Du pain sec, et le jus de la tomate qui s'y glisse
Quand on râpe une tomate dans une cuisine d'été, il s'en dégage une odeur verte, différente de celle d'une tomate coupée au couteau. On dépose peu à peu la chair granuleuse et son jus rouge sur une biscotte dure. D'abord sec comme une pierre, le pain redevient lentement un aliment, là, dans l'assiette. C'est ce changement qui rend le dakos si intéressant.
Le dakos (dakos, en grec ντάκος) est une salade de biscotte d'orge très courante en Crète. Sur du paximadi, un pain dur cuit deux fois, on empile des tomates bien mûres, du fromage blanc, de l'huile d'olive et de l'origan. Selon les régions et les familles, on l'appelle aussi koukouvagia (koukouvagia).
La difficulté, quand on le prépare chez soi, n'est pas la cuisson : il n'y a pas de feu. Le plus délicat est de ne pas trop ramollir la biscotte, sans pour autant la laisser si dure qu'elle pique la bouche. L'autre point est de régler le sel de la tomate, du fromage et de l'huile d'olive pour obtenir un vrai repas plutôt qu'une simple salade.
Pour un repas grec complet, le souvlaki apporte l'odeur de la viande, la fasolada un plat mijoté de haricots, et la moussaka (en japonais) élargit le menu vers un plat bien cuit au four. La tomate servie froide rappelle aussi la salade grecque (en japonais), sans laitue et avec une grosse tranche de feta, ou le gaspacho espagnol.
La table crétoise et ses variantes régionales
Si l'on voit le dakos comme un simple « pain dur garni de tomate », on perd un peu de vue l'intention du plat. Ce qui compte à table en Crète, c'est l'idée de sécher le pain à fond une fois pour toutes, puis de le réveiller au moment de manger avec l'huile d'olive et le jus de tomate. Plutôt que de recuire du pain tendre à chaque fois en pleine chaleur, on garde en cuisine du paximadi qui se conserve, et le jour où l'on a de bonnes tomates mûres, on le ramène à l'état de repas dans l'assiette. S'y ajoutent un fromage blanc de brebis ou de chèvre, l'origan sec, et des olives ou des câpres bien salées.
Ce plat n'est pas tant une assiette brûlante sortie du feu qu'un plat que l'on monte dans l'assiette au retour du marché ou pour un déjeuner léger. La tomate reste froide, le fromage est simplement émietté, l'huile n'est versée qu'à la fin. Pourtant, quand la biscotte commence à boire le jus, un petit « nappage » se forme au fond de l'assiette, et le jus rouge et l'huile imprègnent la coupe du pain cassé à la fourchette. La panzanella (en japonais) italienne mélange le pain aux légumes ; le dakos, lui, prend le pain comme socle de l'assiette et y fait entrer l'humidité petit à petit par le dessus.
Les appellations varient aussi. On le présente souvent sous le nom de dakos, mais en Crète on trouve aussi la forme koukouvagia, et le type de fromage ou la taille de la tomate changent d'une maison, d'un restaurant à l'autre. Plutôt que de chercher une origine unique au nom, mieux vaut y voir un plat qui ramène à la table de tous les jours une biscotte d'orge bien sèche : on se trompe moins dans la reproduction. Sur la côte, certains restaurants forcent sur les olives et les câpres, tandis que des familles se contentent de tomate et de fromage.
Pour le refaire chez soi, ne cherchez pas à réunir tous les produits grecs : mieux vaut respecter trois choses, un pain sec, une tomate râpée grossièrement, et un sel apporté par petites touches. Si vous posez des dés de tomate sur un pain tendre, le goût reste bon mais on tombe vers la bruschetta. En laissant un peu de dureté à la biscotte, la texture change au fil du repas et le dakos garde sa simplicité crétoise.
Ingrédients (4 portions)
La biscotte ou le pain contient du blé et de l'orge, le fromage du lait. La feta, les olives et les câpres sont très salées : pour les personnes au régime pauvre en sel et pour les enfants, réduisez le fromage à 120 g et les câpres à 12 g.
Si vous n'avez pas de paximadi
Le dakos n'est pas une « salade de pain » : c'est une biscotte sèche que l'on laisse boire le jus de tomate. Avec du pain tendre tel quel, seule la surface devient détrempée et le centre s'affaisse. Pour remplacer par du pain de campagne ou du pain complet, coupez des tranches de 1.5 cm et faites-les cuire 10 à 12 minutes à 160 °C au four ou au grille-pain, jusqu'à ce que la surface soit sèche et légèrement dorée.
Le pain croustillant de seigle étant fin, comptez 2 tranches superposées par personne pour que cela fasse un repas. Les crackers contiennent souvent des matières grasses ou du sucre, et deviennent facilement farineux une fois imbibés de jus de tomate : n'y voyez qu'un dernier recours.
Ce qui vaut la peine d'être bien choisi
Pour la tomate, le pain ordinaire et la feta, la description du tableau suffit. Ce qui peut vraiment changer la direction du plat, ce sont l'origan, l'huile d'olive grecque et les câpres, qui apportent un peu de sel et d'acidité. Les restes se réutilisent dans le souvlaki, la fasolada et la moussaka.
Avec un origan peu parfumé, le contour disparaît sur la tomate et le fromage. L'origan séché entier, froissé du bout des doigts, donne même en petite quantité l'odeur verte typique de la cuisine crétoise.
L'huile d'olive s'emploie en quantité. Si on la remplace par une huile bon marché, il ne reste après absorption par la biscotte qu'un goût gras : il vaut la peine de choisir une huile dont l'arôme et l'amertume sont bien équilibrés.
Les câpres suffisent en petite quantité. Au sel, rincez-les environ 20 secondes ; en bocal, égouttez-les légèrement, afin de ne pas ajouter trop de sel à celui du fromage et des olives.
Erreurs d'hydratation fréquentes et comment les rattraper
Le dakos comptant peu d'étapes, les erreurs se voient directement dans l'assiette. Le premier suspect est moins la qualité de la tomate que la façon d'ajouter l'eau. Une biscotte dure ne boit pas tout d'un coup. Si l'on en met trop au départ, seule la surface devient boueuse tandis que le centre reste dur, ce qui est désagréable.
| Symptôme | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Le centre est dur, la biscotte se brise en bouche | Pas assez d'humidité, temps de repos trop court | Ajouter 2 c. à café de jus de tomate à la fois et attendre 2 minutes |
| Du jus s'accumule dans l'assiette et tout s'effondre | Eau ou jus de tomate versés d'un coup en trop | Casser une demi-biscotte de plus pour absorber l'excès de jus |
| Trop salé | Le sel de la feta, des câpres et des olives s'additionne | Râper 100 g de tomate en plus et ajouter 15 ml d'huile |
| La tomate manque de goût | Tomates d'hiver, peu sucrées et peu acides | Mélanger 150 g de tomates cerises hachées grossièrement et ajouter 5 ml de vinaigre de vin rouge |
| L'arôme est flou | Origan trop vieux, huile trop légère | Écraser l'origan séché entre les doigts et ajouter 10 ml d'huile en finition |
Chez soi, le plus simple est de ne pas réhydrater complètement la biscotte. Si l'on cherche à tout rendre moelleux, le dakos devient du pain gorgé d'eau plutôt qu'une salade. Laisser un bord croquant permet à la biscotte de changer en buvant le jus de tomate au fil du repas.
Autre point : n'enlevez pas trop la peau de la tomate. On jette les peaux restées sur la râpe, mais on garde les petits bouts de peau et la rugosité de la chair tombés dans le bol. Si c'est trop lisse, cela coule comme une sauce sur la biscotte et la belle épaisseur rustique d'un plat familial disparaît.
Jusqu'où substituer sans perdre l'esprit crétois
Ce qu'il faut préserver dans le dakos, ce sont cinq choses : un pain dur, une tomate râpée grossièrement, un fromage blanc légèrement acide, de l'huile d'olive et de l'origan. Si ces cinq éléments sont réunis, même sans paximadi ni mizithra exacts, on reste dans la direction de la table crétoise.
À l'inverse, certains remplacements donnent un autre plat. Avec le basilic en vedette, on glisse vers la bruschetta italienne. De grosses tranches de mozzarella rapprochent de la caprese. Avec de la mayonnaise ou une vinaigrette sucrée, la biscotte boit l'huile et le sucre et l'odeur verte de la tomate disparaît.
Sur place, le dakos sert d'entrée comme de repas léger. À table chez soi, posé à côté d'un poisson grillé, d'un poulet grillé ou d'un plat de haricots mijotés, l'acidité de la tomate coupe le gras du plat principal. Comme c'est un plat de pain, il s'accorde plus naturellement avec une soupe ou un plat grillé qu'avec du riz blanc.
Conservation et questions fréquentes
Peut-on le préparer à l'avance ?
Il est meilleur mangé dans les 15 minutes suivant le montage. Plus on attend, plus le croquant de la biscotte disparaît. Pour avancer la préparation, râpez la tomate (2 heures au réfrigérateur), émiettez le fromage (1 jour au réfrigérateur) et gardez la biscotte sèche à température ambiante. Assemblez juste avant de manger.
Que choisir à défaut de paximadi ?
Dans l'ordre : pain complet dur, pain croustillant de seigle, pain de campagne en tranches fines. Le pain de campagne, séché 10 à 12 minutes à 160 °C, résiste au jus de tomate. Le pain de mie tendre contient trop de sucre et d'eau, et donne peu du mordant propre au dakos.
Et si je ne trouve pas de mizithra ?
Prenez de la feta. Si elle est très salée, passez-la rapidement sous l'eau et épongez-la au papier : l'équilibre avec la tomate sera meilleur. Avec du fromage frais en grains (cottage), mélangez 1 g de sel, 5 ml de jus de citron et 10 ml d'huile d'olive pour compenser l'acidité et la richesse.
Peut-on utiliser des tomates en conserve ?
Je ne le conseille pas. Les tomates en conserve ont un parfum fait pour la cuisson, et il manque la note verte du cru. Si vous n'avez que cela, égouttez 200 g de tomates concassées en boîte et mélangez-y 200 g de tomates cerises hachées grossièrement : la bouche sera plus vive qu'avec la boîte seule.
Que changer pour les enfants ?
Réduisez les câpres de moitié et hachez les olives avant de les éparpiller. Ramenez la feta à 120 g et mélangez-y 40 g de fromage frais en grains pour adoucir le sel. Les angles de la biscotte étant durs à manger, laissez reposer 7 minutes après l'avoir humectée, le temps que les bords s'assouplissent.
