Imaginez une assiette dans un café de Porto. Une sauce chaude à la tomate et à la bière coule sur le fromage fondu et s'accumule autour d'un sandwich bourré de viande, tandis qu'à côté, des frites attendent qu'on les y traîne. La francesinha est l'un des plats emblématiques de Porto, de ceux dont on a envie par temps froid : du pain moelleux, des viandes salées et du fromage qui fond sous une sauce tomate sombre, avec la profondeur douce-amère de la bière et du porto, relevée d'un peu de chaleur de piri-piri. C'est la sauce qui demande le plus de temps : commencez par elle et ne montez le sandwich qu'au dernier moment.
À propos de la francesinha
La francesinha se construit par couches : pain, fine escalope de bœuf, deux sortes de saucisses, fiambre (jambon cuit) et fromage, le tout sous une sauce épaisse. Avec autant de sauce, c'est un plat qui se mange à l'assiette, au couteau et à la fourchette plutôt qu'à la main. Les frites servies à côté récupèrent tout ce qui reste dans l'assiette.
L'histoire de l'origine
L'histoire que l'on raconte le plus souvent commence avec Daniel da Silva, revenu de France et de Belgique, qui, dans les années 1950, retravailla le croque-monsieur à A Regaleira, à Porto, en y ajoutant la sauce. C'est une version populaire plutôt qu'une histoire établie, et une autre théorie évoque un nom plus ancien. Quant au nom lui-même, on l'explique généralement par « petite Française » ou « petite chose française », mais cette étymologie n'est pas confirmée. Le lien avec Porto est solide ; l'inventeur unique et la date exacte restent non établis.
Ingrédients pour 1 personne
Vous n'aurez pas besoin de toute la sauce pour une seule assiette. Versez ce que vous voulez.
Matériel
- Casserole profonde, pour éviter que la sauce ne gicle
- Mixeur plongeant
- Grande poêle
Choisir les ingrédients de la francesinha
Le plus difficile dans ce plat, c'est le shopping : les saucisses portugaises et le porto Ruby ne se trouvent pas dans tous les supermarchés. Quand un ingrédient précis est hors de portée, gardez l'équilibre en tête : viande salée et fumée, pain moelleux, fromage fondu, une sauce sombre et douce-amère, un peu de chaleur. Tout remplacement déplacera un peu le résultat.
| Élément | Ce qu'il faut chercher | Ce qui change avec un remplacement |
|---|---|---|
| Saucisses | Cherchez « linguiça portugaise » chez les épiceries portugaises ou en ligne | Un chorizo pimenté peut remplacer la saucisse pimentée, et une saucisse ordinaire la douce. Texture et épices diffèrent, alors gardez deux saucisses bien distinctes |
| Fiambre | Du jambon cuit de sandwich ordinaire | Le jambon cru est un autre produit |
| Fromage | Toute tranche qui fond bien | Le goût change selon le fromage. Le cheddar et le flamengo servent aussi pour ce plat |
| Porto Ruby | Cherchez « vin de Porto Ruby » | Le porto est un vin muté doux qui façonne la sauce ; d'autres vins changent le goût |
| Sauce Worcestershire | Vérifiez que l'étiquette indique Worcestershire | Les sauces aux noms proches, comme la sauce japonaise usuta, sont d'autres produits |
| Saindoux | Du saindoux de porc nature | Le beurre ou d'autres matières grasses changent la saveur |
| Fécule de maïs | De la fécule de maïs nature | Restez-y plutôt que de prendre d'autres amidons, comme le katakuriko (fécule de pomme de terre) |
Préparation
Préparez la sauce avant de monter quoi que ce soit, puis ramenez-la à ébullition à la fin. Elle doit être très chaude pour faire fondre le fromage sur le dessus, et la garder à part jusqu'au service protège le pain.
Corriger les problèmes courants de la francesinha
La plupart des soucis viennent de la sauce, et la plupart se règlent facilement en cours de route.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Sauce liquide | Pas assez réduite | Laissez mijoter doucement à découvert. N'utilisez le mélange fécule et eau froide que si c'est encore nécessaire |
| Sauce salée | Le bouillon et la sauce Worcestershire n'ont pas tous le même sel | Ne salez qu'à la toute fin, après avoir goûté |
| Pain qui se défait | Le pain n'a pas été grillé, ou la sauce a été versée trop tôt | Faites légèrement griller le pain et ne versez la sauce qu'au moment de servir |
| Trop piquant | La force du piment varie d'un exemplaire à l'autre | Retirez les graines et vérifiez d'abord la force du piment. Cette recette en utilise un ; prenez-en moins pour un plat plus doux |
Ce plat contient du blé (pain), du lait (fromage) et de la viande. Les saucisses et les sauces peuvent aussi contenir du soja, du blé ou d'autres allergènes : vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez. La sauce contient de la bière et du porto, donc ne partez pas du principe que tout l'alcool a disparu à la cuisson. N'attendez pas des substituts sans alcool qu'ils aient le même goût.
Service, conservation et autres versions de la francesinha
Mangez le sandwich monté dès qu'il est prêt ; il ne se conserve pas. Refroidissez rapidement la sauce restante, gardez-la au réfrigérateur dans un récipient propre et utilisez-la sans tarder.
Les garnitures et les sauces changent d'une cuisine à l'autre, et chacune des versions ci-dessous est une recette à part entière. Vous trouverez d'autres plats sur notre page Portugal.
| Version | Garniture | Sauce et finition |
|---|---|---|
| À la mode de Porto (la recette ci-dessus) | Bœuf, linguiça pimentée et douce, fiambre, fromage. Sans œuf | Tomate, bouillon de bœuf, bière blonde, porto Ruby, piri-piri, sauce Worcestershire. Fondue par la sauce chaude, avec des frites |
| Veau et mortadelle | Veau, saucisse fraîche, linguiça fraîche, mortadelle, fiambre, œuf | Parures de viande, bouillon de bœuf, bière, vin blanc, brandy, porto, tomate et épices, avec des frites |
| Cheddar et flamengo avec œuf au plat | Saucisse fraîche, linguiça, bœuf, fiambre, cheddar et flamengo, œuf au plat | Tomate, bière, vin blanc, porto, sauce de type Worcestershire, piment séché. Fromage fondu à 220 °C, avec des frites |
Ajouter de la mortadelle rapproche le plat du style veau et mortadelle, qui a ses propres quantités et sa propre sauce. La francesinha poveira, de Póvoa, est un plat tout à fait distinct. Une version végétarienne, avec les viandes et le bouillon remplacés, demande une recette à elle.
Questions fréquentes
L'œuf est-il obligatoire ?
Non. Cette recette ne contient pas d'œuf, même si d'autres versions coiffent le sandwich d'un œuf au plat.
Quelle taille de boîte de tomates utiliser ?
Une boîte de tomates pelées, dans la taille que vous trouvez. Jugez à l'œil l'épaisseur du pain, des viandes et du fromage, et assaisonnez en goûtant.
Faut-il un four ?
Non. La sauce bouillante fait fondre le fromage. D'autres versions le font fondre à 220 °C.
