grec, les « revithia », tout aussi délicieux. Je déconseille plutôt les lentilles : leur temps de cuisson est trop court pour donner à la fasolada son côté mijoté longuement.
100 ml d'huile d'olive, ce n'est pas trop ?
Dans la fasolada traditionnelle grecque, certains foyers en utilisent encore plus. L'huile d'olive extra vierge est riche en acides gras oméga-9 (acide oléique) et en polyphénols, et elle est au cœur des bienfaits du régime méditerranéen. On peut en réduire la quantité, mais sous 70 ml, la soupe perd beaucoup de sa texture crémeuse et de sa saveur.
Peut-on la faire à la cocotte-minute ou à l'autocuiseur électrique ?
Oui. Mettez les haricots trempés, les légumes, les tomates en conserve, 1 litre d'eau et 50 ml d'huile d'olive, et cuisez 25 minutes sous haute pression, puis laissez la pression retomber naturellement. À l'ouverture, terminez avec le sel et le reste de l'huile d'olive. Avec un autocuiseur électrique, comptez environ 50 minutes en mode « légumineuses ».
Est-elle bonne aussi en dehors des périodes de jeûne ?
Bien sûr. La fasolada s'est développée comme plat de jeûne, mais elle rassasie très bien comme repas ordinaire. Si cela ne suffit pas, accompagnez-la de moussaka (en japonais) ou de poisson grillé pour en faire un repas complet. Dans les tavernes grecques, le déjeuner le plus courant est un ensemble de fasolada, de feta, de horta (légumes verts bouillis) et de pain.
Valeurs nutritionnelles (1 portion sur 4)
La fasolada est particulièrement riche en protéines végétales et en fibres. Comme le dal bhat népalais, l'association de légumineuses et de céréales (ici, le pain) couvre les acides aminés essentiels.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Énergie | environ 500 kcal |
| Protéines | environ 19 g |
| Lipides | environ 23 g |
| Glucides | environ 55 g |
| Fibres | environ 18 g |
| Sodium | environ 1,200 mg |
Sources
- Kremezi, A. (2000). The Foods of the Greek Islands: Cooking and Culture at the Crossroads of the Mediterranean. Boston: Houghton Mifflin.
- Trichopoulou, A. et al. (2003). "Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek population." New England Journal of Medicine, 348(26), 2599-2608.
- Ministère japonais de l'Éducation, de la Culture, des Sports, des Sciences et de la Technologie (MEXT), « Tables standard de composition des aliments du Japon (8e révision), supplément 2023 » (en japonais)
Recettes de blogueurs culinaires d'origine grecque :
- My Greek Dish. "Traditional Greek bean soup recipe (Fasolada)." My Greek Dish.
- Dimitras Dishes (2024). "Fasolada in 30 minutes." Dimitras Dishes.
