Koupepia : feuilles de vigne farcies de Chypre

À la table chypriote, les feuilles de vigne farcies de l'île

Quand on soulève un peu le couvercle de la casserole, ce sont d'abord le citron et la menthe qui montent, derrière la vapeur douce de la tomate. Quand on les prépare chez soi, la première hésitation ne concerne pas le nom (dolma ou sarma ?), mais le sel des feuilles de vigne en bocal. Une fois ce point réglé avec calme, il ne reste qu'à aligner de petits cigares et à attendre sur feu doux. Rouler est un travail un peu discret, mais la joie est grande quand on voit les rouleaux alignés dans l'assiette.

Les koupepia (koupepia) sont les feuilles de vigne farcies appréciées à Chypre. On les écrit en grec κουπέπια : de la viande, du riz, de la tomate et des herbes sont roulés dans des feuilles de vigne, puis cuits avec beaucoup de citron. Ils appartiennent à la grande famille des plats roulés en feuille de la Méditerranée orientale, mais leur identité chypriote tient à la fréquence du porc dans les foyers, à l'acidité de la tomate, et au parfum clair de la menthe, du persil et du citron.

Plutôt que de l'enfermer dans un seul pays, il est plus naturel d'y voir un plat né dans la culture des feuilles farcies de la Méditerranée orientale, qui a pris forme comme plat familial de l'île. Les variantes régionales se voient dans le nom comme dans le goût. À une table de famille grecque, on parle de quelque chose proche des dolmades ; dans les foyers turcs, on le rencontre dans le contexte de la sarma. Quand vous le préparez, inutile de porter toute cette étendue : gardez l'acidité des feuilles de vigne, la farce à base de riz et de viande, et le jus de cuisson relevé de citron, et la clarté chypriote reste là.

Cet article utilise des feuilles de vigne en bocal, du porc haché et un peu de bœuf haché. Il ne s'agit pas de reproduire à l'identique la cuisine familiale locale, mais de ne pas abîmer la structure qui y est respectée : l'acidité de la feuille de vigne, la farce au riz, la tomate, le citron et un mijotage à feu doux.

Parmi les plats voisins, on peut citer la dolma (en japonais) turque et la sarmale roumaine. En préparant des koupepia, on voit bien que, même pour un plat « roulé », l'usage de la feuille, de l'acidité, de l'huile et des herbes change le goût selon le pays.

Ingrédients (4 portions) : séparer feuilles, farce et jus de cuisson

Pour 4 personnes, on obtient environ 24 petits koupepia. Comme certaines feuilles de vigne sont déchirées ou petites, prévoyez-en plus que nécessaire. On utilise du riz cru, pas du riz cuit, et on roule en laissant de la place pour qu'il gonfle pendant la cuisson.

Ce qui mérite réflexion à l'achat : les feuilles de vigne et la température dans la casserole

Pour les koupepia, ce n'est pas le riz ou l'oignon, mais la disponibilité des feuilles de vigne qui décide si l'on cuisine ou non. Même dans la saison où l'on trouve des feuilles fraîches, des feuilles en bocal sont plus réalistes pour la maison. Considérez qu'elles sont salées, et prévoyez d'emblée le rinçage à l'eau courante et le trempage.

La cannelle peut s'employer en poudre, mais avec un bâton plongé brièvement dans le jus de cuisson, le parfum ne passe pas trop dans la farce. On ne cherche pas à donner à la farce une odeur sucrée : c'est pour arrondir un peu les angles de la tomate et du citron.

Pour une première fois, un thermomètre rassure. La viande hachée enveloppée de feuilles se juge mal à la couleur de la surface, et il faut vérifier à la fois la cuisson du riz et la température de sécurité de la viande. Ce n'est pas un outil nécessaire à chaque fois, mais il resservira si vous cuisinez souvent des feuilles farcies ou des choux farcis.

Préparation : rouler sans serrer, cuire doucement

Les koupepia demandent peu de feu pour la quantité de travail. Ramollir les feuilles, ne pas trop farcir, ne pas faire bouillir fort dans la casserole : si vous retenez d'abord ces trois points, les feuilles déchirées ne vous feront pas perdre pied.

Les points délicats et les solutions réalistes

La première cause de déchirure est d'avoir trop farci. Les feuilles de vigne s'étirent moins qu'il n'y paraît : commencez avec un peu moins de 1 c. à soupe. La deuxième est un dessalage insuffisant. Cuire des feuilles salées telles quelles rend tout le jus irrémédiablement salé. Prenez l'habitude d'en goûter une avant de rouler pour limiter les échecs.

Si la farce est dure, c'est qu'elle est trop pétrie ou qu'il manque d'humidité. La tomate râpée apporte du goût, mais elle sert aussi à ce que la farce ne se dessèche pas avant que le riz n'absorbe le jus. À l'inverse, si la farce est trop lâche pour être roulée, ajoutez seulement 10 g de riz et attendez 5 minutes.

Les koupepia sont bons tout juste faits et chauds comme un peu refroidis. Chauds quand on veut faire ressortir le parfum du citron ; refroidis un moment, servis comme une entrée. Pour élargir les accompagnements, avec un taboulé ou du houmous, l'acidité, les herbes et le velouté des pois chiches se répondent.

Conservation et réchauffage

Après avoir laissé tiédir, transférez-les dans une boîte avec leur jus, et mangez-les en 3 jours au réfrigérateur environ. Pour congeler, emballez par portion avec un peu de jus, pour 1 mois environ. Pour réchauffer, remettez-les dans une casserole à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le jus frémisse. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, retournez-les, puis encore 1 minute à 1 minute 30. Vérifiez que le cœur est bien chaud.

Questions fréquentes

Peut-on les faire avec des feuilles de vigne fraîches ?

Oui. Choisissez des feuilles jeunes et tendres, plongez-les 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis dans l'eau froide. Mais il peut être difficile de vérifier les pesticides et la variété. N'employez que des feuilles vendues pour la consommation, et pour une première fois, je recommande celles en bocal.

Peut-on les faire uniquement avec du bœuf ?

Oui, mais la texture est un peu plus ferme. Pour la rondeur d'un plat familial chypriote, le mélange avec du porc s'en rapproche. Si vous évitez le porc pour des raisons religieuses ou alimentaires, ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive au bœuf haché, et forcez un peu la menthe et le citron.

Quelle différence avec la dolma ?

Au sens large, ils appartiennent à la même famille de plats de feuilles ou de légumes farcis. En les distinguant par région, on voit mieux la température du plat, la quantité d'huile et la présence ou non de viande. Voir aussi la dolma (en japonais) turque.

Que servir en plus ?

Au début, les koupepia, le yaourt, la salade de village et le pain suffisent. Pour être plus méditerranéen, faire un autre jour la moussaka (en japonais) grecque rapproche l'idée d'employer la cannelle dans un plat de viande. Pour comparer des plats roulés, les navets farcis palestiniens (mahshi lift) sont aussi un exemple intéressant.

Si vous composez une table entièrement chypriote, cuire des flaouna, ces pains salés au fromage, fait contraster l'acidité des feuilles de vigne et le parfum sucré de la pâte, et montre l'éventail des plats de fête.

Sources