La pomme de terre crue râpée passe dans un torchon propre et se fait presser jusqu'à ce que le liquide blanchâtre s'écoule, pendant qu'à côté, dans le saladier, attend une pomme de terre cuite à l'eau, déjà écrasée. Les deux se retrouvent dans le même saladier avec la farine, le bicarbonate de soude et le sel, et un peu de babeurre rassemble le tout en un mélange épais et rustique. Déposé à la cuillère dans une poêle chaude à peine huilée, il part tout mou et brunit sur le dessous avant qu'on ne le retourne. Voilà le boxty, un plat irlandais de pommes de terre, et cette version est un pan boxty : purée et pomme de terre crue râpée, liées au babeurre et cuites à la poêle.
Le boxty en Irlande
Régions et styles
Le boxty est surtout associé aux Midlands du Nord, au nord du Connacht et au sud de l'Ulster, avec Sligo, Mayo, Leitrim et Cavan cités en particulier. D'autres sources pointent vers le nord-ouest, y compris Leitrim, Cavan, le nord du Longford, Mayo et Fermanagh : les listes se recoupent et il n'existe pas de frontière unique et arrêtée. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes irlandaises.
Le plat se présente sous plus d'une forme : bouilli, cuit au four et à la poêle. Le boxty bouilli est mieux connu à Cavan et à Fermanagh. Les versions diffèrent, mais elles partagent la pomme de terre crue finement râpée et la friture.
Dans le nord-ouest, le boxty se sert dans les commerces et les restaurants. Il fait aussi partie d'un petit-déjeuner traditionnel, où il apparaît souvent sous forme de galette.
Origines et autres noms
L'endroit où le boxty est né n'est pas établi. La plus ancienne mention écrite date de 1828, et l'idée qu'il serait apparu comme plat de famine est contestée. Un récit folklorique de Kilkerrin, dans le comté de Galway, décrit des pommes de terre râpées ou raclées puis pressées, mélangées à de la farine, du sel et des pommes de terre bouillies, et cuites sur une plaque de fonte. Mais ce n'est que le souvenir d'une personne, et cela ne prouve pas que le boxty soit né pendant la famine. Vous l'entendrez peut-être aussi appeler rasp ou stampaí.
Ingrédients
Chaque portion de pomme de terre fait 255 g, pesée épluchée et crue : l'une est coupée et bouillie, puis écrasée en totalité et utilisée ; l'autre est pesée avant d'être râpée et pressée. Ne complétez pas et ne retaillez pas la pomme de terre bouillie pour la ramener à 255 g, et ne repesez pas la pomme de terre râpée après l'avoir pressée.
Cette recette contient du blé (farine) et du lait (babeurre). Vérifiez les étiquettes des produits si vous cuisinez pour des personnes allergiques.
Matériel
- Râpe à gros cylindre avec une face fine
- Torchon ou linge de cuisine propre pour presser
- Casserole pour la cuisson
- Presse-purée
- Grand saladier
- Verre mesureur
- Poêle à fond épais
- Spatule
- Plaque de cuisson et four, pour garder les boxty cuits au chaud
Choisir la farine, le babeurre et les pommes de terre pour le boxty
Farine. Utilisez de la farine tout usage. Si elle se vend sous un autre nom là où vous vivez, cherchez une farine à teneur moyenne en protéines ; au Japon, par exemple, c'est la chūrikiko. La farine à gâteau, pauvre en protéines, ne la remplacera pas.
Bicarbonate de soude. Utilisez du bicarbonate de soude. La levure chimique est un autre produit et ne peut pas le remplacer ici.
Babeurre. Utilisez du babeurre liquide. Remplacer par 125 g de babeurre en poudre ou par 125 ml de lait nature modifie l'acidité et la texture : aucun des deux ne s'utilise à l'équivalent. Ajoutez le babeurre progressivement, jusqu'à 125 ml, et arrêtez-vous quand la texture est bonne ; vous n'en aurez peut-être pas besoin en totalité.
Pommes de terre. Toutes les pommes de terre faciles à trouver là où vous vivez feront l'affaire.
Préparation
Comptez environ 3 minutes par face. L'épaisseur, le feu et la poêle changent la donne, alors surveillez la couleur de chaque face au fur et à mesure.
La couleur dorée ne suffit pas à montrer que l'intérieur est cuit. La pomme de terre râpée entre crue dans la poêle, alors assurez-vous que chaque boxty est cuit jusqu'au cœur. Pour les restes, répartissez-les dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, mettez-les au réfrigérateur sans tarder et réchauffez-les à fond.
Régler les problèmes courants du boxty
La pomme de terre râpée ne retient pas la même quantité d'eau selon les cas : visez donc une texture de purée ferme plutôt qu'une quantité précise à presser, et ajustez le babeurre en conséquence. La plupart des autres problèmes tiennent à la chaleur et à la taille.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le mélange est mouillé et s'étale comme une pâte à crêpes | Trop de babeurre, ou pomme de terre râpée insuffisamment pressée | Ajoutez le babeurre peu à peu et arrêtez-vous à une texture de purée ferme. Pressez bien la pomme de terre râpée avant de mélanger |
| Le mélange est sec et s'émiette | Pas encore assez de babeurre | Continuez à en ajouter par petites quantités, dans la limite des 125 ml, jusqu'à ce qu'il se tienne |
| L'extérieur brunit avant 3 minutes | Feu trop vif, ou poêle non baissée après le préchauffage | Faites cuire à feu moyen-doux après le préchauffage, et baissez encore le feu si votre poêle chauffe fort |
| Pâle au bout de 3 minutes | Feu trop doux, ou galette plus épaisse | Laissez plus de temps et jugez à la couleur plutôt qu'au chrono |
| Extérieur doré mais intérieur incertain | Les galettes épaisses demandent plus de temps | Restez sur une cuillère à soupe bombée et un disque fin d'environ 5 cm de diamètre, plus facile aussi à retourner, et vérifiez qu'elles sont cuites à cœur avant de servir |
Servir le boxty
Servez le boxty chaud. Il est très bon nature, mais comme il fait partie du petit-déjeuner traditionnel, du bacon, des œufs ou des tomates peuvent l'accompagner si vous le souhaitez.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire chaque face ?
Environ 3 minutes par face à feu moyen-doux, après avoir préchauffé la poêle. Les poêles, le feu et l'épaisseur modifient tous le temps de cuisson : retournez quand le dessous est doré et vérifiez les deux faces.
Puis-je conserver les restes ?
Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, mettez-les au réfrigérateur sans tarder et réchauffez-les à fond.
