Autrefois, en Irlande, les recettes de pain soda se transmettaient dans la famille, et le bicarbonate de soude comme le babeurre se mesuraient à la main et à l'œil bien plus que sur une balance. Cette miche demande encore un peu de ce jugement. On verse le babeurre petit à petit et l'on s'arrête quand la farine s'est rassemblée, au lieu de vider le pot d'un coup. Composée à parts égales de farine blanche et de farine complète, c'est un pain soda complet fait de quatre ingrédients secs et de babeurre, vite mélangé et aussitôt enfourné.
Le pain soda irlandais et comment il se mange
Le pain soda irlandais est un pain levé au bicarbonate de soude et au babeurre, sans levure. L'acidité du babeurre réagit avec le bicarbonate : inutile d'attendre que la pâte pousse. La réaction démarre à l'instant où les deux se rencontrent, et c'est pourquoi tout s'enchaîne vite une fois le liquide versé : mélanger, façonner, tracer une croix, enfourner.
« Pain soda » recouvre des réalités très diverses. Il y a les miches complètes ou de blé bâties autour de la farine complète, les pains faits surtout de farine blanche, et d'innombrables mélanges maison. Un autre pain soda complet traditionnel ajoute un œuf et du miel et cuit dans un moule à cake. Le style traditionnel se contente de quatre ingrédients, quand la version américaine ajoute des œufs, du beurre, du sucre et des fruits secs, et les variantes récentes y intègrent des graines, ou de la stout et de la mélasse noire. Chacune a son équilibre de farine, de liquide et de temps de cuisson ; la version simple proposée ici est donc un bon point de départ pour apprendre le geste sur lequel comptaient ces boulangers de famille : lire la pâte au moment où l'on verse le liquide.
En Irlande, le pain soda fait partie de l'Ulster Fry, et le pain complet accompagne le chowder de fruits de mer. À Dublin, le pain soda complet se sert avec des plats à base d'œufs et du saumon fumé. Pour d'autres plats du même pays, voir Irlande.
Ingrédients
Cette recette donne une miche ronde. Préparez tout le babeurre, mais vous n'en aurez peut-être pas besoin en totalité.
Matériel
- Grand saladier
- Cuillères-mesure
- Verre mesureur pour le babeurre
- Couteau à lame ronde (ou vos doigts) pour mélanger
- Plaque de cuisson plate
- Papier cuisson
- Grand couteau bien aiguisé pour tracer la croix
- Grille de refroidissement
Bien choisir farine, babeurre et bicarbonate
La farine complète est le cœur du goût, et elle change aussi la quantité de liquide dont la pâte a besoin. Les moutures grossières et fines absorbent le babeurre différemment, et l'épaisseur du babeurre varie d'un produit à l'autre. Considérez les 400 ml comme le maximum à préparer, pas comme une quantité à verser d'office, et gardez un œil sur l'étiquette de votre farine complète.
Pour la farine blanche, prenez une farine ordinaire (tout usage) plutôt qu'une farine à gâteau (hakurikiko). Le babeurre apporte à la fois l'acide de la levée et une bonne part de l'humidité : utilisez du vrai babeurre, du lait acidifié au citron ne le remplace pas. Même chose pour la poudre levante : la recette est écrite pour du bicarbonate de soude, un produit différent de la levure chimique.
Préparation
Dès que le babeurre touche le bicarbonate, la réaction a commencé. Préchauffez le four et chemisez la plaque avant de mélanger, pour que la pâte passe directement du saladier au four.
Les problèmes courants du pain soda et leurs solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est ferme, avec des zones sèches | Pas assez de babeurre pour votre farine | Ajoutez encore du babeurre mesuré, peu à peu, jusqu'à obtenir une pâte collante |
| La pâte est très humide | Tout le babeurre a été versé d'un coup | La prochaine fois, commencez par la moitié et ajoutez le reste progressivement, en arrêtant dès que la pâte se rassemble |
| La miche est dense ou coriace | La pâte a été pétrie ou travaillée trop longtemps | Façonnez-la vite en boule et enfournez-la ; ne pétrissez pas |
| La miche se sépare en quatre morceaux | La croix a été coupée jusqu'à la base | Coupez profondément, mais gardez les quartiers attachés par le bas |
| La base ne sonne pas creux au bout de 30 minutes environ | Le four ou la farine diffèrent de ce que suppose la recette | Continuez la cuisson jusqu'à ce que la miche soit colorée et que la base sonne creux sous le doigt, plutôt que de vous fier au temps seul |
La plupart de ces déconvenues tiennent à une seule habitude : regardez la pâte, pas le verre mesureur.
Comment le servir et le varier
Tartinez les tranches de beurre salé à table ; le beurre n'entre pas dans la pâte. Le saumon fumé et un bol de chowder sont deux partenaires naturels, comme en Irlande.
Une fois le pain nature maîtrisé, essayez de modifier le rapport entre farine blanche et farine complète. La pâte absorbera le liquide autrement : jugez de nouveau le babeurre au toucher.
Questions fréquentes
Faut-il verser les 400 ml de babeurre en totalité ?
Non. Ajoutez-le progressivement et arrêtez quand la farine est devenue une pâte collante. Selon votre farine, il peut en rester.
Faut-il pétrir la pâte ?
Non. Rassemblez-la vite en boule et aplatissez-la légèrement. La réaction démarre dès que le babeurre est versé : un travail prolongé va à l'encontre de la levée.
La croix traverse-t-elle toute la pâte ?
Entaillez profondément, mais pas jusqu'à la base. La miche doit rester d'une seule pièce, marquée en quatre quartiers sur le dessus.
Pour combien de personnes ?
La recette donne une miche ronde, et le nombre de personnes dépend de la façon dont vous la mangez.
Peut-on la manger le lendemain ?
Mangez-la le jour de la cuisson, ou faites-la griller le lendemain.
