Un ragoût de lapin maltais dont monte la vapeur de vin rouge
Quand on décale un peu le couvercle de la marmite, le parfum du vin rouge, de l'ail, du laurier et de la tomate monte doucement. Plus léger qu'un ragoût de bœuf, plus sauvage qu'un plat mijoté à la tomate, avec une sauce qui se détache des os et que l'on voudrait essuyer avec du pain. Le stuffat tal-fenek est le ragoût de lapin apprécié de longue date à Malte.
En maltais, on écrit « Stuffat tal-Fenek ». Fenek désigne le lapin, stuffat le ragoût. Pour les touristes, on l'explique souvent comme « Maltese rabbit stew », mais si l'on regarde aussi la façon de le manger, ce n'est pas qu'une viande à la tomate. Dans certaines maisons, on enrobe d'abord les spaghettis de la sauce épaisse, et le lapin et les pommes de terre forment le plat principal. Servi sur un grand plat, avec du pain, de la salade et du vin, il fait une table d'île méditerranéenne.
On ne trouve pas toujours du lapin chez nous. Dans cet article, on part de la base au lapin, mais on écrit clairement aussi les différences quand on se rapproche du « style maltais » avec des cuisses de poulet avec os. Avec du poulet, ce n'est pas un fenek à proprement parler. Pourtant, en respectant le vin rouge, le laurier, le concentré de tomate et le temps de mijotage à feu bas, on se rapproche du contour du goût maltais sans se forcer pour les courses.
Qu'est-ce que le stuffat tal-fenek ?
Dans le registre maltais des produits agroalimentaires traditionnels, le rabbit stew est traité comme un plat originaire des îles maltaises, décrit comme un plat où l'on mijote à feu bas lapin, légumes, concentré de tomate ou tomates, pommes de terre, légumineuses, laurier et herbes. On dit qu'autrefois, on le cuisait lentement dans un foyer de fortune fait de terre ou de pierre, ou dans une marmite traditionnelle, ce qui le rattache à la culture alimentaire des campagnes.
Autour du nom du plat, il y a aussi le mot « fenkata ». Plutôt que le nom du plat lui-même, il désigne parfois le repas qui se fait autour du lapin, et il s'étend à une façon de manger qui associe entrées, pâtes à la sauce de lapin, lapin mijoté ou frit. Chez soi, plutôt que de tout finir en un seul plat, prélever un peu de sauce pour enrober des spaghettis donne un plaisir proche de la façon locale.
Parmi les plats voisins, il y a ceux du pourtour méditerranéen où l'on partage dans un grand plat riz ou pâtes, viande et fruits de mer, comme la fideuà et la paella valenciana (en japonais) d'Espagne. Mais dans le stuffat tal-fenek, le lapin et le jus de vin rouge sont les héros. La différence : on ne cuit pas riz ou pâtes dans le plat, on reçoit la sauce mijotée avec du pain ou des pâtes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Substituts à la place du lapin
Le lapin est maigre, plus moelleux que le blanc de poulet et d'une texture plus légère que la cuisse de poulet. S'il est difficile à trouver, la cuisse de poulet avec os est le substitut le plus facile à manier. On peut aussi mijoter des cuisses de poulet désossées, mais comme le goût qui vient de l'os est plus faible, employez un bouillon de volaille léger plutôt que de l'eau.
Avec du poulet, commencez par 900 g de cuisses de poulet avec os, 250 ml de vin rouge, 250 ml d'eau ou de bouillon léger. Le temps de mijotage est plus court qu'avec le lapin : après avoir remis la viande, comptez 35 minutes à feu doux, puis 20 minutes après avoir ajouté les pommes de terre. Pour la température à cœur, vérifiez 75 °C avec du poulet, et pour le lapin 71 °C ou plus, selon l'indication de FoodSafety.gov des États-Unis.
En séparant ce qu'on peut remplacer de ce qu'il vaut mieux ne pas changer, le goût ne vacille pas.
| Choix | Remplacement |
|---|---|
| Peut se remplacer | Lapin par des cuisses de poulet avec os, céleri par de l'oignon, petits pois surgelés par des haricots verts |
| Quantités ajustables | Vin rouge, tomates en boîte, eau. L'évaporation du jus change selon la taille de la marmite |
| Mieux vaut ne pas changer | Laurier, ail, concentré de tomate, l'étape de saisie de la viande, la cuisson à feu bas |
| À éviter | Remplacer largement par du ketchup, un vin doux fort, un long mijotage dans une casserole mince |
Ingrédients et ustensiles pour ce plat
Ce qu'on achète près de chez soi : oignon, carotte, pommes de terre, tomates en boîte, vin rouge. Ce qui vaut la peine d'être cherché à distance n'est pas le lapin lui-même, mais les ustensiles et les épices qui servent de nombreuses fois. La qualité du lapin varie beaucoup selon le magasin et la saison : la première fois, cherchez chez un boucher sur commande ou de la viande surgelée fiable, sans en faire une affaire de quantité d'achats.
Le piment de la Jamaïque n'est pas un ingrédient traditionnel indispensable, mais en petite quantité dans une viande avec os mijotée au vin rouge et à la tomate, il arrondit les angles de la sauce. Comme on peut aussi l'employer pour le pepperpot (en japonais) du Guyana ou le babute (en japonais) du Congo, c'est une épice dont le flacon reste rarement longtemps plein.
Le mijotage change beaucoup selon la marmite. Dans une marmite mince, seul le fond brûle et la sauce réduit avant que le lapin ne se dessèche. Pour 4 personnes, une cocotte épaisse d'environ 22 cm est facile à manier et permet de garder de petites bulles à feu doux.
Pour une viande avec os, « tendre » ne suffit pas à vérifier la sécurité. En mesurant la partie épaisse avant d'éteindre, 71 °C ou plus pour le lapin et 75 °C pour le poulet de substitution, on évite à la fois le trop-cuit et le pas assez cuit.
Ce qui rate facilement et comment rattraper
| État | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| La viande est dure | Feu trop fort, ébullition trop vive après la saisie | Ajouter du jus et prolonger de 15 minutes à feu doux. Garder de petites bulles |
| La sauce est aqueuse | Marmite fermée hermétiquement, marmite trop petite pour s'évaporer | Sortir la viande et réduire 5 à 8 minutes à feu moyen-doux |
| L'acidité ressort | Acidité de la tomate en boîte, astringence du vin | Ajouter 1 c. à café de sucre et 2 c. à café d'huile d'olive |
| Le goût est faible | Pas assez de sel avant le mijotage | Ajouter le sel par 1/4 de c. à café à la fin. Ne pas renforcer d'un coup avec un cube de bouillon |
| Les pommes de terre se défont | Remué fort, mises trop tôt | La fois suivante, les mettre pour les 20 dernières minutes. Cette fois, les recevoir avec du pain ou des pâtes |
Ce plat n'est pas « meilleur plus il mijote ». Le lapin n'est pas une viande qui fond après une longue cuisson comme la joue de bœuf : comme elle est maigre, la dureté ressort si le feu est fort. Si la viande danse dans la marmite, c'est trop fort. De petites bulles, un couvercle décalé, la viande retournée une fois en cours de route. Ces trois points seuls changent beaucoup le résultat.
Façon de le manger et conservation
Pour se rapprocher de la fenkata locale, on enrobe d'abord un peu de sauce sur les spaghettis dans une petite assiette, puis on sert le lapin, les pommes de terre et le pain. Pour un dîner d'ici, il suffit même de tout dresser dès le départ sur un grand plat, avec du pain et de la salade. Une salade acidulée, des courgettes grillées, des olives et un vin rouge léger vont bien.
S'il en reste, mettez viande et sauce ensemble dans un récipient et comptez 2 jours au réfrigérateur. Les pâtes, conservées avec, absorbent la sauce et s'alourdissent : gardez-les à part. Pour réchauffer, mettez dans une casserole avec 2 à 3 c. à soupe d'eau, 8 minutes à feu doux. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, mélangez, puis ajoutez 1 minute.
Le lendemain, s'il ne reste qu'un peu de sauce, on ne gâche rien en la posant sur du pain, en l'enrobant sur des pâtes courtes ou en la versant sur une aubergine grillée. Le registre maltais des aliments traditionnels mentionne aussi qu'on a utilisé le reste de ragoût de lapin comme garniture de tourte. Cette réutilisation si familiale fait aussi l'intérêt du plat.
Questions fréquentes
Où acheter du lapin ?
On n'en voit presque pas dans les supermarchés ordinaires. Le plus réaliste est de chercher chez un boucher qui traite le gibier ou la viande importée, chez un fournisseur pour professionnels ou en ligne dans la viande surgelée. La première fois, des morceaux avec os déjà découpés sont plus faciles à manier qu'un lapin entier.
Peut-on remplacer le vin rouge par du vin blanc ?
Cela varie selon les maisons, mais pour la formule de cet article, nous recommandons le vin rouge. Il donne de la profondeur à la sauce de tomate et de viande avec os. Avec du vin blanc, réduisez un peu la tomate et ajoutez romarin et thym : le résultat est plus léger.
Le piment de la Jamaïque est-il indispensable à l'origine ?
Non. Dans cet article, on n'en met qu'une toute petite quantité pour que le parfum d'un lapin ou d'un poulet avec os mijoté chez nous ne soit pas monotone. Il ne faut pas supprimer laurier et ail pour compenser avec le seul piment de la Jamaïque.
Peut-on le faire sans vin pour des enfants ?
La saveur du vin fait le contour de ce plat : sans lui, on se rapproche d'un autre plat mijoté à la tomate. Si vous n'en mettez pas, complétez l'acidité avec 200 ml d'eau, 100 ml de jus de tomate sans sel et 1 c. à café de vinaigre de riz, et gardez le même temps de mijotage. Si vous employez du vin, faites bouillir à l'étape 4 au moins 3 minutes.
Avec quels autres plats du monde l'associer ?
Pour une table méditerranéenne, lisez-le avec la fideuà d'Espagne, la fasolada de Grèce et les koupepia de Chypre : on voit le lien entre tomate, légumineuses, herbes et culture du mijoté. Comme ragoût de viande avec os, le Gaisburger Marsch (en japonais) d'Allemagne convient aussi pour comparer la conduite du feu.
