Dans une cantine populaire de Lisbonne, un grand plat arrive dans sa cassolette en terre cuite. Entre les dés de porc teintés de rouge, des palourdes ouvertes retiennent leur jus dans la coquille. Par-dessus, des pommes de terre croustillantes et beaucoup de coriandre hachée. On picore les cornichons et les olives qui accompagnent, et on fait boire au pain le jus des coquilles. C'est l'un des grands plats de porc du Portugal, la carne de porco à alentejana (carne de porco à alentejana).
Malgré son nom de « porc à la mode de l'Alentejo », il contient des palourdes de mer. Cette association fait tout l'intérêt du plat, et le site officiel de l'émission culinaire portugaise TeleCulinária parle d'un mariage de la terre et de la mer, où le jus des palourdes se fond dans la sauce. Les deux grands moments, chez soi, sont de bien mariner le porc avec la pâte de poivron rouge et le vin blanc, et d'ajouter les palourdes en dernier et d'éteindre dès qu'elles s'ouvrent.
Le porc de l'Alentejo, les palourdes de l'Algarve
L'Alentejo est une région de plaines à l'intérieur, dans le sud du Portugal. Connue pour ses porcs élevés en liberté dans les forêts de chênes-lièges et nourris de glands, elle était réputée pour la qualité de leur viande. Pourtant, on dit largement que ce plat est né non en Alentejo mais plus au sud, dans la région côtière de l'Algarve. Dans la revue de vin britannique World of Fine Wine, la journaliste du vin Joanna Simon présente plusieurs hypothèses.
La plus connue veut que les porcs de l'Algarve, nourris de farine de poisson et de déchets des conserveries, aient donné à leur viande une odeur de poisson, que l'on aurait masquée avec des palourdes à portée de main. Une autre tradition raconte que des cuisiniers de l'Algarve ont donné ce nom pour faire savoir que leur porc était celui de l'Alentejo, nourri de glands. Simon écrit qu'on ne sait ni quand le nom a été donné, ni si l'on utilisait vraiment du porc de l'Alentejo.
On raconte aussi qu'en 1496, après que le roi Manuel Ier eut contraint les juifs à se convertir ou à quitter le pays, on aurait mis à l'épreuve la foi des convertis (nouveaux chrétiens) avec ce plat associant porc et fruits de mer, deux aliments interdits par la loi juive. Simon précise toutefois qu'on ne sait pas s'il s'agit d'une hypothèse, d'une histoire ou d'un fait.
La version de Wikipédia en anglais indique aussi qu'une hypothèse situe l'origine à Alverca, près de Lisbonne.
Ingrédients (4 personnes)
Version familiale d'après la recette de TeleCulinária, adaptée à des ingrédients faciles à trouver.
La pâte de poivron rouge (massa de pimentão) est un assaisonnement né en Algarve, fait de poivrons rouges salés puis écrasés. World of Fine Wine la range, avec le vin blanc, l'ail, le laurier et la coriandre, parmi les ingrédients essentiels du plat. Comme on la trouve rarement hors des épiceries portugaises et de la vente en ligne, le plus réaliste est de faire une pâte de substitution en pétrissant du paprika avec du sel et de l'huile d'olive. L'essentiel de la couleur et du parfum vient du paprika : même substituée, elle donne un plat tout à fait dans l'esprit.
Faites dégorger les palourdes dans de l'eau salée comme de l'eau de mer (1 c. à soupe de sel pour 500 ml d'eau), couvertes d'un papier pour l'obscurité, 2 à 3 heures. Frottez les coquilles l'une contre l'autre pour les laver, et c'est prêt. Si le dégorgement est trop court, du sable croque dans la sauce.
La recette de la carne de porco à alentejana
Comptez 1 heure de marinade (2 heures ou plus si possible), environ 15 minutes pour frire les pommes de terre, environ 25 minutes pour saisir et mijoter le porc, et environ 5 minutes pour cuire les palourdes. Pendant la marinade, avancez le dégorgement des palourdes et la préparation des pommes de terre : le temps d'attente n'est pas perdu.
Cuisez le porc à cœur. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales indique que chauffer le cœur de la viande à 75 °C pendant au moins 1 minute détruit les microorganismes pathogènes comme les Escherichia coli entérohémorragiques. En faisant frire les pommes de terre, ne quittez pas l'huile des yeux et prenez garde aux brûlures par éclaboussures. Les personnes allergiques aux palourdes et autres coquillages ne peuvent pas en manger.
Trop cuites, les palourdes se rétractent et durcissent. L'instant où elles s'ouvrent est le signal pour éteindre. Mises tôt, les pommes de terre absorbent le jus et s'amollissent : pour garder du croquant, ajoutez-les juste avant de dresser.
La coriandre et les cornichons, un goût du Sud
La coriandre fraîche est indispensable à la finition de ce plat. Elle est très employée dans la cuisine du sud du Portugal, et la soupe de pain de l'Alentejo, l'açorda, reçoit de la même façon beaucoup de feuilles hachées. Sur un porc gras et une sauce riche du goût des coquillages, un parfum vert et frais passe d'un coup. Si vous ne l'aimez pas, vous pouvez la remplacer par du persil.
Les olives et les cornichons sont aussi de précieux seconds rôles. Face à l'association lourde de porc, de palourdes et de pommes de terre frites, ils changent la bouche par leur acidité et leur sel. Dans la recette de TeleCulinária aussi, on dresse dans un grand plat avant de parsemer d'olives et de cornichons. Ajoutez toujours un accompagnement acide : on le mange jusqu'au bout sans impression de lourdeur.
Joanna Simon, de World of Fine Wine, cite comme vins pour ce plat un rouge léger, un rosé qui s'accorde au parfum de la coriandre, ou un vin blanc portugais.
Dans un grand plat, avec le jus des coquilles
Dressez en dôme au centre d'un grand plat, posez dessus les palourdes ouvertes et parsemez de coriandre. En se servant dans le grand plat, chacun choisit les morceaux qu'il aime. Le jus resté dans les coquilles de palourdes et la sauce du fond du plat sont particulièrement délicieux : essuyez-les avec du pain. Les pommes de terre imbibées de sauce ont aussi une saveur propre à ce plat.
Si manger ensemble viande et coquillages vous semble nouveau, comparez avec un autre plat portugais, les amêijoas à Bulhão Pato (en japonais), palourdes cuites à l'étuvée à l'ail, à la coriandre et au citron : la différence d'usage des palourdes ressort bien.
Questions fréquentes
Que se passe-t-il sans pâte de poivron rouge ?
La pâte de substitution faite de paprika, de sel et d'huile d'olive suffit tout à fait. La vraie pâte a l'acidité et la profondeur des poivrons rouges fermentés : si cela vous paraît trop peu, ajoutez 1 c. à café de vinaigre de vin blanc à la pâte de substitution.
Peut-on utiliser des palourdes surgelées ?
Oui. Ajoutez les palourdes surgelées encore congelées et chauffez jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Celles qui sont en coquille ressemblent davantage, par l'aspect et le jus, à des palourdes fraîches.
Peut-on faire sans frire les pommes de terre ?
On peut les cuire au four, ou les chauffer au micro-ondes puis les colorer à la poêle. Le croquant est plus faible que frites, mais c'est plus simple.
Peut-on laisser mariner toute la nuit ?
Oui, une nuit au réfrigérateur convient. Plus on laisse longtemps, plus la viande prend le goût, mais l'acidité du vin peut blanchir un peu la surface.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Laissez refroidir le ragoût de porc avant de le mettre au réfrigérateur et, pour le réchauffer, chauffez jusqu'à ébullition franche. Palourdes et pommes de terre durcissent ou deviennent collantes avec le temps : il vaut mieux les manger juste préparées. Cet article ne donne pas de durée de conservation, faute d'avoir pu en vérifier le fondement.
Sources
- TeleCulinária, "Receita de Carne de Porco à Alentejana." Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://teleculinaria.pt/receitas/receita-de-carne-de-porco-a-alentejana-teleculinaria
- World of Fine Wine, Joanna Simon, "Carne de porco à Alentejana," 6 avril 2022 (mis à jour le 7 juin 2023). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://worldoffinewine.com/wine-food/carne-porco-alentejana
- Wikipedia, "Carne de porco à alentejana." Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Carne_de_porco_%C3%A0_alentejana
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « Cuisez bien à cœur le foie de bœuf et de porc et la viande de porc » (affiche pour restaurants). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
