De petits chaussons frits qui animent la table monégasque
Dans l'huile, un petit demi-cercle de pâte gonfle. Tant que les grosses bulles s'agitent, c'est trop tôt ; quand le bord devient blond clair et que les bulles s'affinent, on le sort à l'écumoire. Après un court repos, on le casse : de la blette, de la ricotta, du riz et du fromage s'en échappent dans la vapeur. Le barbajuan (Barbajuan / Barbagiuan) est un ravioli frit aux verdures, apprécié à Monaco et dans les environs.
Il ressemble aux raviolis frits italiens ou à une petite empanada, mais son centre de gravité est plus végétal. Il ne mise pas sur le goût de la viande : on le mange pour le parfum légèrement terreux de la verdure, la douceur lactée de la ricotta, le moelleux du riz et le croustillant d'une pâte fine frite. Mieux vaut donc, plutôt que de réunir à tout prix des ingrédients rares, bien chasser l'eau de la verdure, ne pas épaissir la pâte et ne pas laisser tomber la température de l'huile.
Cet article part des façons de faire observées à Monaco et dans le sud-est de la France, et les adapte à une petite taille facile à frire dans une casserole de maison. Les jours sans blettes, associer du komatsuna (ou des feuilles de moutarde) et des épinards en approche beaucoup.
De quoi s'agit-il ? Un chausson frit venu de Castellar à Monaco
Le barbajuan s'écrit Barbajuan en français et Barbagiuan en monégasque ou comme nom régional. On le présente parfois, en traduction littérale, comme « l'oncle Jean », et on dit qu'il est arrivé à Monaco depuis Castellar, dans le sud-est de la France. La recette régionale de Menton Riviera & Merveilles le présente aussi comme une petite friture du terroir aux blettes.
À Monaco, il est connu comme en-cas, entrée ou plat de fête. Hello Monaco le relie aussi à la fête nationale de Monaco, le 19 novembre. La forme varie un peu selon les maisons et les boutiques (demi-lune, carré, allongé), mais le principe est commun : une farce de verdure, de fromage et de riz enfermée dans la pâte, puis frite.
Voici les quatre points à préserver dans une cuisine ordinaire.
| À préserver | Pourquoi |
|---|---|
| Chasser l'eau de la verdure avant de farcir | Une farce humide déchire la pâte et fait éclabousser l'huile |
| Un peu de riz | Il absorbe l'eau de la farce et apporte un léger moelleux |
| Étaler la pâte à 1,5-2 mm | Plus épaisse, l'intérieur devient lourd comme une boulette |
| Frire de 170 à 175 °C, en petites quantités | Si l'huile refroidit, c'est gras ; si elle est trop chaude, seule la couleur fonce |
Ingrédients (4 personnes, environ 18 petites pièces)
Ce plat contient du blé, des œufs et du lait. Si vous recevez, demandez d'abord s'il y a des allergies.
Verdures pour les jours sans blettes
La blette est une verdure dont on utilise ensemble feuilles et côtes. Si vous n'en trouvez pas régulièrement, le mélange de komatsuna et d'épinards est plus maniable. Le komatsuna seul a des côtes au parfum fort, les épinards seuls deviennent facilement aqueux. Hachez 150 g de komatsuna et 120 g d'épinards en bandes de 5 mm, puis chassez l'eau à la poêle : on obtient un bon équilibre entre présence de la verdure et tendreté.
Courses et équipement
Farine, œufs, poireau, oignon et huile s'achètent au marché habituel. Ce qui mérite un achat supplémentaire : un outil pour étaler la pâte finement et régulièrement, un outil pour hacher la verdure, et un outil pour ne pas rater la température de l'huile. Ici, c'est la précision du geste, plus que les ingrédients, qui décide du résultat.
Si vous faites souvent de la pâte fine, un rouleau d'environ 30 cm est pratique. Avec un rouleau court, le centre reste épais et les bords deviennent lourds après le pliage.
Pour hacher la verdure et les aromates pour 18 pièces, un petit robot est plus rapide. L'astuce est de s'arrêter à une mouture d'environ 5 mm, sans faire de purée.
Si vous n'avez pas l'habitude de la friture, c'est le thermomètre qui change le plus. Comme le barbajuan est farci, une huile trop froide le fait s'imbiber, et une huile trop chaude colore seulement la pâte, laissant l'intérieur lourd.
Préparation : chasser l'eau, étaler fin, farcir, frire
Une farce chaude fait relâcher la pâte. On pétrit donc d'abord la pâte et on la laisse reposer ; pendant ce temps, on hache et fait revenir la verdure, puis on la refroidit avant de la mêler aux fromages. Avant de farcir, décidez aussi où poser huile, grille, papier et assiette, pour ne pas vous précipiter en fin de friture.
Tableau pour se rapprocher de l'original
| Hésitation | Choix qui rapproche | Compromis en cuisine ordinaire |
|---|---|---|
| Verdure | Blettes, feuilles et côtes ensemble | Komatsuna et épinards, pour séparer parfum et tendreté |
| Fromage | Ricotta et parmesan | Les jours sans ricotta : 160 g de cottage cheese égoutté et 50 g de parmesan râpé |
| Riz | Un peu, pour serrer la farce | Du riz refroidi non rincé, défait |
| Forme | Petit demi-cercle ou carré | Autour de 8 cm, facile à frire dans une casserole |
| Friture | Pâte fine, huile pas trop chaude | Respecter 170-175 °C, par 4 pièces |
Les jours où vous avez des blettes, ne jetez pas les côtes : hachez-les finement. Leur léger parfum vert donne à ce plat de terroir une touche que le fromage seul ne fournit pas. À l'inverse, les jours où vous ne faites qu'avec des épinards, qui sont aqueux, montez un peu le feu en fin de cuisson et chassez le jus du fond avant de laisser refroidir.
Les erreurs fréquentes
Les pièces s'ouvrent pendant la friture
Il reste trop de farine sur le bord, ou il y a trop de farce. Avant de fermer, ôtez la farine du bord du doigt et humidifiez légèrement. Limitez la farce à environ 18 g par pièce et appuyez en chassant l'air. Les traces de fourchette ne sont pas décoratives : elles écrasent le bord pour le faire adhérer.
C'est gras
L'huile était trop froide à l'immersion. Trop de pièces à la fois la font tomber d'un coup sous 165 °C, et la pâte s'imbibe. Dans une casserole de 20 cm, 4 pièces à la fois sont maniables. Sans thermomètre, plongez une chute de pâte : si de fines bulles apparaissent aussitôt et qu'elle se colore légèrement en 20 secondes environ, c'est bon.
L'intérieur est aqueux
La verdure a gardé son eau. Après le hachage, salez et pressez, puis faites encore revenir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau au fond. Mêlée chaude à la ricotta, la verdure détend le fromage : laissez toujours refroidir sur un plateau avant de mélanger.
La pâte est dure
La pâte est trop épaisse, ou trop frite. Au-delà de 2 mm, elle ne devient pas légère à la friture et les bords restent durs. Arrêtez-vous à un doré clair, non à un brun foncé. La couleur continue d'avancer avec la chaleur résiduelle : sortez-les dès que le bord est blond.
Service, menu et liens
Plutôt que de les manger brûlants en tas, laissez-les se poser un peu et servez-les comme des amuse-bouches : le goût ressort mieux. Posez à table une salade verte, des olives et du citron, pour que le croustillant de la pâte et le parfum de la verdure ne soient pas lourds. C'est un plat qui va vers le vin blanc, mais à la maison, de l'eau gazeuse bien froide ou un thé fort conviennent aussi.
Comme plat à verdure et pâte fine à comparer, le soparnik croate est proche : c'est une tourte cuite de verdure, dont l'huile à l'ail est la vedette. Pour le geste de la friture, la fricassée tunisienne et le chả giò vietnamien s'en rapprochent. Pour élargir vers les farces enfermées et frites, l'empanada argentine est aussi une référence.
Conservation et réchauffage
Le meilleur moment est entre 3 et 10 minutes après la friture. Pour préparer à l'avance, distinguez l'arrêt avant le façonnage et l'arrêt après la friture.
| État | Conservation | Durée indicative |
|---|---|---|
| Farce avant façonnage | Au réfrigérateur, bien fermée | Jusqu'au lendemain |
| Pièces façonnées | Farinées, en une couche, au réfrigérateur | Jusqu'à 6 heures |
| Après friture | Refroidies, bien fermées, au réfrigérateur | Jusqu'au lendemain |
| Congélation | Congelées avant friture sur un plateau, puis en sac | Jusqu'à 2 semaines |
Les pièces réfrigérées se réchauffent 6 à 8 minutes au grille-pain ou au four à 180 °C. Le micro-ondes seul ramollit la pâte : si vous l'utilisez, chauffez seulement 20 secondes à 600 W, puis passez au grille-pain. Les pièces crues congelées se frisent sans décongélation, dans l'huile à 170 °C, 2 minutes par face, jusqu'à un doré clair.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans blettes ?
Oui. 150 g de komatsuna et 120 g d'épinards séparent la mâche des côtes et la tendreté des feuilles. Avec des épinards seuls, qui rendent de l'eau, prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes et arrêtez quand il n'y a plus de jus au fond.
Et sans ricotta ?
Mélangez 160 g de cottage cheese égoutté et 50 g de parmesan râpé : on s'en rapproche. Le fromage frais à tartiner est trop riche et efface le parfum de la verdure ; si vous en utilisez, limitez-vous à 80 g et complétez le reste avec du cottage cheese pour un résultat plus léger.
Le riz est-il indispensable ?
C'est plus facile avec. Le riz ne sert pas seulement à augmenter la quantité : il absorbe l'eau de la verdure et du fromage. Sans riz, laissez bien refroidir la verdure revenue et ajoutez 10 g de parmesan pour que la farce se tienne.
Peut-on le cuire au four ?
On peut, mais cela devient un autre plat. Le caractère du barbajuan tient à la légèreté d'une pâte fine qui gonfle dans l'huile. Si vous tenez à le cuire, huilez la surface et enfournez 10 à 12 minutes à 220 °C ; mais le croustillant du bord et la légèreté de la pâte sont meilleurs frits.
Que préparer la veille ?
La farce, qui se fait la veille : faites revenir et refroidir la verdure, mêlez-la aux fromages et au riz, et gardez au froid dans un récipient fermé. La pâte s'étale plus facilement si elle est pétrie le jour même ; sinon, gardez-la au froid et ressortez-la 30 minutes avant de l'utiliser. Une fois façonnées, les pièces humidifient le dessous si elles attendent longtemps : comptez 6 heures au plus avant la friture.
