Un trait de piquant rouge dans un petit pain tout juste frit
Les bulles de l'huile de friture deviennent fines, et un petit pain ovale gonfle. Sorti sur une grille, laissé un instant au repos, puis fendu sur le côté : dehors, une fine croûte parfumée ; dedans, une pâte blanche encore pleine de vapeur. On y étale un peu de harissa rouge, puis on garnit tour à tour de pommes de terre, de thon, d'œuf dur, d'olives et de câpres. Le fricassé tunisien (Fricassé / فريكاسي) est un sandwich frit dont le plaisir tient à cette suite de petits gestes.
À entendre le nom, on pense peut-être au fricassée français, ce ragoût blanc de volaille ou de viande. Le fricassé tunisien est autre chose : un en-cas où l'on ouvre en poche un petit pain frit salé pour y mettre harissa et garniture. Il va bien aux étals de marché, aux kiosques en bord de mer, au goûter des jours de réunion de famille ; dans la main, il pèse un peu, et dès la première bouchée arrivent d'un coup le parfum du piment, du thon, de l'œuf et de la pâte frite.
Cet article adopte une taille un peu plus petite, facile à frire dans une marmite domestique, en gardant ce qu'il faut garder, avec des ingrédients simples à trouver. Ce qui compte le plus : la température de l'huile, l'épaisseur du pain, la quantité de harissa et l'ordre de la garniture. Si l'on maîtrise cela, on obtient un fricassé qui, bien que frit, n'est pas trop lourd, et dont la garniture tombe moins.
Le fricassé tunisien est un sandwich : un petit pain frit salé garni de harissa, de pommes de terre, de thon, d'œuf dur, d'olives, etc. Sous le nom de « fricassé tunisien » dans le monde francophone, on l'aime aussi bien en recette familiale qu'en plat de rue. La garniture varie un peu selon les foyers et les échoppes, mais piquant rouge, thon, œuf et pommes de terre en sont l'ossature.
Ingrédients (pour 4 personnes, 8 petits pains)
Avec de la harissa tunisienne, c'est ce qu'il y a de mieux. Mais certains jours elle manque en rayon. Si l'on ajoute au sambal oelek du cumin, du carvi, de l'ail et du citron, ce n'est pas la même chose, mais on rapproche pour le fricassé l'acidité et le parfum du piment.
Les courses
Farine, pommes de terre, œufs, thon et citron se trouvent dans n'importe quel supermarché. Ce qui vaut la peine d'être acheté en plus : l'axe du piquant, les bocaux qui resserrent le goût avec peu, et l'outil qui stabilise la température de l'huile. Dans un fricassé, plus que les ingrédients, c'est le moment où l'on garnit le pain frit qui décide du goût.
Sambal oelek, base de piquant quand on ne trouve pas de harissa : en y ajoutant cumin et carvi, on se rapproche plus facilement du fricassé qu'avec une sauce chili sucrée.
Câpres en bocal : elles coupent à peu de frais la lourdeur du thon, de l'œuf et des pommes de terre. Ce qui reste peut servir pour des plats de poisson ou une salade de pommes de terre.
Ce qui garde l'esprit tunisien
| Élément | Ce qu'il faut préserver | Adaptation en cuisine domestique |
|---|---|---|
| Harissa | Pas seulement du piment : des épices et de l'acidité | Sans harissa, ajouter au sambal du cumin, du carvi et du citron |
| Pain | Un petit pain frit salé, non un beignet sucré | Un peu de sucre seulement pour la levée et la couleur. Ne pas saupoudrer de sucre à la fin |
| Garniture | Thon, pommes de terre et œufs donnent de la tenue | Thon en boîte et pommes de terre ordinaires suffisent. Bien égoutter |
| Salinité | Olives et câpres dessinent le contour | Pas de mayonnaise dans la garniture. Utiliser le sel des bocaux |
| Façon de manger | Tout de suite, à la main | Ne pas garnir à l'avance : assembler juste avant de manger |
Le fricassé n'est pas un plat de luxe. C'est plutôt un plat qui, avec piquant et pain frit, élève d'un coup à la saveur d'un étal des conserves, des œufs durs et des pommes de terre. Même à la maison, plutôt que de chercher du thon cher ou des légumes rares, privilégiez un pain frit léger et une garniture bien égouttée.
Là où ça rate facilement
Le pain est gras
L'huile était trop basse en température. Dès qu'on plonge un pâton, la température baisse : n'en mettez pas trop à la fois. Dans une casserole domestique, 2 à 3 à la fois est facile. Commencez à feu moyen ; si la couleur vient vite, baissez à feu moyen doux.
L'intérieur est serré et lourd
La levée était insuffisante, ou le repos après façonnage trop court. Une levée jusqu'à une fois et demie, puis 10 minutes de repos après façonnage, changent déjà le gonflement à la friture. En n'utilisant que de la farine de force, ajoutez 1 à 2 c. à café d'eau pour ne pas trop durcir la pâte en fin de pétrissage.
La garniture tombe
Mettez d'abord les pommes de terre pour faire une base, puis posez dessus thon et œuf. Égouttez le thon et coupez les œufs en gros morceaux : ils tiennent mieux. Si l'on sépare complètement le pain, ce n'est plus un sandwich mais un récipient : arrêtez la fente à 7 dixièmes de profondeur.
Trop piquant
La harissa peut s'ajouter après coup. La première fois, étalez 1/2 c. à café par pain et posez le complément dans une petite coupe sur la table : c'est plus facile à régler. Même en réduisant le piquant, gardez le parfum du cumin et du carvi pour ne pas perdre l'esprit tunisien.
Comment le manger, menu, plats voisins
Le fricassé paraît petit, mais avec pain frit, œuf, thon et pommes de terre, il rassasie. Pour un déjeuner, 2 suffisent. Mettez à table citron, harissa en supplément et olives, pour que chacun ajoute piquant et acidité.
Pour associer un plat chaud d'œufs de la même cuisine tunisienne, la chakchouka, qui fait mijoter tomate et œufs, a un parfum proche. Les jours où l'on élargit à une grande marmite plutôt qu'à un pain frit, passer au msoki, où mijotent fèves, verdures et viande, montre l'étendue de la cuisine familiale judéo-tunisienne. Pour élargir la table avec les pains d'Afrique du Nord, un pain plat comme le kesra algérien se marie bien et reçoit les sauces pimentées. Comparé en tant qu'en-cas frit, le chả giò vietnamien et la barbajuan monégasque (en japonais) sont proches par le travail : pour tous, la température fait le résultat.
Côté boisson, thé à la menthe sucré, eau gazeuse et limonade légère conviennent. L'huile et la harissa étant fortes, mieux vaut une salade acidulée de tomate, concombre et oignon qu'un accompagnement riche à la crème, pour ne pas se lasser.
Conservation et réchauffage
Le meilleur moment est juste après la friture et la mise en garniture. Pour préparer à l'avance, conservez séparément pain frit, garniture et harissa.
| À conserver | Méthode | Durée indicative |
|---|---|---|
| Pain frit | Après refroidissement, hermétique, au réfrigérateur | Jusqu'au lendemain |
| Garniture | Thon, pommes de terre et œufs séparément au réfrigérateur | Jusqu'au lendemain |
| Harissa | Prélever à la cuillère propre, au réfrigérateur | Suivre l'étiquette du produit |
| Fricassé garni | Réfrigération déconseillée | Le pain s'humidifie |
Le pain frit réfrigéré se réchauffe 4 à 5 minutes au grille-pain à 160 °C et la surface revient. Au seul micro-ondes, il devient trop mou : si vous l'utilisez, chauffez 20 secondes à 600 W avant de passer au grille-pain. Pour congeler, emballez seulement le pain frit, avant garniture, dans du film, et utilisez dans les 2 semaines.
Pour un apéritif partagé ou un déjeuner emporté, mieux vaut séparer le pain et la garniture que de le laisser longtemps garni. Gardez thon, œufs et pommes de terre au froid avec un pain de glace, et tartinez de harissa et garnissez juste avant de manger. Si vous devez absolument assembler à l'avance, posez les pommes de terre sur la harissa étalée en couche mince, dans un ordre où l'eau du thon et de l'œuf touche moins directement le pain.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans harissa ?
On peut, mais le centre du goût change beaucoup. Sans harissa tunisienne, une pâte de dépannage avec sambal oelek, cumin, carvi, ail et citron complète non seulement le piquant du piment mais aussi le parfum et l'acidité.
Peut-on le cuire au four ?
Cuit au four, c'est un autre pain. La friture donne la fine croûte et le gonflement léger : je conseille donc de frire la première fois. Si vous tenez à cuire, huilez la surface et cuisez 10 à 12 minutes à 220 °C. Mais le côté plat de rue du fricassé s'affaiblit.
Peut-on utiliser une autre garniture que le thon ?
Oui. En gardant œufs durs et pommes de terre et en remplaçant le thon par du poulet effiloché ou du poisson blanc, c'est plus facile à manger. Mais les garnitures très humides détrempent le pain. Si vous ajoutez tomate ou concombre, retirez les graines et n'en mettez qu'un peu juste avant de manger.
Quel degré de piquant est dans l'esprit local ?
Le piquant varie selon les échoppes et les foyers. Le repère est un peu moins de 1 c. à café de harissa par pain. À une table où certains n'aiment pas le piquant, n'étalez qu'une fine couche à l'intérieur et servez le complément dans une petite coupe : tout le monde mange plus facilement.
Y a-t-il un rapport avec le fricassée de la cuisine française ?
Les noms sont proches, mais ce sont des plats différents. Le fricassée de la cuisine française désigne souvent un ragoût blanc de viande, tandis que le fricassé tunisien est un sandwich dont un petit pain frit salé est garni.
