Mettez aubergines, courgettes, poivrons et tomates dans une même cocotte, et la tentation est grande de tout cuire jusqu'à la même tendresse. La ratatouille demande autre chose. Les légumes sont coupés gros et ajoutés dans l'ordre, pour que chacun garde sa forme tout en partageant la même sauce. Le résultat est un ragoût d'été rustique et généreux de Provence, parfumé à l'huile d'olive, à l'ail et au basilic.
La ratatouille en Provence et à Nice
La ratatouille est un ragoût de légumes de Provence, dans le sud de la France, et plus particulièrement de Nice, où elle est liée aux potagers de la région. Elle se prépare avec des légumes du jardin faciles à trouver, comme l'aubergine, la courgette et la tomate, relevés d'ail. Le plat appartient à la saison où mûrissent les légumes d'été du sud de la France : laissez donc cette saison vous guider au marché.
Le nom et son histoire
Le nom est lié au mot occitan ratatolha. Sa plus ancienne mention connue figure dans un journal militaire de 1831, et un livre de cuisine niçois de 1903 y fait également référence. La ratatouille telle que nous la connaissons est plus récente, et moins soumise à des règles, que ne le laisse penser l'histoire populaire d'un plat vieux de plusieurs siècles.
Ratatouille, confit byaldi et plats apparentés
Beaucoup de gens entendent « ratatouille » et imaginent de fines rondelles de courgette, d'aubergine et de tomate disposées en cercles qui se chevauchent, la version connue grâce au cinéma. Ce plat superposé est le confit byaldi, une variante. Cette recette est la ratatouille classique en ragoût de gros morceaux, où les légumes entrent dans la cocotte dans l'ordre et cuisent ensemble.
Dans tout le sud de l'Europe, on trouve des plats apparentés mais distincts, comme le pisto espagnol ou la caponata italienne. Pour un autre classique du sud de la France, essayez la bouillabaisse, ou explorez davantage la cuisine du pays à la rubrique France.
Ingrédients pour 6 personnes
La plupart des légumes se mesurent après avoir été hachés ou coupés en dés. Mesurez au volume, pas au poids. Avec une tasse doseuse de 240 ml, 360 ml de légumes coupés correspondent à une dose, et 120 ml d'huile d'olive à une autre.
Cette recette utilise du poivron rouge, du basilic frais et des tomates fraîches, pelées, épépinées et hachées. Passez le piment de Cayenne ou le Tabasco, qui sont facultatifs.
Matériel
- Une grande cocotte lourde (on n'utilise pas de couvercle dans cette recette)
- Une cuillère en bois ou une spatule en bois
- Une tasse doseuse (240 ml) et des cuillères doseuses
- Un couteau et une planche à découper
- Une casserole d'eau bouillante et un bol d'eau froide pour peler les tomates
Bien choisir ses ingrédients pour la ratatouille
Poivrons. Les poivrons verts ou rouges conviennent tous les deux. Les verts donnent un ragoût moins sucré, tandis que les rouges apportent douceur et couleur. Mesurez 360 ml au total, et non 360 ml de chaque.
Tomates. Les tomates fraîches doivent être pelées et épépinées, et les très juteuses mettent plus de temps à réduire. Quand le temps compte davantage, utilisez la même quantité de tomates italiennes en conserve, grossièrement hachées. Sur l'étiquette, cherchez les tomates allongées (plum tomatoes) : les tomates en dés en conserve sont un autre produit. Comme le sel et le liquide varient d'une marque à l'autre, goûtez avant de saler.
Basilic. Si vous ne trouvez pas de basilic frais, utilisez 2 c. à café de basilic séché. Le parfum sera différent, alors choisissez l'un ou l'autre, pas les deux.
Aubergines. D'autres variétés, comme les aubergines longues et fines, conviennent si vous respectez le volume. Surveillez-les à la cuisson, car certaines ramollissent plus vite que d'autres.
Sel. Une c. à soupe de sel fin contient plus qu'une c. à soupe de gros sel : goûtez donc avant d'en rajouter. Si vous voulez un ragoût moins salé, commencez avec moins.
Vérifiez les étiquettes des produits en bouteille ou en conserve, comme le Tabasco et les tomates en boîte, car les ingrédients et les risques de contamination croisée varient d'un produit à l'autre. La baguette facultative contient du blé, et l'accompagnement facultatif aux œufs contient des œufs ; vérifiez l'étiquette du pain pour tout autre allergène. Faites bien cuire les œufs.
Préparation
Faites cuire les légumes pendant environ 10 minutes avant les tomates. Une fois les tomates ajoutées, jugez à l'œil, en regardant les légumes et le liquide dans la cocotte.
Résoudre les problèmes courants
De l'ail qui ne dore jamais, un oignon qui devient tendre et doux, des légumes assez gros pour garder leur contour, et des tomates ajoutées seulement à la fin. Jugez la fin de la cuisson à la texture souhaitée, et non à un temps fixe.
| Symptôme | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les aubergines et les courgettes rendent de l'eau | Trop de légumes serrés dans une cocotte difficile à remuer | Utilisez une grande cocotte pour remuer facilement. Faites réduire le liquide après les tomates pour ajuster l'épaisseur |
| L'ail a un goût amer | L'ail a bruni | La prochaine fois, gardez un feu doux et poussez l'ail sur le côté avant qu'il ne prenne couleur |
| L'aubergine absorbe l'huile | L'aubergine absorbe facilement l'huile | Respectez les 120 ml d'huile au total ; surveillez plutôt le feu et le fond de la cocotte |
| Les légumes collent pendant les 10 minutes | Feu trop vif, pas assez de remuage | Baissez le feu et continuez à remuer. N'ajoutez pas d'eau à ce stade |
| Trop sec après les tomates | Le liquide a réduit | Ajoutez un peu d'eau, de jus de tomate ou de bouillon à la fin |
| Trop salé avec des tomates en conserve | Sel présent dans le produit en conserve | Vérifiez l'étiquette la prochaine fois, et salez avec plus de prudence |
Servir la ratatouille et variantes
La ratatouille accompagne un plat, fait office d'entrée ou de repas complet, et se déguste chaude, tiède ou froide. Elle se marie bien avec les œufs, qui doivent être cuits à part et à fond, et avec du pain. Du pain garni de fromage servi à côté peut constituer un plat principal.
Il existe d'autres façons de la préparer. Certains adeptes de la cuisine niçoise font cuire chaque légume dans sa propre poêle, puis les réunissent à la fin, sans couvercle, pour éviter l'excès de liquide. Chaque légume garde sa texture, au prix de plus de poêles et de travail. Couper les légumes plus petits raccourcit la cuisson et donne un résultat différent de la découpe grossière de cette recette. Une pincée de piment de Cayenne ou quelques gouttes de Tabasco sont facultatives, si vous aimez un peu de piquant.
Questions fréquentes
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui. Laissez refroidir les restes rapidement et réfrigérez-les. Réchauffez jusqu'à ce qu'ils soient bien fumants à cœur.
Est-ce la même chose que le plat du film ?
Non. Le plat en fines tranches superposées est le confit byaldi, une variante. Cette recette est le ragoût en gros morceaux.
