Dans les cafés et les tascas de Lisbonne, de fines tranches de porc sortent directement d'une poêle de jus à l'ail et au vin pour aller dans un petit pain croustillant. Une cuillère de sauce nappe la viande et s'infiltre dans la mie moelleuse, et la moutarde attend sur le comptoir pour qui en veut. Voilà la bifana, le sandwich au porc express du Portugal, qu'on mange debout la plupart du temps. Cette version maison suit le style de Lisbonne : de la longe de porc en fines tranches, marinée au vin blanc avec ail et laurier, saisie brièvement, puis mijotée à la bière. On obtient juste assez de sauce pour mouiller le pain sans le noyer.
La bifana au Portugal
Le mot bifana peut désigner la fine tranche de porc elle-même, ou le sandwich qu'on en fait. Servie dans le pain, c'est bifana no pão ; servie à l'assiette, c'est bifana no prato. C'est de la restauration rapide du quotidien. On en trouve aux comptoirs des cafés et des tascas, dans les petits restaurants de bord de route, et sur les stands des fêtes populaires et des rassemblements. À Lisbonne, elle arrive dans un petit pain papo-seco, la mie imbibée de sauce et de moutarde, et chaque établissement la fait un peu à sa façon.
Lisbonne, Vendas Novas et Porto
Les ingrédients se limitent au porc et au pain : les différences viennent donc de la découpe et de la cuisson de la viande, ainsi que de la sauce. Elles varient selon les régions et selon les maisons. Vendas Novas, dans l'Alentejo, est connue pour un seul steak de longe de porc aplati, frit dans la graisse et glissé dans un papo-seco. Là-bas, c'est la viande saisie qui compte, pas la sauce. Les bifanas à la lisboète utilisent du porc en fines tranches, cuit brièvement avec ail, laurier et vin blanc, ou avec le jus de cuisson.
Les bifanas à la mode de Porto font l'inverse : des tranches très fines, cuites plus longtemps dans une sauce bien relevée. Dans les fêtes, on trouve aussi des versions grillées à la chaleur. On rattache souvent l'origine à Vendas Novas et à l'Alentejo, mais c'est de l'histoire populaire. Aucun berceau, aucune date et aucun établissement fondateur ne sont confirmés.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités sont celles de la recette maison de Taste of Lisboa pour quatre personnes, reprises telles quelles. La recette n'indique ni épaisseur pour le porc, ni poids pour le pain, ni quantité exacte de sel et de poivre : ces points restent donc tels qu'ils sont décrits.
Ce plat contient du porc, et le pain contient du blé. Vérifiez les étiquettes de la bière, du pain et des sauces que vous utilisez, y compris le piri-piri et la moutarde. Le vin et la bière mijotent avec la viande, mais la quantité d'alcool qui reste dans la sauce n'est pas mesurée : ne partez donc pas du principe qu'il a entièrement disparu. Le saindoux est un produit de porc.
Matériel
- Un saladier avec un couvercle (ou un récipient fermé) pour la marinade
- Une grande poêle
- Un thermomètre de cuisson (à sonde)
- Un attendrisseur ou un rouleau à pâtisserie, et deux feuilles de papier, uniquement si le porc est épais
- Deux jeux de pinces et d'assiettes : un pour la viande crue, un pour la viande cuite et le service
- Une cuillère pour la sauce
Choisir le porc, le pain et les autres ingrédients de la bifana
Le porc. La longe de porc finement tranchée est le plus simple. Si vos tranches sont épaisses ou irrégulières, aplatissez-les pour obtenir une épaisseur régulière. L'épaule ou d'autres morceaux peuvent convenir, mais ils changent le gras et la texture : attendez-vous alors à un sandwich différent.
Le pain. Cherchez de petits pains blancs croustillants, proches d'un papo-seco ou d'une carcaça portugaise. Un pain de mie moelleux ou une grande baguette changent la texture et la façon dont le pain retient la sauce.
Le vin et la bière. N'importe quel vin blanc sec fera l'affaire, quel que soit le cépage, et la plupart des bières aussi. Évitez simplement les bières très amères ou très aromatiques. Une boisson maltée sans alcool peut remplacer la bière, mais le goût sera différent.
Les matières grasses. La recette associe saindoux et huile d'olive. Sans saindoux, utilisez la même quantité d'huile d'olive. Cela fonctionne, mais la profondeur du gras de porc sera plus discrète.
Le paprika et le piquant. Utilisez du paprika doux, car le paprika fort ou fumé tire la saveur vers un autre plat. La sauce piri-piri est facultative. D'autres sauces pimentées peuvent la remplacer, mais leur force et leur acidité seront différentes.
Préparation
Gardez tout ce qui touche au porc cru (planche, attendrisseur, saladier, pinces, assiette) à l'écart de ce qui sert pour la viande cuite et le service. Le liquide de marinade a été en contact avec de la viande crue : il retourne dans la poêle et mijote avec le porc, et n'est jamais versé cru sur le pain ou sur la viande cuite.
Comptez environ 30 minutes de marinade et environ 12–15 minutes de mijotage. Pour la sécurité, fiez-vous au contrôle au thermomètre de l'étape 5, pas à l'horloge.
Astuces et solutions
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le porc ne dore pas | Trop de tranches dans la poêle ; la viande a rendu de l'eau | Saisissez par fournées, en une seule couche |
| Le pain se désagrège | Trop de sauce d'un seul coup | Arrosez peu à peu au montage, et gardez le reste dans la poêle pour ceux qui en veulent davantage |
| La viande est coriace | Épaisseur irrégulière, feu trop vif ou trop peu de liquide | Aplatissez-la à une épaisseur régulière la prochaine fois, gardez le mijotage doux et ne laissez pas la poêle s'assécher. Fiez-vous au thermomètre pour la sécurité, pas à l'horloge |
| La poêle s'assèche | Le liquide réduit trop vite | Baissez le feu et ajoutez un peu de bière ou de vin blanc sec en plus |
| Le pain a un goût sec | Les pains froids absorbent mal la sauce | Réchauffez les faces coupées dans la poêle avant de garnir, puis ajoutez la sauce |
Service, variantes et conservation
Servez les bifanas avec de la moutarde jaune à côté et du piri-piri à table. La poêle reste douce et chacun choisit son piquant. Si vous préférez rendre toute la fournée piquante, ajoutez du piri-piri dans la poêle avec la marinade et la bière à l'étape 4. La sauce sur le pain sera alors piquante elle aussi.
Vous pouvez aussi ajuster le sandwich à votre goût. Réchauffer les faces coupées du pain un peu plus ou un peu moins longtemps change la quantité de sauce qu'elles absorbent. Remplacer une partie du saindoux par davantage d'huile d'olive donne un résultat plus léger, avec moins de richesse de gras de porc.
Les bifanas se montent et se mangent de préférence tout de suite. Pour le porc cuit et la sauce qui restent, répartissez-les dans des récipients peu profonds et propres, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur. Réchauffez jusqu'à ce que tout soit bien chaud, à 75 °C ou plus, et gardez le pain à part jusqu'au service. Pour d'autres plats du même pays, voir la collection de recettes du Portugal.
Questions fréquentes
La bière est-elle indispensable ?
Elle fait partie de la sauce et s'ajoute au mijotage. La supprimer ou la remplacer par une boisson maltée sans alcool donne un sandwich au goût différent.
Pourquoi la marinade doit-elle être cuite ?
Elle a été en contact avec du porc cru : elle mijote donc avec la viande à l'étape 4. Ne versez jamais de marinade crue sur le pain ou sur le porc cuit.
