Au rayon pain d'un supermarché de Reykjavik, des sachets pleins de beignets dorés s'empilent. Chacun est un losange allongé, avec un bout passé dans la fente du milieu, d'où sa forme torsadée. Les Islandais les grignotent avec leur café un après-midi de semaine ordinaire, sans occasion particulière. Ce sont les kleinur (au singulier, kleina).
Il existe plusieurs beignets de ce genre dans les pays nordiques ; ailleurs, on les prépare souvent pour Noël, alors qu'en Islande, c'est un goûter de tous les jours, toute l'année. La pâte est faite de farine, d'œufs, de sucre, de crème aigre et de babeurre, avec un léger parfum de noix de muscade ou de cardamome. Il n'y a que deux points clés : étaler la pâte à 6 mm d'épaisseur uniforme et frire dans une huile à 190 °C. Avec cela, on obtient un beignet croustillant dehors et moelleux dedans.
Une famille de beignets torsadés dans tout le Nord
Ce beignet a des cousins dans tout le Nord. En Suède, ce sont les klenät, au Danemark les klejne, en Norvège le fattigmann. Le nom viendrait de Kleinet en bas allemand, qui désigne de petits objets ou des cadeaux. Au Danemark, on en trouve des traces dès le XIVe siècle, et aux XVIIIe et XIXe siècles, la recette figure dans des livres de cuisine danois et islandais.
La première mention écrite des kleinur en Islande date de 1800 environ, dans un livre de cuisine réuni par Marta Maria Stephensen. Selon le magazine en ligne Icelandic Food, qui présente la culture alimentaire islandaise, c'était d'abord un plat de fête de Noël, devenu au XIXe siècle une collation quotidienne. Aujourd'hui, on les vend à l'unité en boulangerie, ou par sachets d'une dizaine au supermarché, et on les mange sans sucre glace ni autre ajout.
Autrefois, on faisait frire les kleinur dans de la graisse de mouton (suif). C'est une friture propre à l'Islande, où le mouton était au cœur de la vie. Aujourd'hui, on emploie généralement de l'huile végétale, et certains utilisent du saindoux.
Le fattigmann norvégien contient souvent de la cardamome, de la cannelle et un tout petit peu de cognac. Pour les kleinur islandais aussi, le parfum varie selon les foyers : certains emploient la noix de muscade, d'autres préfèrent la cardamome. L'article d'Icelandic Food évoque, comme souvenir de cette pâtisserie, le parfum de cardamome qui se répand dans la cuisine pendant la friture. Avec l'une ou l'autre épice, une très petite quantité suffit. Trop, et l'épice prend le dessus et masque la simplicité du beignet.
Ingrédients (environ 18 pièces)
Les proportions reprennent le tiers de la recette parue dans le magazine anglophone islandais Reykjavík Grapevine (pour environ 50 pièces), afin qu'elle soit facile à frire à la maison. Les mesures en tasses sont converties en grammes et en ml.
La crème de tartre est une poudre blanche, le bitartrate de potassium, qui fait lever la pâte avec le bicarbonate. On la trouve chez les fournisseurs de pâtisserie ou en ligne, et à défaut, on peut aussi faire avec de la levure chimique. La noix de muscade et la cardamome se trouvent toutes deux au rayon épices. Avec la cardamome, on obtient un parfum frais, typiquement nordique : on peut l'essayer à la seconde fois.
Le babeurre n'est pas toujours facile à trouver. Mélanger du jus de citron à du lait et laisser reposer un moment donne l'épaisseur et l'acidité qui le remplacent. Les produits laitiers acides réagissent avec le bicarbonate et font gonfler la pâte avec légèreté.
Préparer les kleinur
Comptez environ 10 minutes pour la pâte, 20 minutes pour l'étaler et la façonner, et 30 minutes pour la friture. Frits tous ensemble, les beignets font baisser la température de l'huile. Faites-en 5 ou 6 à la fois, par petites quantités.
L'huile de friture devient très chaude. Pendant la friture, ne quittez pas la cuisinière, et si l'huile monte trop en température et fume, éteignez aussitôt. Faites glisser la pâte doucement, tout près de la surface de l'huile, et faites attention aux projections. Cette pâtisserie contient du blé, de l'œuf et du lait.
Si l'huile est trop froide, la pâte absorbe l'huile et devient lourde. Si elle est trop chaude, l'extérieur brûle et l'intérieur reste cru. Faites frire un premier beignet pour essai et cassez-le afin de vérifier qu'il est cuit à cœur avant de poursuivre : vous éviterez les ratés.
Un outil d'autrefois pour uniformiser les formes
En Islande, on utilisait un outil spécial pour couper la pâte des kleinur, le kleinujárn. C'est une petite roue que l'on fait rouler sur la pâte pour la couper. Une roulette à pâtisserie remplit le même rôle, et à défaut, une roulette à pizza convient.
Pour la mise en forme, il faut veiller à ce que tous les losanges aient la même taille et la même épaisseur. Les temps de friture sont alors uniformes, et le résultat est bien rangé quand on les met en sachet. Couper à la règle aide à obtenir des formes régulières même sans expérience. Les premières torsades sont maladroites, mais après une dizaine de pièces, la main a compris.
Avec du café, encore tièdes
On dit qu'ils sont meilleurs un peu refroidis après la friture, quand ils sont encore légèrement tièdes. En Islande, la façon classique est de les manger tels quels, sans rien dessus, avec un café noir. Le dehors est croustillant et parfumé, le dedans moelleux, avec la légère acidité de la crème aigre et le parfum de noix de muscade. Si l'on veut plus de douceur, on peut saupoudrer de sucre glace, mais c'est une façon rarement vue en Islande.
Les conserver dans un endroit sec est la bonne manière : s'ils prennent l'humidité, le croquant extérieur disparaît. Pour une autre douceur nordique, le smørrebrød danois (en japonais), un sandwich ouvert, montre un autre visage de la table nordique, loin de l'heure du café.
Questions fréquentes
La pâte est trop molle pour être étalée.
Utilisez plus de farine pour le plan de travail et ajoutez de la farine, 1 c. à soupe à la fois. Si elle colle encore, enveloppez-la de film et laissez-la reposer environ 30 minutes au réfrigérateur : elle se manie mieux. Trop de farine rend le beignet dur : ajoutez-en peu à peu.
Peut-on les faire uniquement à la levure chimique ?
Oui. À la place du bicarbonate et de la crème de tartre, mélangez 2 c. à café de levure chimique à la farine. Le gonflement et la saveur changent un peu.
L'intérieur est cru après la friture.
L'huile était sans doute trop chaude, la surface a coloré d'abord, ou la pâte était trop épaisse. Gardez 190 °C au thermomètre et uniformisez l'épaisseur à 6 mm. Pour ceux qui sont crus à cœur, une minute de plus dans l'huile à 180 °C les cuit.
Je voudrais les frire dans de la graisse de mouton.
La graisse de mouton est difficile à trouver ; en ajoutant un peu de saindoux à l'huile de friture, on se rapproche de la richesse d'autrefois. Avec de l'huile végétale seule, ils sont aussi très bons.
Combien de temps se conservent-ils ?
Le jour de la friture, ils sont à leur meilleur. Conservez-les dans un endroit sec et finissez-les rapidement. Nous n'indiquons pas de durée de conservation, faute d'avoir pu en vérifier le fondement.
Sources
- The Reykjavík Grapevine, "Make Your Own Kleinur", 21 novembre 2012. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://grapevine.is/food/2012/11/21/make-your-own-kleinur/
- Icelandic Food (FÆÐA | FOOD), Marta Biernat, "Kleina, the delicious fried pastry". Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://icelandicfood.is/?p=2276
- Wikipedia, "Kleina". Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Kleina
